Air susu merupakan makanan yang paling sempurna nilai gizinya karena semua kebutuhan tubuh terkandung di dalamnya dengan perbandingan yang sempurna. Air susu merupakan sumber protein, lemak dan mineral. Peranan air susu dalam memenuhi kebutuhan tubuh antara lain sebagai bahan bakar (laktosa dan lemak), bahan pembangun (protein dan mineral) dan bahan pembantu penyelenggaraan proses-proses dalam tubuh (vitamin dan mineal). Kelemahan daripada air susu adalah mudah rusak, sebab air susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Air susu yang baik memiliki syarat-syarat (1) Cukup rendah kandungan jumlah bakteri di dalamnya; (2)Bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit ; (3) Mempunyai aroma yang khas, tidak mengalami kelainan: (4). Bersih, bebas dari debu atau kotoran-kotoran lain; (5) Tidak mengalami pemalsuan, baik dengan penambahan air maupun dengan cara-cara lain.Air susu (susu segar) merupakan suatu hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya seperti kerbau dan kambing. Tapi umumnya yang paling digunakan ialah berasal dari pemerahan sapi perah. Mutu air susu tergantung pada jenis hewan. Air susu kerbau misalnya, memiliki protein, lemak, laktosa dan mineral yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan rata-rata komposisi air susu sapi perah. Selain itu beberapa faktor lain yang mempengaruhi mutu air susu adalah kandang, kesehatan ternak perah, kamar air susu, kesehatan pegawai, pemberian pakan, kebersihan ternak, kebersihan ternak, kebersihan alat-alat pemerah dan penyimpanan air susu.1. Kandang. Kandang hendaknya memenuhi peraturan-peraturan mengenai perkandangan. Misalnya mengenai ventilasi yang cukup, luas ruangan disesuaikan jumlah dan jenis ternak, penerangan yang cukup , saluran pembuangan dan lain-lain.2. Kesehatan ternak perah. Ternak yang sehat akan menghasilkan air susu yang baik. Karena itu ternak perah perlu dipelihara secara berkala kesehatannya antara lain terhadap tuberculose, brucellose dan mastitis yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.3. Kamar air susu. Hendaknya air susu yang barudiperah segera dibawa ke ruangan khusus yang memenuhi persyaratan sebagai berikut :- mempunyai lantai yang tahan air dan dindingnya dilapisi tegel supaya mudah dibersihkan dengan air- atapnya jangan berdebu- mempunyai ventilasi dan penerangan yang cukup- jangan dipakai untuk menyimpan bahan-bahan yang dapat mempengaruhi mutu air susu, misalnya bahan yang mempunyai bau merangsang sehingga mempengaruhi bau air susu.4. Kesehatan pegawai. Hal ini penting dan perlu mendapat perhatian istimewa agar kontamiinasi bakteri dan pekerja yang sakit dapat dihindari atau dikurangi. Bagi pekerja yang menderita sakit kulit dan luka tidak diperbolehkan memerah air susu atau bekerja di kamar susu.5. Pemberian pakan. Pemerahan setelah sapi diberi makan akan meningkatkan jumlah kandungan bakteri pada air susu. Jenis-jenis makanan tertentu mendorong adanya jumlah bakteri yang lebih banyak pada produksi air susu sapi. 6. Kebersihan ternak. Selain kesehatan, kebersihan ternak juga perlu diperhatikan terutama kebersihan ambing. Bila ternak kotor, produksi air susu yang dihasilkan akan tinggi kandungan bakterinya.7. Keberihan alat-alat pemerah termasuk alat penyaring air susu8. Penyimpanan air susu. Penyimpanan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Bila faktor-faktor tersebut diperhatikan, niscaya mutu air susu segar akan baik. Namun sifatnya yang mudah rusak, dipasaran umumnya kita jumpai air susu yang telah mendapat perlakuan, seperti susu pasteurisasi, susu bubuk, susu UHT (Ultra Heat Treatment) maupun produk-produk hasil olahannya seperti karamel, tahu susu, keju, yoghurt dan lai-lain.Beberapa jenis susu. Umumnya orang menggunakan air susu sapi untuk bahan makana atau minuman. Karena itu saat ini dapat dijumpai air susu dalam berbagai bentuk di pasaran.1. Susu Pasteurisasi. Proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah titik didih dengan waktu tertentu sehingga kuman-kuman yan ada di dalam susu mati. Keuntungan dari proses pasteurisasi adalah : (a). Air susu menjadi dapat disimpan. Pada suhu rendah dapat disimpan beberapa hari. (b). Tidak lagi mengandung kuman-kuman penyakit. (c).Meningkatkan daya cerna protein. (d). Mencegah ketengikan. Kerugiannya adalah (a). Rasa dan aroma air sus akan sedikit berubah. (b). Nilai gizi akan sedikit turun karena ada beberapa vitamin yang tidak tahan terhadap pemanasan akan hilang, besarnya tergantung pada suhu pemanasannya. Ada beberapa macam cara pasteurisasi yaitu (a). Pasteurisasi lama. Air susu dipanaskan pada susu 62oC – 65 oC selama 30 menit atau pada suhu 70 oC selama 20 menit. (b). Pasteurisasi sekejap. Air susu dipanaskan pada suhu 85oC – 95 oC selama 1 – 2 menit. Pada cara pasteurisasi lama, rasa air susu tidak berubah sama sekali . Setelah pasteurisasi, air susu harus segera didinginkan hingga 10 oC. Masukkan dalam tempat tertutup dan disimpan dalam lemari pendingin untuk menghambat kerusakan atau penyerapan bau asing. Pada suhu 3o – 5 oC, air susu dapat tahan selama 3-5 hari. Hampir semua air susu segar yang ada dipasaran telah mengalami proses pasteurisasi. Biasanya dijual dalam botol atau karton steril.Bila kita akan membuat susu pasteurisasi dalam jumlah yang cukup banyak, kita dapat melakukannya secara sederhana sebagai berikut : (a). Masuka air susu ke dalam plastik polietilen sesuai jumlah yang dikehendaki. (b). Panaskan air dalam panci yang telah diberi alas kain sampai suhunya sekitar 70oC. (c). Masukkan kantong-kantong susu tersebut ke dalam air panas tersebut selama 20 menit. (d). Angkat kantong susu tersebut dan masukkan ke dalam bak air biasa hingga suhu air susu dalam kantong plastik turun mencapai suhu kamar (23oC-27oC). (e). Pindahkan dalam bak berisi es batu sampai temperaturnya menjadi sekitar 5 oC. (e). Air susu pasteurisasi siap dihidangkan. Bila masih akan disimpan, simpanlah pada suhu dibawah 10oC. Oleh : Ir. Amirudin Aidin Beng, MM. Sumber : Gema Penyuluhan Pertanian. Departemen Pertanian