Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak dikonsumsi dan sebagai sumber protein nabati terpenting di Indonesia. Ditinjau dari sisi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, selain sebagai sumber minyak yang bermutu tinggi. Kedelai dapat langsung dimakan setelah direbus, disangrai ataupun digoreng. Sedangkan produk olahan kedelai dihasilkan melalui prosese pengolahan, baik melalui cara tradisional maupuin modern.Produk olahan kedelai dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu produk makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi. Hasil olahan fermentasi kedelai tradisional yang sangat terkenal adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan hasil olahan nonfermentasi hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu. Tahu sebagai produk olahan kedelai nonfermentasi digemari dan konsumsi masyarakat sehari-hari. Prinsip pembuatan tahu adalah penggumpalan protein kedelai. Dipasaran terdapat bermacam-macam tahu dengan tekstur dan rasa bervariasi. Perbedaan tersebut karena jenis penggumpal dan cara proses yang berbeda. Proses pembuatan tahu pada prinsipnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu pembuatan susu/sari kedelai dan penggumpalan protein. Tekstur tahu dipengaruhi oleh jenis penggumpalnya, pengrajin tahu biasanya menggunakan biang sebagai penggumpal. Biang adalah cairan yang keluar saat pengepresan dan sudah didiamkan semalam sehingga agak asam. Penggumpal lain yang umum digunakan pada industri tahu adalah air jerukuk nipis, asam cuka, larutan asam laktat, larutan CaCl2 atau CaSO4. Untuk bahan baku tahu sebaiknya digunakan kedelai kuning. Daya simpan tahu adalah sekitar 2 hari jika disimpan dalam lemari esBahan-bahan yang dibutuhkan dalam pengolahan kedelai menjadi tahu adalah: 1) kedelai; 2) air 3) asam cuka. Alat yang digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah: mesin pengupas kedelai, mesin penggling kedelai, alat perebus dan pencetak tahu.Pembuatan tahu ini melalui tahapan proses sbb.1) Pembersihan (sortasi) kedelaiKedelai dibersihkan dari biji rusak (berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting. 2) Pencucian pertama Setelah dibersihkan, kedelai dicuci untuk menghilangkan sisa kotoran yang ada. 3) PerendemanPerendeman menggunakan air selama 6 jam 4) Pencucian keduaKedelai dicuci lagi sampai bersih 5) Penirisan Setelah direndam, kedelai ditiriskan sehingga dihasilkan kedelai yang siap dikupas. 6) Pengupasan kedelaiKulit biji dikupas dengan mesin pengupas yang dapat memecah biji dan memisahkan kulit dari bijinya. 7) Pinggilingan kedelaiKedelai yang sudah dikupas kemudian digiling sampai halus, menggunakan mesin penggling sehingga ampas kedelai terpisah dan sari kedelai mengalir ke dalam tong penampung 8) Perebusan sari kedelai Sari kedelai direbus sampai mendidih di dalam mesin pemasak berukuran besar 9) Penyaringan sari kedelaiSari kedelai lalu dipindahkan ke bak atau tong untuk disaring, agar sari kedelai tersaring, pada saringan itu diiletakan sebuah papan kayu dan digoyang-goyang. Limbah penyaringan yang disebut ampas tahu, diperas lagi dengan menyiram air dingin, sampai tidak mengandung sari lagi. Penyaringan dilakukan berkali-kali sehingga bubur kedelai habis. 10) Penambahan asam cuka Sari kedelai yang tertampung dalam tong dicampur dengan asam cuka agar menggumpal. Selain asam cuka, dapat juga ditambah air kelapa, atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah dieramkan, atau bubuk batu tahu (sulfat kapur). Cairan whey masih dapat digunakan lagi dalam proses pembuatan tahu berikutnya. 11) Pencetakan tahuGumpalan yang mulai mengendap dituang dalam cetakan tahu. Adonan tahu dalam cetakan dipres selama satu menit sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. 12) Pemotongan tahu Adonan tahu berbentuk kotak yang sudah padat dipotong-potong sesuai ukuran yang dikehendaki 13) Pengemasan Kemasan polipropilen rigid kedap udara (air sealed) merupakan kemasan terbaik yang dapat digunakan sebagai pengemas tahu selama penyimpanan.Perendaman merupakan kondisi yang terbaik untuk menjaga kualitas tahu selama penyimpanan Penulis : Marwati (Penyuluh Pertanian BPPPSDMP-Kementan)Sumber :1) Pedoman Pengembangan Agroindustri Kedelai, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,tahun 20122) Litbang Pertanian