Penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pokok pangan seperti beras. Seperti kita ketahui bahwa jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras, terutama bagi sebagian masyarakat pedesaan di Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sulawesi. Dewasa ini, proporsi penggunaan jagung sebagai bahan pangan cenderung menurun, tetapi meningkat sebagai pakan dan bahan baku industri. Agar penggunaan jagung sebagai pangan meningkat, maka perlu usaha penganekaragaman dalam pengolahaannya sehingga menarik untuk dikonsumsi sebagai bahan pangan. Ini berarti penganekaragaman pengolahan jagung dapat menjadi salah satu upaya penganekaragaman pangan untuk mencapai ketahanan pangan.Kandungan gizi jagung sebagai bahan pangan tidak kalah dengan beras bahkan lebih baik, hal ini dapat dilihat dari kandungan gizi masing-masing yaitu kandungan protein untuk jagung 8,60 % dan beras 6,69 %, kandungan karbohidrat untuk jagung 72,60 %.dan untuk beras 72,23 %. Disamping itu jagung juga mengandung vitamin dan kalsium.Beberapa produk olahan jagung yang dapat dikembangkan oleh petani dengan teknologi sederhana antara lain tepung jagung komposit yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat berbagai makanan seperti kue basah, kue kering. Dari jagung pipilan dapat pula dibuat berbagai macam makanan seperti Jagung Marning, Keripik Jagung, Kerupuk Jagung.Tepung Jagung KompositTepung jagung komposit dibuat dengan mencampur tepung jagung dengan tepung kacang gude dan kedelai dengan perbandingan berturut-turut 40%, 10% dan 50%. Tepung jagung komposit ini dapat digunakan sebagai bahan membuat kue basah dan kue keringProse pembuatan tepung jagung komposit dengan kacang gude dan kedelai adalah sbb. : 1) biji jagung kering digiling kasar membentuk berasan, setelah kulit dan lembaga dipisahkan. Berasan jagung kemudian digiling halus sehingga berukuran 30 mesh.; 2) Biji kacang gude dan kedelai dikeringkan dengan oven pada suhu 40 derajat Celcius selama 20 jam. Kulit biji dihilangkan dengan alat pengupas dan dipisahkan dengan blower. Keping biji digiling sehingga dihasilkan tepung berukuran 50 mesh; 3) Pencampuran masing-masing tepung yang diperoleh dengan perbandingan tepung jagung 40%, tepung kacang gude 10% dan tepung kdelai 50%. Pembuatan Kue Basaah dengan tepung kompositBahan dasar kue basah berupa campuran tepung jagung komposit dengan terigu dengan perbandingan 40% dan 60%. Proses pembuatan kue basah adalah sebaga berikut: 1) 125 gram margarin dan 125 gram gula halus dikocok hingga putih; 2) kemudian ditambah 3 butir telur ayam dan 6 gram TBM dan dikocok lagi sampai homogen; 3) tepung campuran komposit dan terigu sebanyak 150 gram dan 2 gram soda kue dimasukkan ke adonan, diaduk rata kemudian dituang ke cetakan dan dioven pada suhu 160 ºC selama 45 menit. Pembuatan Kue Kering dengan tepung jagung kompositKue kering dibuat dengan tepung jagung komposit tanpa penambahan tepung terigu. Proses pembuatan kue kering adalah sebaga berikut: 1) penyediaan bahan berupa 180 gram tepung jagung komposit, 1/2 sendok soda kue, 100 gram margarin, 100 gram gula halus, 2 butir kuning telur ayam dan 1/2 sendok vanili; 2) bahan tersebut dikocok hingga homogen, kemudian dicetak dan dipanggang dengan oven pada suhu 180 derajat Celcius selama 15 menit. Jagung PipilanJagung pipilan dapat digunakan sebagai bahan pembuat berbagai makanan, seperti jagung marning, keripik jagung, kerupuk jagung dan emping jagungPembuatan Marning JagungMarning jagung disebut juga jagung goreng. Produk jagung goreng dapar dibuat pada berbagai tingkat kerenyahan.Bahan yang digunakan adalah jagung pipilan, senyawa sulfit, kapur sirih, bumbu (garam, bawang merah, bawang putih, dan merica).Proses pembuatan ,marning jagung sebagai berikut:1) Sipakan larutan sodium bisulfit 0,4%, larutan ini dibuat dari sodium bisulfit sebanyak 1 gram ditambah 250 ml air. Larutan bisulfit berfungsi untuk melunakan.2) Jagung pipilan dimasukan kewadah penangas, kemudian diberi larutan bisulfit 0,4 % sebanyak 3 kali berat jagung. Wadah penangas yang berisi jagung diletakan di atas kompor pemanas dengan suhu berkisar 40s/d 45 ?C. Pemanasan berlangsung selama 36 s/d 40 jam. Lakukan pengadukan setiap 3 jam sekali3) Jagung selanjutnya dicuci dengan air bersih, lalu dirtebus. Setiap 1 kg jagung direbus dengan 3 liter air. Setiap liter air diberi 15 gram kapur sirih. Perebusan berlangsung selama 4 jam sampai jagung menjadi lunak, mekar, dan kulit arinya terlepas. Untuk menghemat bahan bakar, api dikecilkan setelah larutan mendidih, dan api diatur untuk mempertahankan larutan tetap mendidih.4) Jagung ditiriskan, kemudian dijemur sampai kering dengan bantuan sinar matahari atau alat pengering sampai kadar air dibawah 17%. Setelah bahan cukup kering, beri bumbu yaitu campauran bawang merah sekitar 15 gram, bawang putih 15 gram, jahe 5 gram, merica 5 gram, ebi 15 gram, dan garam 15 gram yang dihaluskan. Setelah itu bahan dijemur atau dikeringkan lagi.5) Penggorengan jagung dalam minyak panas selama 8 – 10 detik sampai mekar dan berwarna kuning. Kemudian angkat, tiriskan dan dinginkan. Jagung yang dihasilkan dinamakan jagung goreng atau marning6) Supaya bertahan lama, jagung goreng dikemas didalam kantong plastik tebal, kemudian diseler hingga jagung tersimpan dalam keadaad kedap udara. Pembuatan Keripik JagungKeripik jagung merupakan makanan khas dari meksiko dan disebut tortila. Bahan yang digunakan adalah jagung pipilan, kapur sirih, minyak goreng, bumbu (garam, gula, bawang, penyedap dan lainnya).Proses pembuatanya keripik jagung adalah sebagai berikut:1) Buat larutan kapur, yaitu tambahkan 50 gram kapur sirih kedalam 10 liter air. Larutan diaduk sampai semua kapur larut.2) Kedalam larutan kapur ditambah garam 50 gram, dan minyak goreng 1 sendok.3) Biji jagung selanjutnya direbus didalam larutan kapur selama 2 – 2,5 jam. Setiap 1 kg jagung membutuhkan larutan kapur sebanyak 10 liter4) Setelah perebusan, jagung dibiarkan terendam didalam larutan selama 16 – 24 jam. Selama perendeman lakukan pengadukan beberapa kali5) Setelah selesai perendeman, jagung ditiriskan dan dicuci berulang-ulang, sebaiknya lebih dari 5 kali, dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur. Setelah bersih jagung ditiriskan.6) Jagung yang telah ditiriskan selanjutnya diberi bumbu, yaitu ditambah dengan bawang putih penyedap rasa, dan merica halus. Setiap 1 kg jagung dibumbui dengan 30 – 50 gram bawang putih, penyedap rasa secukupnya dan 3 – 5 gram merica halus.7) Jagung yang telah dibumbui digiling sampai diperoleh adonan jagung yang halus dan pasta yang merata8) Adonan jagung yang berbentuk pasta ditipiskan sehingga membentuk lembaran dengan ketebalan sekitar 2 mm. Penipisan lembaran dengan menggunakan ampia atau dengan menggiling adonanan dengan botol di atas meja yang dilapisi pelastik.9) Lembaran tipis adonanan jagung dipotong-potong dengan ukuran 1 – 3 cm berbentuk persegi, jajaran genjang atau bentuk lainnya. Hasil disebut keripik jagung basah10) Keripik jagung basah dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 8%. Keripik yang telah kering akan berbunyi "tek" jika dipatahkan, hasil yang diperoleh disebut keripik jagung mentah11) Keripik jagung mentah selanjutnya digoreng dengan minyak panas, dengan suhu lebih dari 110.ºC selama 10 – 15 detik. Hasil penggorengan ini dinamakan keripik jagung12) Keripik jagung selanjutnya dikemas didalam kantong pelastik atau didalam kotak kaleng yang tertutup rapat. Keripik jagung tahan lama. Pembuatan Kerupuk Jagung Pembuatan kerupuk jagung ini dapat dilakukan dalam bentuk bahan kerupuk jagung (kerupuk jagung mentah) maupun kerupuk jagung yang siap saji (kerupuk jagung matang). Proses pembuatan kerupuk jagung sbb: 1) jagung pipilan kering digiling menjadi beras jagung; beras jagung dimasukkan dalam air (direndam) selama 24 jam; lalu digiling halus dengan alsin penepung sehingga diperoleh tepung jagung; 2) dari tepung jagung diolah menjadi nasi jagung dengan cara dikukus, pengukusan nasi jagung dilakukan sebanyak sekali saja dan pada waktu pengukusan juga dimasukkan bumbu – bumbu, seperti : garam dan bawang putih; 3) nasi jagung ditumbuk sebentar tidak sampai lembut., hasil tumbukan ini kemudian dicetak tipis – tipis dengan alat penggiling mie; 4) potongan kerupuk jagung dengan ukuran 2 x 3 cm, dijemur sampai kering pada panas matahari.; 7) kerupuk jagung mentah bisa langsung dikemas dan dijual dipasar, ataupun dijual sebagai kerupuk jagung siap saji. Pembuatan Emping JagungJagung yang baik untuk pembuatan emping jagung adalah jagung ketan (waxy corn).. Cara terbaik membuat emping jagung adalah dengan menggiling biji jagung yang telah dikukus, kemudian dibuat lembaran tipis dan dicetak dengan bentuk diinginkan. Pelepsan kulit ari biji jagung dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur 1,5%Proses pembuatan emping jagung yang sudah dilakukan petani adalah sebagai berikut1) Biji jagung direndam dalam larutan kapur selama dua hari2) Dicuci hingga bersih, kemudian direbus 15 menit3) Dicuci hingga bersih dan direndam dalam larutan natrium bikarbonat 1% selama satu hari4) Kukus selama 15 menit5) Pemipihan dengan megggunakan mesin pemipih khusus6) Penjemuran7) Penggorengan Sumber: Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,Gambar : 1) http://www.tepungkueisacafood.com/2) http://resepinovamelisa.blogspot.com/2015/06Penulis : Marwati (Penyuluh Pertanian BPPPSDMP-Kementan)