Pada bagian sebelumnya telah dijelaskan mengenai beberapa jenis susu yaitu susu pasteurisasi. Berikut dijelaskan beberapa jenis susu lainnya dan beberapa pengolahan air susu. Selain susu pasterurisasi, jenis susu yang kedua adalah susu homogenisasi. Susu homogenisasi adalah air susu yang telah mengalami proses pasteurisasi dipecah lemaknya dengan tekanan tinggi. Jenis susu lainnya adalah susu skim. Susu skim mempunyai nilai protein dan mineral yang sama dengan air susu segar. Leak perbedaannya terdapat pada kandunganlemaknya yang tinggal sekitar 1% saja. Dengan demikian, nilai kalorinya akan jauh berkurang. Susu jenis ini cocok untuk yang berdiet. Selain itu, jenis susu lainnya yaitu susu steril. Proses sterilisasi adalah suatu proses pemanasan di atas titik didih sehingga air susu menjdi betul-betul steril. Susu steril diperoleh dari susu homogenisasi yang dipanaskan lagi sampai 110oC setelag ditempatkan dalam botol atau kaleng yang tertutup sempurna. Susu steril dapat disimpan berminggu-minggu dalam suhu ruangan selama maish dalam keadaan tertutup.Susu evaporasi. Susu evaporasi adalah susu kaleng yang dibuat dari susu air susu segar atau air susu segar skim yang diuapkan airnya sampai tinggal sepertiga jumlah aslinya saja. Bila dicampur air, susu evaporasi ini mempunyai nilai gizi yang sama dengan susu pasteurisasi. Terakhir adalah susu bubuk. Susu bubuk dibuat dari air susu segar dengan menguapkan air yang terkandung. Bisa dari air susu segar biasanya dinamakan susu bubuk full cream, bisa pula dari air susu skim disebut susu skim. Bila 1 kg susu bubuk dilarutkan dalam 7-8 liter air, maka akan diperoleh air susu yang sama nilainya dengan air susu segar.Beberapa Pengolahan Sederhana Air Susu.1. Kembang gula (hopjes, caramel milk). Bahan-bahannya adalah air susu, gula pasir (20% dari jumlah susu yang dipakai), essence (vanili, coklat, jeruk, kopi, dan lain-lain), maltosa 2,5% dari jumlah susu yang dipakai, kacang giling 15% dari jumlah susu (tergantung selera), Norit/arang secukupnya. Alat-alatnya kompor (jangan yang berbau minyak tanah), penggorengan yang terbuat dari tembaga, panci email, papan yang ada batas tepinya atau loyang tipis dan penggiling (bisa dari botol/kayu). Caranya pertama-tama buat larutan gula. Panaskan gula dan iar (separuh dari gula yang dipakai) hingga semua gula larut. Kemudian tambahkan norit/arang secukupnya untuk menyerap kotoran-kotoran lalu saring. Lalu masak susu dalam penggorengan dan diaduk-aduk agar tidak gosong. Setelah agak kental tambahkan larutan gula sambil diaduk terus di atas kompor yang apinya dikecilkan. Bila sudah agak liat, masukan essence dan bisa juga ditambahkan kacang giling. Siapkan papan dan botol penggilingan yang sudah dioles mentega/minyak goreng.Taruh adonan di atas papan yang sudah disediakan tadi dan ratakan permukaannya dengan botol/kayu penggiling, Diamkan beberapa saat sampai adonan tadi mengeras dan dapat dipotong-potong. Setelah dipotong menurut selera, bungkus dengan kertas berwarna yang bersih. Siap untuk disajikan.2.Kerupuk Susu.Bahannya adalah susu murni 2,5 liter, terigu 1 kg (diayak terlebih dahulu), garam bleng 50 gram, bumbu ( bawang putih, garam, bumbu penyedap, ketumbar dan lain-lain) secukupnya. Peralatan yang dibutuhkan adalah kompor, panci, penyaring, kantong plastik dengan lebar 10 cm, pisau yang tipis dan papan/talenan. Caranya adalah masukan terigu ke dalam susu murni sedikit- sedikit dan diaduk-aduk sampai larut. Saring dengan menggunakan saringan yang agak besar. Masukan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Encerkan garam bleng dan masukkan ke dalam adonan tdai, aduk-aduk sampai rata. Diamkan beberapa saat agar bumbunya meresap. Masukn adonan tersebut ke dalam kantong plasik lalu diikat dengan tali karet. Usahakan dalam kantong tersebut ada udaranya agar setelah dimasak kantong plastiknya mudah dilepas. Siapkan panci yang sudah diisi air dan msukkan adonan dalam kantong-kantong plastik tadi. Didihkan selama 15 menit dan adonan tadi sudah matang. Angkat adonan dari dan dinginkan. Bila sudah dingin, buka kantong plastiknya. Iris tipis-tipis dan keringkan di bawah panas matahari sampai betul-betul kering. Kerupuk susu siap untuk digoreng.3.Tahu Susu. Bahan yaitu air susu yang rusak/pecah atau yang tidak dapat dipasarkan, bahan pengawet (asam benzoat), bumbu-bumbu (garam, merica). Alatnya adalah kompor, kukusan, saringan dari kawat dan cetakan-cetakan dari kaleng.Caranya adalah adalah susu dipanaskan hingga terlihat pemisahan rumnya. Buang cairan yang berada diatasnya, sisakan endapannya. Saringan endapan tersebut sambil ditekan-tekan dengan tangan agar airnya tersaring semua, tampung dalam sebuah panci. Setelah diaduk masukan garam halus, merica atau bumbu lain dan asam benzoat. Aduk sampai tercampur rata. Masukan ke dalam cetakan-cetakan kaleng, lalu kukus sekitar 2 jam. adonan sudah agak padat. Angkat dan bolak-balikan beberapa kali agar air yang ada diatasnya terbuang. Diamkan pada temperatur kamat hingga padat seperti tahu biasa. Potong-potong sesuai selera. Tahu susu siap untuk digoreng degan mentega. Dapat dipakai sebagai lauk atau untuk melapisi roti.4. Yoghurt. Bahannya air susu murni (whole milk) atau air susu bawah (skim milk), flavored coklat atau sari buah (pisang, jeruk, apel dan lain-lain), starter (bibit yogurt) atau plain yoghurt (yoghurt yang belum dicampur flavor/sirup). Alatnya adalah kompor, panci email, stoples, botol, termometer, alat pengaduk, inkubator sederhana dari kaleng krupuk dengan lampu 40 watt, bak pendingin. Caranya , Pada pembuatan yoghurt , terlebih dahulu perlu disediakan starter yaitu pupukan murni dari bakteri Strepstococcus Thermophilluas dan bakteri Lactobacillus Bulgarius dalam susu murni. Penambahan bakteri-bakteri ini ke dalam susu bertujuan untuk membekukan susu dan menghasilkan asam laktat yang bertujuan untuk menambah nili gizi susu. Bakteri-bakteri ini akan tumbuh dengan baik pada awal fermenatasi. Setelah mencapai tingkat keasaman tertentu dari susu tersbeut, bakteri akan mati.Secara sederhana dengan menggunakan starter yang sudah jadi (berasal dari plain yoghurt). Susu dimasa dalam panci hingga volumenya mennjadi 2/3 volume semula. Angkat dan dinginkan hingga susu mencapai 45 derajat Celcius (hangat-hangat kuku). Tambahkan starter yang berasal dari plain yoghurt sebanyak 3-5% dari volume susu. Aduk perlahan sampai rata. Masukan ke dalam stoples steril dan simpan dalam inkubator selama 2- 5 jam. bila sudah terbentuk pengentalan susu dengan permukaan yang halus, stoples segera diangkat dari inkubator dan dipindahkan/disimpan dalam lemari es. Yoghurt siap disajikan dengan menambahkan flavor sesuai selera. Oleh : Ir. Amirudin Aidin Beng, MM. Sumber : Gema Penyuluhan Pertanian. Departemen Pertanian