Kebutuhan aneka tepung untuk bahan industri dan bahan pangan setiap tahun cenderung meningkat dan dipenuhi melalui tepung import dan sebagian dari tepung lokal. Sementara itu potensi bahan baku yang dapat diolah menjadi tepung cukup besar antara lain ubi kayu, ubi jalar, ganyong, dan garut. Olahan tepung memiliki nilai tambah dibanding ubi-ubian segar dan daya simpannya menjadi lebih lama, mudah diolah menjadi berbagai jenis makanan siap saji, mudah dalam pendistribusian, dan harga jual yang lebih tinggi. Tepung lokal memiliki karateristik yang spesifik dan untuk penggunaan yang spesifik pula, sehingga jenis olahan dari aneka tepung lokal bersifat unik.Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Khusus untuk ubi jalar sebagai bahan industri berbentuk tepung proses pembuatannya melalui tahapan sbb.1. Ubi jalar segar yang bebas dari hama penyakit (tidak bolong). Umur panen optimal ubi jalar berkisar 4-5 bulan. Kadar air ubi jalar segar berkisar 60 % sehingga tidak tahan disimpan, oleh karena itu harus segera diproses. Mutu tepung ubi jalar sangat ditentukan oleh mutu bahan baku. 2. Pengupasan dan Pencucian Pengupasan secara manual menghasilkan rendemen kupas yang tinggi, tetapi memerlukan waktu yang relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Cara ini umumnya menggunakan pisau dapur atau pisau khusus. Alat pengupas kulit dapat mempercepat waktu pengupasan, namun mutu kupasan masih kurang bagusUbi jalar yang telah dikupas lalu dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada ubi. 3. Penyawutan Ubi jalar dikupas dan dicuci lalu disawut. Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut/perajang yang digerakan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan ubi jalar dengan ukuran lebar 0,2 - 0,4 cm, panjang 1 – 3 cm dan tebal 0,1 – 0,4 cm. Sawut basah ditampung dalam bak plastik atau wadah lain yang tidak korosif. 4. Perendeman dalam larutan sodium bisulfit Sawut ubu jalar selanjutnya direndam dalam larutan Sodium Bisulfit 0,03% selama jam. Tujuan perendeman ini adalah untuk mencegah terjadinya browning atau pencoklatan sehingga warna tepung sesuai dengan warna danging ubi. Bila Sodium Bisulfit tidak tersedia dapat diganti dengan larutan garam dapur 0,03% (6 gram garam/10 liter air) dan direndam selama 1 jam. 5. Pencucian dan Pengepresan Sebelum dilakukan pengepresan, sawut ubi jalar harus dicuci. Pencucian sawut bertujuan untuk menghilangkan sisa garam. Setelah dicuci, kemudian dilakukan pengepresan. Sawut basah dimasukan kedalam alat pengepres dan ditekan sehingga airnya keluar. Tujuan pengepresan yaitu agar proses pengeringan sawut lebih cepat. Sawut press memerlukan waktu pengeringan (penjemuran) 10 – 16 jam, sedang sawut tanpa press harus dijemur 30 – 40 jam. Pati yang terikut sebagai hasil pengepresan diendapkan, dicuci dan dikeringkan. 6. Pengeringan Hasil pengepresan sawut biasanya bergumpal. Agar cepat kering ketika penjemuran gumpalah harus diremahkan baik dengan tangan atau dengan menggunakan sekop. Hasil peremahan yang baik akan mempercepat waktu pengeringan. Pengeringan dihentikan apabila kadar air sawut mencapai 14 % yang ditandai dengan mudah dipatahkan dan berbunyi "tik". 7. Penepungan Penggilingan sawut kering menjadi tepung ubi jalar menggunakan alat penepung yang banyak beredar di pasaran. Agar lebih efisien, penepungan dilakukan dua tahap, yaitu 1) penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 60 mesh), dan 2) penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh). 8. Tempering Pada saat penggilingan terjadi peningkatan suhu tepung, oleh karena itu perlu dilakukan tempereing. Tempering adalah proses penurunan suhu tepung secara perlahan. Tempering dilakukan pada ruangan dengan suhu kamar. Tujuan tempering adalah agar tepung mudah diayak. 9. Pengayakan Pengayakan bertujuan untuk menyeragamkan ukuran butiran tepung. Pengayakan dilakukan dengan ukuran 100 mesh. Butiran tepung yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan digiling kembali. 10. Pengemasan dan PenyimpananPengemasan bertujuan untuk menjaga kualitas tepung. Tepung dikemas dengan kantong plastik tebal kedap udara, lalu dimasukan dalam karung plastik. Gudang atau penyimpanan harus bersih, kering dan diberi alas kayu (palet) agar karung tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Manfaat Tepung Ubi Jalar Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memiliki beberapa manfaat. diantaranya adalah tepung dapat disimpan lama antara 6 bulan sampai 1 tahun tergantung dari metode penyimpanan. Lamanya penyimpanan ini dapat meningkatkan ketahanan pangan penduduk lokal dibandingkan jika hanya menyimpan ubi jalar dalam bentuk segar. Selain itu tepung dapat mengganti penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan makanan olahan seperti brownies, roti, cake dan lainnya. Sumber : Pedoman/Petunjuk Tekins Pengolahan Hasil Aneka Umbi, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian,tahun 2011https://postharvestnotes.wordpress.com/2013/11/07/makanan-olahan-dari-pati-dan-tepung-ubi-jalar/Penulis : Marwati (Penyuluh Pertanian BPPSDMP-Kementan