Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak dikonsumsi dan sebagai sumber protein nabati terpenting di Indonesia. Ditinjau dari sisi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, selain sebagai sumber minyak yang bermutu tinggi. Kedelai dapat langsung dimakan setelah direbus, disangrai ataupun digoreng. Sedangkan produk olahan kedelai dihasilkan melalui proses pengolahan, baik melalui cara tradisional maupuin modern.Produk olahan kedelai dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu produk makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi. Hasil olahan fermentasi kedelai tradisional yang sangat terkenal adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan hasil olahan nonfermentasi hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu. Kecap sebagai salah satu bentuk produk fermentasi kedelai, berupa cairan kental berwarna coklat tua. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau penyedap berbagai masakan. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pengolahan kedelai menjadi kecap adalah: 1) kedelai satu kilogram; 2) ragi tempe tiga gram; 3) daun salam dua lembar; 4) sereh satu batang pendek; 5) daun jeruk satu lembar; 6) laos setengah potong; 7) gula merah enam kilogram; 8) air untuk melarutkan gula merah sebanyak 1,5 liter; 9) garam dapur 800 gram untuk empat liter air. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ini adalah: panci, tampah (nyiru), kain penyaring, sendok pengaduk, botol yang sudah disterilkan Pembuatan kecap ini melalui tahapan proses sbb.1) Pembersihan (sortasi)Kedelai dibersihkan dari biji rusak (berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting. 2) Pencucian pertamaSetelah dibersihkan, kedelai dicuci untuk menghilangkan sisa kotoran yang ada. 3) PerendemanPerendeman menggunakan air ( 1 kg kedelai dengan 3 liter air) selam 3 hari 4) PerebusanSetelah direndam, kedelai direbus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu ditiriskan di atas tampah dan didinginkan 5) Penambahan ragi tempe (fermentasi 1)Kedelai yang sudah dingin tersebut diberi ragi tempe, aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang ( 25ºC - 30ºC) selama 3 hari 6) Penambahan larutan garam (fermentasi II)Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam dengan perbandingan 4 liter larutan garam untuk 1 kg kedelai. Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam 800 gram pada 4 liter air atau perbandingan (200 gram garam : 1 liter air). Tempatkan dalam satu wadah dan dibiarkan selama 3 – 4 minggu pada suhu kamar ( 25ºC - 30ºC). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan. 7) Pemasakan PertamaSegera tuangkan air bersih pada kedelai yang sudah dilakukan proses penggaraman, masak hingga mendidih lalu saring. 8) Penambahan bahan tambahan lain Setelah dilakukan penyaringan, tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah sbb; (a) Kecap manis: tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah; (b) Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2,5 ons gula merah. 9) Pemasakan keduaSetelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi. 10)PenyaringaanSetelah adonan tersebut masak lalu disaring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. 11)PengemasanKecap dikemas dalam kemasan botol plastic atau kaca ukuran botol kecil (250 ml), sedang (500 ml) dan besar (1000 ml). kecap juga dapat dikemas secara ekonomis dengan kemasan sachet atau refill (stand up pouch) Penulis : Marwati (Penyuluh Pertanian BPPPSDMP-Kementan)Sumber: 1) Pedoman Pengembangan Agroindustri Kedelai, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,tahun 20122) Litbang Pertanian