Pasca panen kakao adalah suatu kegiatan yang meliputi sortasi buah, pemecahan buah, fermentasi biji, pencucian dan pembersihan, pengeringan biji, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu, dan transportasi hasil. Untuk mempermudah penanganan pascapanen kakao tersebut, dibutuhkan prasarana dan sarana yang memadai sehingga diharapkan diperoleh hasil pascapanen yang bermutu tinggi. Sarana mendukung dalam penanganan pascapanen kakao antara lain bangunan UPH (Unit Pengolahan Hasil), alat dan mesin, wadah dan pembungkus. Selain itu juga faktor tenaga kerja ikut berperan dalam penanganan pascapanen.1. Bangunan Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi dalam pendirian bangunan UPH, yaitu :Persyaratan LokasiLokasi bangunan tempat penanganan pascapanen harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a) Bebas dari pencemaran, bukan di daerah pembuangan sampah/kotoran cair maupun padat dan jauh dari peternakan, industri yang mengeluarkan polusi yang tidak dikelola secara baik dan tempat lain yang sudah tercemar; b) Pada tempat yang layak dan tidak di daerah yang saluran pembuangan airnya buruk; c) Dekat dengan sentra produksi sehingga menghemat biaya transportasi dan menjaga kesegaran produk; d) Sebaiknya tidak dekat dengan perumahan penduduk.Persyaratan teknis dan kesehatan Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan kesehatan sesuai dengan: a) Jenis produk yang ditangani, sehingga mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sanitasi dan mudah dipelihara; b) Tata letak diatur sesuai dengan urutan proses penanganan, sehingga lebih efisien; c) Penerangan dalam ruang kerja harus cukup sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan; d) Tata letak yang aman dari pencurian; e) Kondisi sekeliling bangunan bersih, tertata rapi dan bebas dari potensi kontaminan; f) Drainase dan talang lancar, ada pencegahan hama dan kontaminan; g) Penanganan limbah padat dan cair yang baik dan terpisah.SanitasiBangunan harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan kesehatan sebagai berikut: a) Bangunan harus dilengkapi dengan sarana penyediaan air bersih; b) Bangunan harus dilengkapi dengan sarana pembuangan yang memenuhi ketentuan yang ditetapkan dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku.Tata Ruang: Luas memadai dan sesuai dengan kapasitas dan jenis ukuran kegiatan, dan memenuhi persyaratan: a) Penataan ruang yang baik., b) Mampu melindungi produk yang diolah/disimpan; c) Efektif dan efisien dari segi waktu dan biaya, d) Penerangan memadai, e) Sirkulasi udara baik dan mendukung kesehatan.Lantai: Lantai memenuhi persyaratan: a) Kuat, padat, keras, dan tidak licin; b) Permukaan lantai dianjurkan memiliki kemiringan yang cukup mudah dibersihkan.Dinding: Dinding dibuat setengah tembok dibagian bawah dan ram/kawat setengah di bagian atas. Disamping itu dinding harus mudah dibersihkan dan tidak mudah terkelupas, kuat.Atap dan Langit-Langit: Persyaratan yang harus dipenuhi bagi atap dan langit-langit yaitu: a) Atap minimum 3 m diatas lantai; b) Tahan lama, tidak bocor, tahan air, c) Langit-langit minimum 2.5 m dari lantai; d) Warna terang tidak mudah terkelupas.Pintu: Pintu terbuat dari bahan keras tahan lama, rata dan mudah dibersihkan serta membuka ke arah luar, mudah dibuka & ditutup dengan baik.Jendela: Jendela harus memenuhi persyaratan yaitu minimal 1 m diatas lantai, dapat mencegah masuknya debu dan serangga, rata, terang dan mudah dibersihkan.Penerangan Ruang Kerja: Ruang kerja harus terang sesuai keperluan dan memperoleh jaringan PLN atau generator.Ventilasi: Ventilasi harus memenuhi persyaratan: a) Menjamin peredaran udara cukup; b) Dapat menghilangkan bau, asap, debu, panas; c) Tidak mencemari produk; d) Pencegah masuknya serangga dan debu.2 Alat dan MesinPada beberapa kegiatan penanganan pascapanen kakao skala kelompok, menengah dan besar dapat menggunakan alat/mesin. Proses ini memerlukan biaya investasi yang relatif cukup besar. Selain itu juga membutuhkan tenaga yang terlatih dan biaya operasi untuk bahan bakar dan listrik. Alat dan mesin yang dipergunakan untuk penanganan pascapanen kakao harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknis, kesehatan dan ekonomis. Persyaratan peralatan dan mesin yang digunakan dalam penanganan pascapanen kakao harus meliputi : a) Permukaan yang berhubungan dengan bahan yang diproses tidak boleh berkarat dan tidak mudah mengelupas; b) Mudah dibersihkan dan dikontrol; c) Tidak mencemari hasil seperti unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, tidak bereaksi dengan produk, jasad renik dan lain-lain; d) Mudah dikenakan tindakan sanitasi.3. Wadah dan PembungkusWadah dan Pembungkus berguna untuk melindungi dan mempertahankan mutu hasil terhadap pengaruh dari luar. Persyaratan yang harus dipenuhi dalam pemakaian wadah dan pembungkus adalah sebagai berikut: a) Terbuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu hasil; b) Tahan/tidak berubah selama pengangkutan dan peredaran; c) Sebelum digunakan wadah harus dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi; d) Wadah dan pembungkus disimpan pada ruangan yang kering dan ventilasi yang cukup dan dicek kebersihan dan infestasi jasad pengganggu sebelum digunakan. (Sri Wijiastuti, PenyuluhPertanianPusluhtan, BPPSDMP.Kementan).