Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruh oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati di bawah ini. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi dari pada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.Kedelai mengandung minyak sekitar 18-20% dan dapat dimanfaatkan dalam aneka industri pangan, antara lain sebagai minyak goreng, minyak salad, bahan baku margarine, mayonaise, lesitin dan lain-lainnya. Proses Produksi minyak makan dari kedelai maupun biji-bijian berminyak tinggi lain meliputi tiga tahapan utama yaitu perlakuan pendahuluan, ekstraksi dan proses penjernihan dan pemurnian. Perlakuan pendahuluan Perlakuan pendahuluan meliputi pembersihan kedelai, pemecahan biji dan pembuangan kulit, pemasakan dan pemipihan.Pembersihan kedelai dilakukan dengan menggunakan ayakan ukuran 0,7-1 rm. Kotoran yang keluar dari ayakan dihembus menggunakan aspirator. Tahap pembersihan ini sangat penting terutama kalau hasil samping berupa bungkil akan digunakan sebagai bahan baku tepung konsentrat atau isolateprotein untuk konsumsi manusia. Pemecahan biji dan pembuangan kulit. Sebelum diekstrak, kulit kedelai (3,5-4,5% biji utuh) dibuang, untuk mendapatkan hasil samping berupa bungkil yang mengandung protein tinngi selanjutnya biji kedelai dikupas dan dipecah menjadi pecahan kecil-kecil. Kedelai dipecah sampai ukuran 6-10 mesh melalui 2 kali penggilingan, sedangkan kulitnya dipisahkan dengan cara dihebus menggunakan aspirator. Kulit kedelai kemudian dipanaskan, digiling untuk digunakan sebagai pakan ternak.Pemasakan (conditioning): Kedelai grit (pecahan ) diatur suhu dan kadar airnya didalam ruangan yang disebut conditioner. Proses pemasakan ini dilakukan dalam tangki pemasak yang terdiri atas dua buah ketel silinder baja yang diletakan bertumpuk. Kedelai grit dimasukan kedalam ketel bagian atas dengan laju yang tetap dengan suatu konveyor. Setelah mengalami pemanasan sebentar, kedelai tersebut dijatuhkan ke dalam ketel yang dibawah dan pemanasan dilanjutkan. Waktu pemasakan dalam dua ketel tersebut berkisar antara 20-40 menit, suhu 80-90°C. Dengan proses pemasakan ini, protein kedelai akan teragulasi dan butir-butir minyak menyatu, sehingga memungkinkan minyak dapat mengalir. Setelah proses conditioning, kedelai grit mempunyai suhu 65-70°C, kadar air 9,5-11,5%. Pemipihan (flaking). Pemipihan kedelai grit yang telah mengalami conditioning bertujuan agar ekstraksi minyak Iebih efesien. Pemipihan dilakukan menggunakan alat yang disebut flake roller. Alat mi mempunyai dua buah roller yang berputar berlawanan arah dan jaraknya dapat diatur untuk menghasilkan ketebalan yang diinginkan. Hasil pemipihan adalah serpihan kedelai dengan ukuran 0,25-0,30 cm. Ekstraksi Ekstraksi menggunakan pelarut dilakukan dalam ekstraktor, yaitu ruangan tertutup yang dirancang untuk mencuci sebanyak-banyaknya minyak dan serpihan kedelai, baik secara perkolasi maupun imersi. Ekstraktor biasanya dapat menampung sekitar 250 kg serpihan kedelai. Pelarut yang digunakan adalah heksan, yang dialirkan ke bagian atas serpihan kedelai dan ditekan melalui masa serpihan-serpihan tersebut. Proses ini disebut ekstraksi, yang diulang sampai sebanyak mungkin minyak kedelai terekstrak, biasanya tiga kali. Untuk 250 kg serpihan kedelai, waktu dan jumlah heksan yang diperlukan sebagai berikut: ekstraksi pertama 90 menit, 900 It heksan, ekstraksi kedua 40 menit, 700 It heksan, ekstraksi ketiga 20 menit, 700 It heksan. Hasil ekstraksi berupa campuran minyak kasar dengan pelarut, disebut misela dan ditampung di dalam tangki misela. Minyak dipisahkan dan pelarut secara destilasi, dan heksan dapat digunakan kembali. Minyak kasar harus dimurnikan untuk menghilangkan bahan gum, asam, bau dan perbaikan warna. Hasil samping berupa bungkil dapat diolah menjadi tepung, konsentrat dan isolat protein kedelai. Proses penjernihan dan pemurnianMinyak kasar hasil ekstraksi selanjutnya dipisahkan dari kotoran yang larut di dalam minyak. Pembersihan kotoran baik yang terlarut maupun dalam bentuk koloidal harus dilakukan dengan efektif dan benar agar diperoleh minyak kedelai bermutu tinggi, baik dari cita-rasa, penampakan dan kestabilan. Dalam pemurnian dilakukan proses-proses berikut: degumming penyabunan dengan basa dan pencucian, pemucatan (bleaching) dan deodorizing.Degumming. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan atau membersihkan dari bahan gum. Proses dilakukan dengan menambahkan sejumlah air kedalam minyak kasar hangat, diikuti dengan sentrifugasi untuk membuat fosfatida yang berbentuk gum. Penyabunan dengan basa dan pencucian. Proses ini dilakukan untuk menghiIangkan asam lemak bebas yang terdapat di dalam minyak Kemudian dilakukan pencucian dengan air panas untuk menghilangkan sabun yang terbentuk.Pemucatan (bleaching). Proses ini dilakukan untuk mengurangi intensitas warnadengan cara menambahkan activated bleaching clay dan karbon tidak dalam minyak. Deodorizing. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan komponen-komponen penyebab bau dan cita rasa yang tidak diinginkan.Penyunting: Yulia Tri Semail : yuliatrisedyowati@yahoo.co.idSumber: 1. Sri Widowati, 2007. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Malang2. http://www.soylution.co.id/soylution_center/living_healthy/297/Minyak_Kedelai_Minyak_Nabati_Penurun_Kolesterol