Untuk mendapatkan hasill panen yang berkualitas diperlukan cara panen dan pasca panen buah pepaya yang baik dan benar. Setelah dipanen, selanjutnya buah pepaya perlu ditangani agar tetap dalam kondisi baik ketika sampai di tangan konsumen. Sebagian besar buah pepaya dikonsumsi sebagai buah segar. Kebutuhan buah pepaya segar di Indonesia dan di berbagai negara di dunia meningkat setiap tahun. Seiring dengan itu dikenal pula berbagai bentuk olahan buah pepaya. Ada beberapa jenis olahan buah pepaya, diantaranya diolah menjadi manisan pepaya, koktail pepaya, sirup pepaya, dan saus buah pepaya . A. Manisan Pepaya Manisan pepaya cukup populer di kalangan konsumen. Buah pepaya yang dipilih untuk dijadikan manisan adalah buah yang telah tua dan masih keras. Caranya adalah sbb: ? Kupaslah buah dan dibersihkan dari biji. Kemudian iris daging dengan bentuk sesuai selera, misalnya bentuk kubus, lempengan, atau bulat seperti kelereng. Daging buah yang telah dibentuk ini direndam selama 10 - 12 jam dalam larutan air kapur sirih (satu sendok makan kapur sirih didalam 1,5 liter air). Perendaman ini menyebabkan daging buah menjadi kenyal. Setelah direndam daging buah dicuci bersih lalu ditiriskan. ? Sementara itu, dalam suatu panci dimasak 2 liter air yang telah diberi 2 kg gula pasir hingga mendidih. Setelah mendidih, larutan gula diberi 2 sendok teh bubuk benzoat dan satu sendok makan garam sambil diaduk-aduk. Kemudian ke dalam larutan gula yang sedang mendidih itu dimasukkan daging buah pepaya selama 2 - 3 menit. Setelah itu, panci diangkat dari atas api dan dibiarkan dingin selama 10 -12 jam. Setelah dingin, daging pepaya diangkat dan ditiriskan lalu dijemur. Sisa larutan gula dibiarkan di dalam panci. ? Sore harinya air di dalam panci dipanaskan hingga mendidih dan daging pepaya yang telah dijemur dimasukkan lagi ke dalam larutan gula mendidih ini selama 2- 3 menit. Daging buah diangkat dan didinginkan lagi selama 10 -12 jam ? Pada hari ketiga dilakukan lagi hal yang sama. Pagi hari daging pepaya dijemur dan pada sore hari dicelupkan lagi selama 2 - 3 menit ke dalam sisa larutan gula yang telah mendidih. Keesokan harinya dilakukan hal yang sama. Pagi hari dilakukan penjemuran dan sore hari dicelupkan lagi ke dalam sisa larutan gula yang telah dididihkan selama 2 - 3 menit. Pada larutan gula yang telah mendidih ini diberikan 2 sendok esen prambos. Daging pepaya di dalam panci dibiarkan mendingin selama 10 -12 jam. Keesokan harinya ditiriskan lagi lalu dijemur di bawah panas matahari sampai kering. Setelah kering, sebaiknya manisan pepaya segera dimasukkan ke dalam tempat yang tertutup rapat. B. Koktail Pepaya Buah pepaya dalam sirup atau yang dikenal dengan nama koktail merupakan hasil olahan buah pepaya yang cukup populer. Biasanya dalam pembuatan koktail ini dicampur dengan jenis buah-buahan lain, seperti nanas dan rambutan. Membuat koktail buah pepaya cukup mudah dilakukan. Hal penting yang perlu diperhatikan adalah kebersihan bahan dan peralatan sehingga proses pengawetan berlangsung secara sempurna. Wadah untuk menyimpan buah hasil awetan sebaiknya disterilkan terlebih dahulu di dalam air mendidih selama satu jam. Untuk wadah koktail dapat digunakan botol gelas bekas selai dengan tutup dari kaleng. Untuk membuat koktail, dipilih buah pepaya yang telah masak, tapi masih setengah keras. Buah dipotong menjadi bentuk kubus atau bulatan kecil sebesar kelereng. Potongan pepaya ini dimasukkan ke dalam air mendidih selama 3-5 menit, kemudian dimasukkan ke dalam air masak yang telah dingin. Sirup dibuat dengan mendidihkan larutan air gula. Untuk setiap liter air dibutuhkan 500 gram gula dan 3 gram asam sitrat. Potongan buah pepaya yang telah direbus dimasukkan ke dalam botol-botol selai yangtekah disterilkan, lalu siruo yang mendidih tadi dituangkan sambil diaduk-aduk. Botol segera ditutup setengah rapat dan disterilkan lagi ke dalam panci air mendidih selama 20 menit. Setekah itu botol sirup buah pepaya ini dikeluarkan, tutupnyadikencangkan, dan siap dikonsumsi. Bila koktail buah ini akan dipasarkan, maka botol diberi label yang dikemas menarik. C. Sirup Pepaya Sirup pepaya cukup populer di luar negeri. Bahannya dari pepaya masak yang dibuat menjadi bubur, air, dan zat pengawet seperti kelkoloid DH, asam sitrit, sodium benzoat, dan potasium sorbat. Semua bahan ini diaduk dan dipanaskan sampai suhu 65,5o C. Saat dimasak, ditambahkan sedikit-sedikit gula dan gula reduksi, seperti fruktosa dan glukosa. Adonan tersebut diaduk dan dipanaskan terus sampai suhu 87,8o C. Sirup buah pepaya ini sebaiknya dibuat dengan konsentrasi 65,5 - 68,5%. Dalam konsentrasi ini, sirup akan lebih tahan terhadap pencemaran mikroorgnisme.Untuk mendapatkan konsentrasi tersebut kandungan bahan-bahannya dibuat dengan perbandingan 20 bagian bubur buah, 15 bagian air, 10 bagian cairan gula reduksi, dan 60 bagian gula. D. Saus Buah Pepaya Saat ini saus buah pepaya cukup banyak digunakan oleh konsumen. Untuk membuat saus ini digunakan buah pepaya masak yanhg dibuat menjadi bubur. Selanjutnya bubur tersebut dimasak sampai kental dengan diberi bumbu garam, gula pasir, dan bubuk bawang goreng. Terakhir, adonan ini diberi asam cuka dan natrium benzoat. Setelah masak, saus yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol steril lalu ditutup rapat. Bila akan dijual, botol-botol tersebut perlu dikemas dan diberi label yang menarik. Penulis: Enisar Sangun, Penyuluh Pertanian Madya (e_sangun@yahoo.co.id, 081386333549). Sumber: M. Baga Kalie (2008). Bertanam Pepaya (Edisi revisi). Depok: Penebar Swadaya.