Dodol jagung adalah makanan yang terbuat dari bahan baku utama jagung muda dan bahan campuran tepung ketan, gula merah, santan dan bahan tambahan pangan dalam bentuk adonan semi basah. Pengolahan dodol jagung biasanya dilakukan oleh industri rumah tangga (home industri) dan industri skala kecil. Namun salah satu kelemahan industri rumah tangga dan industri kecil adalah tidak adanya keseragaman mutu produk akhir. Hal ini dikarenakan belum diterapkannya standar prosedur operasional (SPO) pengolahan, mulai dari penyiapan bahan baku, proses pengolahan maupun penyimpanan produk akhir dodol jagung, untuk menjamin mutu yang baik dan konsisten. SPO pada umumnya mencakup instruksi kerja yang berisi uraian tentang langkah-langkah secara rinci dari suatu kegiatan yang termuat dalam prosedur dan hanya melibatkan satu fungsi atau satu personil.SPO Pengolahan dodol jagung meliputi tahapan kegiatan penyiapan bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan serta penyediaan sarana prasarana (ruang proses, penyediaan air dan gudang) Prosedur Pengolahan Jagung menjadi Dodol Jagung1) Penyiapan Bahan BakuBahan baku yang digunakan adalah jagung muda (untuk rebus atau bakar) yang dipanen kurang dari 10 hari dari masa panen. Jagung muda yang telah di panen langsung diproses menjadi dodol dan maksimal disimpan 24 jam. Apabila tidak langsung diolah, sebaiknya disimpan pada suhu kamar, jagung tidak boleh kena matahari langsung, tidak cacat, tidak busuk, tidak rusak dan bebas hama penyakit jagung.2) Penyiapan Bahan PenolongBahan penolong adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pengolahan dodol jagung yang berfungsi untuk memberikan aroma, rasa, nilai gizi, penampakan dan pengawetan serta meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan, sehingga menarik bagi konsumen. Bahan tambahan/penolong lain yang diizinkan seperti garam. Adapun bahan tambahan berupa air sebagai bahan campuran dalam pembuatan santan kelapa, bahan tambahan pangan, pengenceran bahan baku, dll. Air yang digunakan harus memenuhi standar dari Kesehatan yaitu tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung bahteri maupun zat yang membahayakan. Analisasi kimiawi pada air yang digunakan dalam pengolahan dodol sangat berguna, terutama untuk mendeteksi adanya bahan-bahan kimia, serta beberapa bahan yang dapat menimbulkan kesulitan dalam proses olahan.3) Penyiapan PeralatanPeralatan yang digunakan untuk pengolahan disiapkan sebelum digunakan. Sebaiknya sebelum digunakan peralatan dibilas dengan air panas dan dibersihkan setelah dipakai. Adapun peralatan yang digunakan antara lain : Wadah untuk pencampuran bahan-bahan dari bahan tambahan pangan, Kompor, Plastik untuk kemasan, Tampah untuk mencampur bahan baku dengan bahan tambahan pangan lainnya, Cetakan untuk mencetak hasil adonan yang telah masak dan sudah dingin, Pengaduk kayu, Pisau dan Parutan untuk memarut jagung.4) Proses PengolahanProses pembuatan dodol jagung dengan prosedur sebagai berikut : • Persiapan bahan baku (pemilihan dan sortasi) jagung muda.• Penggilingan/penghancuran.• Pencampuran bahan baku, bahan tambahan pangan dan bahan penolong (gula, tepung ketan, santan).• Pemasakan diatas tungku api.• Pendinginan. • Pemotongan/pencetakan.• Pengemasan.• Dodol Jagung siap di pasarkan5) Pengemasan dan Pelabelan• Pilih kemasan primer yang dapat melindungi produk.• Pilih dan design kemasan skunder yang menarik konsumen.• Kemas/bungkus potongan-potongan dodol dengan kulit jagung/klobot atau plastik atau kertas minyak.• Susun dalam kemasan sekunder yang telah disiapkan. • Label ditempelkan pada kemasan sekunder/kardus dan pada label harus ada nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat dan nama serta alamat produsen. Jangan lupa masa kadaluarsanya.6) Penyimpanan• Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih.• Bahan baku, bahan tambahan pangan, bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah.• Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya.• Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering.• Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu.• Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/diedarkan terlebih dahulu. Persyaratan MutuSyarat mutu dodol jagung yang baik adalah sebagai berikut :• Rasa (enak, rasa segar)• Bau (bebas bau)• Tidak mengandung logam berbahaya (Pb, Hg, Cu, Zn)• Apabila menggunakan pengawet harus yang diizinkan• Secara mikroskopis tidak mengandung cendawan. Sarana dan Prasarana1) Ruang prosesRuang proses berupa bangunan yang secara teknis harus kuat, sehingga dapat berfungsi sebagai tempat kerja yang nyaman dan secara higienis bersih dan terpelihara. Jalan dan ruang yang digunakan harus bersih dan mempunyai penerangan yang cukup. Penataan ruang harus sesuai dengan alur proses, sehingga tidak terjadi kesimpang siuran dalam menjalankan proses produksi.2) Penyediaan airAir yang digunakan dalam pengolahan, minimal harus memenuhi baku standar air yang diisyaratkan dapat diminum yaitu bebas dari bahteri pathogen, tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)3) Alat dan mesinAlat yang digunakan harus memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak, terkelupas atau korosif, tahan lama dan persyaratan higienis (mudah dibersihkan), tidak mencemari produk yang diolah.4) GudangTempat penyimpanan harus bebas dari hewan maupun serangga. Sirkulasi udara pada gudang harus baik dan suhu serta kelembaban harus disesuaikan dengan kondisi penyimpanan yang baik bagi bahan yang disimpan. Gudang harus dibersihkan secara periodik (sebelum barang masuk dan sesudah ke luar). Demikian uraian SPO pengolahan Dodol Jagung untuk mencapai peningkatan dan keseragaman mutu sesuai yang diinginkan konsumen. Untuk itu SPO ini dapat diterapkan di seluruh daerah, namun perlu dilakukan penyesuaian bahan baku, bahan tambahan dan peralatan yang akan digunakan, dan volume produk yang akan dihasilkan, selain itu preferensi konsumen selaku pemakai produk perlu dipertimbangkan dalam menciptakan produk yang berkualitas.Siti Nurjanah Penyuluh Pertanian Utama, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP Kementerian Pertanian. Email : snurjanah8514@yahoo.comSumber : 1) Pedoman/Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Hasil Tanaman Pangan, 2006, Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Deptan.2) Sumber gambar : http://tony-anwar.blogspot.com Diakses tanggal 27 Oktober 2014.