Sorgum merupakan komoditas serealia yang belum banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia, padahal kandungan zat gizi sorgum tidak kalah dengan beras. Tanaman yang lazim dikenal masyarakat Jawa dengan nama ?Cantel? ini sekeluarga dengan tanaman serealia lainnya seperti padi, jagung, hanjeli dan gandum serta tanaman lain seperti bambu dan tebu. Tanaman sorgum merupakan jenis tanaman serealia yang memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, kalsium, besi, serta fosfor. Selain dapat digunakan sebagai pengganti pangan, sorgum bisa digunakan sebagai bahan baku industri kertas, bahan baku pakan ternak, serta bahan baku media jamur merang. Sorgum adalah tanaman yang memiliki adaptasi luas dan tahan terhadap kekeringan. Tumbuhan ini mampu membantu Indonesia mengatasi masalah pangan seperti masalah musim kemarau serta masalah kekurangan stok beras yang selama ini terjadi di Indonesia. Kelemahan komoditas ini, terutama Sorgum yang mempunyai testa atau kulit biji berwarna gelap (coklat), mengandung senyawa antigiz yaitu tanin. Tanin merupakan senyawa polifenolik, dapat membentuk kompleks dengan protein sehingga menurunkan mutu dan daya cerna protein. Pengolahan dengan cara menghilangkan kulit biji sorgum (Suarni, 2004b) maupun kombinasi penyosohan dan perendaman dalam sodium bikarbonat (Widowati et al., 2010a) dapat menurunkan kadar tannin dan meningkatkan mutu gizinya. Di sisi lain, tannin sorgum mempunyai peran fungsional yang dibutuhkan tubuh sehingga dimanfaatkan dalam pengembangan produk pangan fungsional. Ketersediaan karbohidrat yang tinggi dalam sorgum dan daya cerna yang telah ditingkatkan sangat memungkinkan sorgum dijadikan sebagai pangan pokok harapan selain beras dan jagung. Ketersediaan Sorgum di pasaran dalam bentuk biji sorgum sosoh atau beras Sorgum dan dalam bentuk tepung diharapkan dapat meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi Sorgum. Kandungan nutrisi sorgum yang begitu tinggi tersebut saat ini belum dapat dimanfaatkan secara optimal. Hal ini dikarenakan pengembangan sorgum sendiri belum mencapai taraf pengembangan yang memuaskan. Para petani masih setengah hati untuk menanam sorgum karena nilai jual sorgum belum tinggi sebagaimana halnya produk serealia yang lain seperti beras, jagung, gandum dan kacang-kacangan. Pemanfaatan sorgum oleh petani sendiri masih terkendala dengan kelengkapan fasilitas yang diperlukan seperti mesin pemecah biji dan peralatan pengolahan pasca panen lainnya. Saat ini sorgum masih dimanfaatkan hanya sebatas potensi utamanya saja yaitu dari bijinya. Adapun potensi lainnya seperti akar, daun dan tangkai biji hanya dimanfaatkan seadanya saja seperti untuk pakan ternak dan kompos. Nira sorgum merupakan produk yang memiliki keunggulan bahkan apabila dibandingkan dengan nira tebu. Keunggulannya terletak pada tingkat produktivitas dan ketahanan tanaman sorgum. Sorgum mempunyai potensi cukup besar sebagai bahan pangan, namun pemanfaatannya belum berkembang karena pengupasan biji sorgum cukup sulit dilaksanakan. Di Indonesia, biji sorgum digunakan sebagai bahan makanan substitusi beras, namun karena kandungan taninnya cukup tinggi (0,40 ? 3,60 %), menyebabkan rasa pahit/ kelat, sehingga hasil olahannya kurang enak. Sorgum juga dapat menghasilkan biji yang mempunyai kualitas nutrisi sebanding dengan jagung dan beras, bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah. Pemanfaatan biji Sorgum menjadi berbagai produk pangan olahan merupakan salah satu upaya untuk mendukung diversifikasi pangan. Pemanfaatan Sorgum dalam bentuk tepung lebih menguntungkan karena praktis serta mudah diolah menjadi berbagai produk makanan ringan (basah dan kering), kue, roti dan mie. Tepung Sorgum mempunyai rasa yang spesifik, dengan proses yang tepat rasa pahir/kelat dapat dihilangkan. Tepung Sorgum bergizi tinggi, kandungan serat pangan 7 - 9 %, daya cerna pati 72-80 %, daya cerna protein 68-71 %, warna tepung putih kecoklatan sesuai endosperma sorgum, daya simpan ±1 tahun, dengan kehalusan 100 mesh, namun protein pembentuk glutennya tidak dapat menyamai terigu. Namun demikian tepung Sorgum dapat mensubstitusikan terhadap tepung terigu antara 50 – 75 % untuk kue kering & kue basah, kue basah 30-50 %, Roti 20-25 % dan 15-20 %. Siti Nurjanah Penyuluh Pertanian Utama, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP Kementerian Pertanian. Email : snurjanah8514@yahoo.com