Kebutuhan aneka tepung untuk bahan industri dan bahan pangan setiap tahun cenderung meningkat dan dipenuhi melalui tepung import dan sebagian dari tepung lokal. Sementara itu potensi bahan baku yang dapat diolah menjadi tepung cukup besar antara lain ubi kayu, ubi jalar, ganyong, dan garut. Olahan tepung memiliki nilai tambah dibanding ubi-ubian segar dan daya simpannya menjadi lebih lama, mudah diolah menjadi berbagai jenis makanan siap saji, mudah dalam pendistribusian, dan harga jual yang lebih tinggi. Tepung lokal memiliki karateristik yang spesifik dan untuk penggunaan yang spesifik pula, sehingga jenis olahan dari aneka tepung lokal bersifat unik.Khusus untuk ubi kayu sebagai bahan pembuatan tepung lokal mempunyai potensi yang besar, karena tanaman ubi kayu mudah dan banyak ditanam petani. Di Indonesia, ubi kayu mempunyai dua peranan utama yaitu sebagai bahan pangan dan sebagai bahan industri. Sebagai bahan pangan, ubi kayu merupakan sumber karbohidrat terpenting ketiga setelah beras dan jagung, sehingga ubi kayu dapat dijadikan sebagai pangan pokok atau cadangan (buffer stock) pangan. Beberapa daerah di Indonesia sudah menjadikan ubi kayu sebagai bahan pangan, yaitu dalam bentuk blok, chips, gaplek, growol dan tiwul yang tahan disimpan untuk beberapa bulan.Sebagai bahan industri, ubi kayu dapat dikembangkan menjadi: 1) tepung tapioka, dan 2) tepung kasava terfermentasi (fermentasi cassava flour) atau disebut tepung mocaf adalah tepung ubi kayu yang diolah dengan memanfaatkan mikroba (sebagai starter) sehingga tepung yang dihasilkan warnanya lebih putih dan aroma ubi kayunya berkurang.Proses Pembuatan Tepung Tapioka Tepung tapioka sebagai bahan industri, pembuatannya melalui tahapan proses sbb1. Pengadaan bahan baku tepung tapioka dapat berasal dari semua varietas ubi kayu. Umur panen optimal ubi kayu berkisar antara 8 - 9 bulan karena pada umur tersebut kadar patinya paling tinggi. Kadar air ubi kayu segar berkisar antara 60% sehingga tidak tahan disimpan, oleh karena itu harus segera diproses untuk menghindari terjadinya "kepoyoan" (ubi berwarna kecoklatan). Mutu tepung kasava terfermentasi sangat ditentukan oleh mutu ubi kayu segar (tidak lebih dari 24 jam setelah panen sudah harus diolah) 2. PengupasanPengupasan secara manual menghasilkan rendemen kupas yang tinggi, tetapi memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Cara ini umumnya menggunakan pisau dapur atau pisau khusus. Alat pengupas kulit dapat mempercepat waktu pengupasan, namun mutu kupasan masih kurang bagus 3. Pencucian dan perendemanUbi kayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air mengalir atau dalam bak. Tujuan pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama pengupasan, dan lendir yang ada di lapisan permukaan ubi serta mengurangi kandungan HCN. Untuk menjaga agar umbi tetap bersih dan putih sewaktu penyawutan, maka dilakukan perendeman dengan air yang cukup (seluruh ubi terendam). Perendeman ubi kayu jenis manis hanya dilakukan sambil menunggu proses penyawutan. Perendeman untuk ubi kayu jenis pahit harus dilakukan semalam untuk menurunkan HCN, sehingga tepung yang dihasilkan maksimal mengandung HCN 4. Pemarutan Pemarutan dilakukan dengan alat parut. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan ubi segar agar mudah untuk diambil patinya. 5. Pemerasan (ekstraksi pati) Pulp (hasil parutan) ubi kayu kemudian diekstrak dengan melakukan tekanan air yang disemprotkan pada alat saring. Air yang diperlukan untuk proses ekstraksi sebanyak 1 kg pulp : 10 liter air 6. PengendapanLarutan pati diendapkan dalam bak/alat pengendap lainnya selama 4 jam 7. Pengambilan endapanBuang cairan yang terdapat pada bagian atas endapan dan pisahkan endapan yang diperoleh. Endapan berupa Pati basah selanjutnya diremah-remah atau dipecah-pecah dan ditebarkan di atas tampah dengan ketebalan 3 mm 8. PengeringanPengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran dibawah sinar matahari atau menggunakan oven. Hal yang penting diperhatikan adalah pengeringan tidak boleh terlambat karena akan menyebabkan perubahan kecoklatan dan berkembangnya jamur yang menyebabkan warna tepung tapioka kurang cerah. Pengeringan dengan penjemuran dengan matahari memerlukan lahan yang luas, dan seringkali cuaca kurang mendukung sehingga panas tidak optimal. Penjemuran dengan matahari dilakukan dengan cara yaitu endapan pati dijemur di atas lembaran plastik atau tampah dari bambu yang diletakan diatas para-para atau wadah lain yang tidak korosif. Endapan pati dijemur selama lebih kurang 48 jam hingga didapatkan MC ( moisture content ) atau kadar air 13-15%. Pengeringan endapan pati menggunakan mesin oven dengan suhu pengeringan + 450 C sampai kadar air pati 13-15%. Mesin oven harganya cukup mahal berkisar 12 juta kapasitas 100 Kg dan 50 juta kapasitas 300 Kg9. Penepungan Penggilingan endapan pati kering menjadi tepung pati menggunakan alat penepung yang banyak beredar di pasaran. Agar lebih efisien, penepungan dilakukan dua tahap, yaitu 1) penghancuran endapan pati untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 60 mesh), dan 2) penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh). 10. TemperingPada saat penggilingan terjadi peningkatan suhu tepung, oleh karena itu perlu dilakukan tempereing. Tempering adalah proses penurunan suhu tepung secara perlahan. Tempering dilakukan pada ruangan dengan suhu kamar. Tujuan tempering adalah agar tepung mudah diayak. 11. PengayakanPengayakan bertujuan untuk menyeragamkan ukuran butiran tepung. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 100 mesh. Butiran tepung yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan digiling kembali. 12. Pengemasan dan PenyimpananPengemasan bertujuan untuk menjaga kualitas tepung. Tepung dikemas dengan kantong plastik tebal kedap udara, lalu dimasukan dalam karung plastik. Gudang atau penyimpanan harus bersih, kering dan diberi alas kayu (palet) agar karung tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Manfaat Tepung Tapioka Tepung tapioka digunakan sebagai bahan untuk membuat berbagai macam camilan seperti cilok, otak – otak, cibay, cimol, cireng, salah satu bahan pembuat nugget, bakso, dan lain lain. Sumber : Pedoman/Petunjuk Tekins Pengolahan Hasil Aneka Umbi, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,tahun 2011 https://rumahmesinblog.wordpress.com/2014/10/18/cara-membuat-tepung-pati-dari-singkong http://infobenar.com/blog/tepung-tapioka-dan-manfaatnya/Penulis : Marwati (Penyuluh Pertanian BPPSDMP-Kementan)