Pengolahan teh adalah metode yang diterapkan pada pucuk daun teh (Camellia sinensis) yang melibatkan beberapa tahapan, termasuk di antaranya pengeringan hingga penyeduhan teh. Jenis-jenis teh dibedakan oleh pengolahan yang dilalui. Di dalam bentuknya yang paling umum, pengolahan teh melibatkan oksidasi terhadap pucuk daun, penghentian oksidasi, pembentukan teh dan pengeringan. Dari tahapan ini, derajat oksidasi memainkan peran penting untuk menentukan rasa teh, dengan perawatan dan pemotongan pucuk daun memengaruhi cita rasa juga turut berperan meski cukup kecil. Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan wujud yang berbeda-beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki sekumpulan metode yang serupa dengan sedikit variasi : 1. Pemetikan : Daun teh, yakni satu kuntum dan dua pucuk, dipetik dari semak Camellia sinensis. Pemetikan dilakukan dengan tangan ketika kualitas teh menjadi prioritas, atau ketika biaya tenaga pekerja bukan persoalan. Pemetikan dengan tangan dilakukan dengan cara menggenggam sejajar dengan hentakan pergelangan tangan dan tanpa pemilinan atau penjepitan, karena jika yang terakhir dilakukan akan menurunkan mutu daun. 2. Pelayuan : Dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembaban. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan.3. Pememaran : Untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan digelindingkan dengan roda berat. Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi da memperbaiki cita rasa teh.4. Oksidasi : Untuk teh yang memerlukan oksidasi, daun dibiarkan semula di ruangan tertutup di mana segera mereka menjadi lebih gelap. DI dalam tahap ini klorofil pada daun dipecah secara enzimatik, dan tanninnya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Di industri teh, proses ini disebut fermentasi, meski sebenarnya tidak terjadi fermentasi karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan energi (langkah ini tidak juga dipicu oleh mikroorganisme; di dalam langkah pengolahan teh lainnya--misalnya penyimpanan--mikroorganisme dapat digunakan untuk fermentasi). Penghasil teh dapat memilih ketika oksidasi harus dihentikan. Untuk teh oolong oksidasi harus terjadi 5-40%, pada teh oolong yang lebih cerah 60-70%, dan pada teh hitam 100%.5. Penghilangan-warna-hijau : Dilakukan untuk menghentikan oksidasi daun teh pada jenjang yang diharapkan. Tahapan ini dipunahkan dengan pemanasan sedang, enzim oksidatif dihambat, tanpa merusak rasa teh. Tradisionalnya, daun teh digongseng atau dikukus, tetapi seiring majunya teknologi, tahapan ini dilakukan dengan pemanggangan di dalam drum yang diputar. Untuk teh hitam, tahap ini dilakukan bersama pengeringan.6. Penguningan : Khusus untuk teh kuning, dilanjutkan dengan pemanasan ringan di dalam kontainer mini, warna teh berubah menguning.7. Pembentukan : Tahap berikutnya adalah penggulungan untuk mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Biasanya dilakukan dengan menempatkannya di dalam tas pakaian yang besar, yang kemudian ditekan-tekan oleh tangan atau mesin untuk membentuk lajur. Tindakan penggulungan ini juga menyebabkan beberapa pati dan jus dari dalam daun keluar, ini akan memperkaya rasa teh. Lajur teh dapat dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya membentuk pola keriting, membentuk pelet, atau digulung serupa bola dan bentuk lain yang diharapkan.8. Pengeringan : Pengeringan dilakukan sebagai "tahap akhir" menjelang penjualan. Ini dapat dilakukan dengan banyak cara, misalnya dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau memanggangnya. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim. Pemeliharaan yang saksama mestilah dilakukan supaya pucuk daun teh tidak terlampau kering, atau bahkan hangus.9. Pemeliharaan : Meski tidak selalu dilakukan, beberapa teh memerlukan penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk mencapai potensial minumannya. Juga, teh yang diberi perisa dipabrikasi dengan menyemprotkan aroma dan rasa atau dengan menyimpannya di lingkungan perisa.Sedangkan untuk pemasaran rendahnya harga teh di tingkat petani yaitu hanya 15,8% dari harga teh wangi di tingkat konsumen mengindikasikan bahwa ada permasalahan di bagian pemasaran teh di Indonesia, baik dalam hal kelembagaan, rantai nilai dan rantai tataniaga, serta pelaksanaan transaksi. Akibatnya, pembagian keuntungan / manfaat di sepanjang supply chain menjadi masih sangat timpang. Bandung Tea Auction (BTA) yang seharusnya dapat memasarkan hasil produksi dan mengangkat harga teh di tingkat petani, hingga saat ini belum mampu menjalankan misinya karena berbagai masalah yang dihadapinya antara lain ketiadaan bridging finance, keterbatasan SDM, dan dana operasional. Harga ekspor teh Indonesia yang tercermin dari harga lelang teh di Jakarta Tea Auction (JTA) hanya 55%-60% dari harga teh di Colombo Tea Auction (CTA) yang antara lain disebabkan oleh kurangnya persaingan dalam lelang. Peranan lembaga lelang yang ada, baik BTA dan JTA, yakni volume teh yang dijual melalui lelang hanya sebesar 22%, sedangkan 78% sisanya diperdagangkan dengan transaksi langsung antara produsen dengan fabrikan atau eksportir. Hal demikian menyebabkan produsen dan harga teh menjadi lebih tertekan.Di lain pihak, volume ekspor teh Indonesia sebesar 94 % masih dalam bentuk curah (bulk). Ini berbeda dengan ekspor teh Sedangkan Sri Langka dan India, di mana 30-40 % dari total ekspor sudah dalam bentuk produk hilir. Praktek yang demikian tentu saja menguntungkan bagi kedua negara tersebut, karena dapat memperoleh nilai tambah yang lebih besar. Bahkan hal ini juga diperparah dengan Kondisi Pangsa Pasar Teh di dalam negeri belum mampu bersaing dengan jenis minuman lain. Pangsa pasar minuman dalam kemasan mencapai 42 %, sedangkan pangsa pasar minuman teh hanya sebesar 28 %. Konsumsi Teh Indonesia ± 350 gr/kapita/thn, lebih rendah dari India 600 gram dan Srilangka 1.300 gram.Untuk itu Dewan Teh Indonesia mencananagkan pogram perbaikan sistem pemasaran teh di Indonesia, sebagai salah satu Critical Sucess Factor dalam upaya penyelamatan agribisnis teh Indonesia. Beberapa langkah yang perlu ditempuh antara lain sebagai berikut : (1) Meningkatkan kegiatan promosi dan pemasaran teh sesuai dengan program perbaikan kebun, pengolahan, dan mutu teh, (2) Penguatan kelembagaan Bandung Tea Auction (BTA) melalui pendanaan pemerintah, (3) Perbaikan Supply Chain teh Indonesia melalui pendanaan pemerintah, (4) Pengembangan dan pemberdayaan Jakarta Tea Auction (JTA) melalui pendanaan investor. Ditulis Kembali Oleh : Harnati Rafiastuti, SP (Penyuluh BBP2TP) Sumber Bacaan :1. Suwarto dan Yuke Octavianty. 2010. Budidaya 12 Tanaman Perkebunan Unggulan. Penebar Swadaya. Jakarta.2. Dedi Soleh E, dkk. 2010. Budidaya dan Pascapanen Teh. Eska Media Bekerjasama dengan Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Kementerian Pertanian. Bogor.3. Gambar berasal dari Google tentang tanaman teh.