Daging merupakan bahan makanan asal ternak yang berguna bagi kehidupan manusia karena nilai gizinya tinggi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral). Daging merupakan sumber protein hewani untuk pertumbuhan sel-sel tubuh dan jaringan otak. Namun daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat merupakan sumber keracunan makanan bagi manusia. Adapun kriteria daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di los daging pasar oleh pedagang yang sehat. Ketentuan yang harus dipenuhi untuk daging yang layak dikonsumsi adalah sebagai berikut : (1). Pemotongan ternak harus memenuhi syariat Islam. (2). Harus ada tanda cap bahwa daging telah diperiksa dan berasal dari Rumah Potong Hewan. (3). Penanganan daging harus hygienis dan diangkut dengan kendaraan khusus angkutan daging. (4). Para penjual daging harus sehat.Daging Segar. Dalam bentuk segar, daging yang bermutu baik mempunyai ciri sebagai berikut : (1). Bila hewan baru disembeluh, dagingnya berkaca-kaca. (2). Konsistensinya padat dan kenyal. (3). Bila ditekan tidak meninggalkan bekas. (4). Tidak lembab, walaupun ditekan dengan keras hanya sedikit cairan yang keluar. Warna daging dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, jenis hewan dan makanan ternak. Sedangkan konsistensi dan rasa dipengaruhi oleh makanan ternak. Bila makanan mengandung terlalu banyak air, mutu daging akan turun. Penjualan daging segar hendaknya dilakukan di kios daging yang memenuhi syarat sebagai berikut : (1). Meja untuk berjualan dilapir=si dengan porselin atau aluminium yang tahan karat, sehingga mudah dibersihkan dan tidak mudah dicemari oleh kuman-kuman/bibit penyakit yang berbahaya. (2). Daging harus terlindungi dari lalat atau debu yang dapat menjadi perantara/pembawa bibit penyakit yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Daging Beku. Daging beku disimpan dalam freezer khusu dengan suhu 20o-30oC dibawah 0oC dan dalam kantong plastik khusus. Untuk penangan daging beku, sebaiknya es yang melekat pada daging dilelehkan 2 hingga 3 jam sebelum daging dimasak. Turunkan suhu secara perlahan-lahan. Mulai dari freezer ke refregerator yang suhunya kurang lebih 4oC. Bila sudah agak lunak, pindahkan ke ruang bersuhu kamar selama 3 – 4 jam. Bisa dipercepat dengan mencelupnya dalam air dingin/hangat. Usahakan daging tetap berada dalam pembungkusnya. Fungsi pembungkus adalah untuk menjaga agar cairan daging tidak ikut keluar pada waktu proses pelelehan, karena cairan yang meleleh menyebabkan rasa gurih, vitamin-vitamin dan mineral hilang sehingga mempengaruhi mutu dan nilai gizi daging. Perlu diingat daging yang sudah dilelehkan tidak boleh dibekukan lagi, sebab akan memacu perkembangan kuman-kuman pembusuk menjadi lebih giat lagi. Untuk itu sebaiknya pembelian daging beku disesuaikan dengan kebutuhan.Pengolahan Daging. Tujuan pengolahan daging secara umum adalah untuk pengawetan, meningkatnya daya cerna dan untuk memperoleh bentuk yang disukai. Pengolahan harus disesuaikan dengan sifat bahan makanan yang dapat mempengaruhi mutu bahan makanan. Bila pengolahan tidak dilakukan dengan cara yang sebenarnya, nilai gizi makanan akan turun terutama kandungan vitamin dan mineral sebagai komponen yang paling labil. Ada beberapa macam pengolahan daging antara lain adalah pengempukan daging dan pengawetan daging.1. Pengempukan daging. Daging yang baik untuk dikonsumsi adalah daging yang empuk, karena mudah dicerna oleh tubuh. Semakin empuk daging yang dimakan, makin banyak zat gizi yang diserap oleh tubuh. Beberapa cara yang bisa digunakan dalam pengempukan daging adalah dengan menggunakan enzym papain, air nenas dan dengan proses pelayuan. (a). Dengan Enzym Papain.Yang biasa digunakan dalam kehidupan sehari-hari adalah daun pepaya yang mengandung enzym papain sekitar 50%. Daging dibungkus dengan daun pepaya kurang lebih 1 jam sebelum di masak. (b). Dengan Air Nenas. Nenas yang masih muda diparut dan diambil airnya. Kemudian campurkan air nenas tersebut pada daging yang akan dimasak sekitar 10 -15 menit sebelum dimasak. (c). Dengan Proses Pelayuan.Daging disimpan pada ruang bersuhu kamar 27,5oC dengan kelembaban 80-90%. Daging yang dilayukan dapat bertahan selama 12 jam.2. Pengawetan Daging. Tujuan pengawetan daging adalah untuk memperlambat atau mencegah perubhan/kerusakan yang menyebabkan menurunnya mutu daging. Kerusakan yang terjadi dapat disebabkan karena adanya proses kimiawi, proses fisis dan aktivitas kuman, terutama kuman pembusuk. Kerusakan yang disebabkan oleh kuman pembusuk dapat terjadi sangat cepat, menyebabkan terjadinya kebusukan pada daging. Kuman pembusuk itu sendiri sangat cepat berkembang biak.(a) Pendinginan dan pembekuan. Pendinginan hendaknya dilakukan segera setelah hewan disembeluh untuk menghambat pembusukan. Daging disimpan dalam ruang bersuhu 4o-2o dibawah 0oC. Pada suhu ini daging domba dan daging sapi muda dapat disimpan selama 6 hari. Pembekuan daging dilakukan denganc ara dan daging disimpan dalam suhu 20o – 30 oC dibawah 0oC. Dalam keadaan beku daging dapat bertahan untuk beberpa bulan.(b). Proses pemanasan. Tujaun pemanasan adalah untuk membunuh kuman yang menyebabkan pembusukan dan keracunan. Beberapa proses pemanasan daging yang dapat dilakukan antaralain adalah pasteurisasi, pengeringan daging dan pengasapan daging.1). Pasteurisasi adalah proses pemanasan sehingga bagian dalam daging yang diproses juga mengalami keniakan suhu didih air. Pada umumnya dilakukan pada daging yang akan dikalengkan. 2). Untuk pengeringan daging dilakukan dengan alat pengering atau dengan sinar matahari. Yang perlu diperhatikan pada pengeringan matahari adalah daging harus diiris tipis-tipis, bila tidak, bagian luar kering namun bagian dalam tetap basah menyebabkan pembusukan di bagian dalam. Lalu daging yang dikeringkan jangan terlalu mengandung banyak lemak, maksimal 30% dari berat kering daging. Bila banyak, menyebabkan daging mudah tengik.3). Pengasapan daging. Tujuan pengasapan daging untuk memperoleh daging dengan rasa dan aroma yang khas. Asap yang menempel pada daging dapat bertindak sebagai penghambat pertumbuhan kuman. Oleh : Ir. Amirudin Aidin Beng, MM. Sumber : Gema Penyuluhan Pertanian. Departemen Pertanian