Krupuk jagung adalah produk yang dibuat dari campuran tepung jagung, tepung tapioka, tepung terigu dan bahan tambahan/penolong lain yang diizinkan. Pengolahan krupuk jagung biasanya dilakukan oleh industri rumah tangga dan industri skala kecil. Namun salah satu kelemahan industri rumah tangga dan industri kecil adalah tidak adanya keseragaman mutu produk akhir. Hal ini dikarenakan belum diterapkannya standar prosedur operasional (SPO) pengolahan, mulai dari penyiapan bahan baku, proses pengolahan maupun penyimpanan produk akhir krupuk jagung, untuk menjamin mutu yang baik dan konsisten.Tuntutan konsumen terhadap produk olahan yang berkualitas dan terjamin keamanan pangan sudah tidak dapat dihindarkan. Untuk itu SPO Pengolahan Krupuk Jagung oleh pelaku usaha atau perusahaan produksi krupuk jagung wajib diterapkan.SPO pada umumnya mencakup instruksi kerja yang berisi uraian tentang langkah-langkah secara rinci dari suatu kegiatan yang termuat dalam prosedur dan hanya melibatkan satu fungsi atau satu personil.SPO Pengolahan krupuk jagung meliputi tahapan persyaratan dan persiapan peralatan, penyiapan bahan, proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Prosedur Pengolahan Krupuk Jagung 1) Penyiapan Bahan BakuBahan baku yang digunakan adalah tepung jagung, tepung tapioka dan tepung terigu serta air.• Jagung yang digunakan untuk pembuatan krupuk disarankan menggunakan biji jagung pulut atau biji jagung gigi kuda karena memiliki kandungan amilopektin yang relatif tinggi, sehingga menghasilkan krupuk yang renyah.• Tepung tapioka sebaiknya dipilih yang berwarna putih bersih, tidak berbau asam. Tepung tapioka ini digunakan untuk meningkatkan kerenyahan dan juga pengembangan krupuk.• Tepung terigu digunakan untuk meningkatkan daya rekat adonan, juga untuk melembutkan tekstur krupuk.• Air yang digunakan harus memenuhi baku standar air yang diisyaratkan dapat diminum yaitu bebas dari bahteri pathogen, tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)2) Bahan Tambahan Pangan (BTP)BTP yang digunakan antara lain : garam, bawang putih, soda kue, penyedap rasa. Penambahan BTP dalam proses pengolahan krupuk jagung dimaksudkan untuk memperbaiki aroma, rasa, nilai gizi, penampakan dan pengawetan serta meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan sehingga menarik bagi konsumen.3) Penyiapan Peralatan dan Bahan Kemasan Mesin dan peralatan yang digunakan untuk pengolahan krupuk jagung antara lain : timbangan, pisau, alat penggiling, alat pengukus, ember plastik, alat pengering (bisa menggunakan tampah yang bersih dan bebas kuman) dan alat pengemas. Mesin dan peralatan harus selalu dijaga kebersihannya. Setelah digunakan harus segera dicuci dengan bersih, agar alat terjaga kebersihannya dan lebih awet. Sebelum digunakan peralatan harus dicek kebersihannya, jika kotor harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan.4) Proses PengolahanPengolahan krupuk jagung terdiri dari beberapa tahapan proses penggilingan, pembuatan adonan, pengirisan, pengukusan dan penjemuran. Untuk lebih jelasnya maka standar prosedur pembuatan krupuk jagung adalah sebagai berikut : • Pembersihan jagung sebelum diolah dari debu, kerikil, partikel-partikel lain, pasir atau potongan tongkol. • Penggilingan/penghancuran jagung dengan mesin penghancur hingga diperoleh tepung jagung yang halus yang lolos pada pengayakan berukuran 80-100 mesh.• Pembuatan adonan dengan cara : tepung jagung, bawang putih, tapioka, terigu, garam dan penyedap rasa, soda kue dicampurkkan kering dan ditambah sedikit air. Penggunaan soda kue tidak boleh terlalu banyak agar tidak terasa pahit. Kemudian diuleni hingga adonan tidak lengket ditangan.• Pelempengan dilakukan dengan cara adonan dimasukkan dalam plastic lembaran. Adonan dalam plastic dibuat lembaran tipis dengan menggunakan roller sampai tebal kira-kira 2 mm.• Pemotongan dan pengukusan. Adonan dipotong-potong dengan pisau dan dikukus (masih dalam plastic) sampai berwarna bening. Angkat dari kukusan, buka plastiknya dan potong kembali.• Penjemuran. Jemur diterik matahari hingga kering betul. Ciri-cirinya mudah dipatahkan. Penjemuran biasanya berlangsung kurang lebih satu hari jika matahari terik.• Pengemasan menggunakan plastik atau dengan kemasan yang sesuai. 5) Pengemasan dan Penyimpanan• Pengemasan dibedakan dua yaitu pengemasan bahan baku (tepung terigu, tepung tapioca dan tepung jagung) dan pengemasan produk akhir (krupuk jagung). Kemasan bahan baku sebaiknya menggunakan kantong plastic relative besar 10 kg atau 20 kg dan dilapisi dengan karung plastic. Sedangkan untuk krupuk jagung menggunakan kantung plastic ukuran 250 g atau 500 g. Untuk kemasan krupuk jagung menggunakan kantong plastic yang harus diberi label yang sesuai dengan persyaratan yang berlaku. Pelabelan dalam kemasan paling tidak mencantumkan : (i) identitas produk dalam hal ini krupuk jagung, (ii)komposisi, (iii) berat bersih, (iv) baik digunakan sebelum (tanggal kadaluwarsa), dan (v) nama dan alamat produsen.• Penyimpanan peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat yang bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan krupuk jagung. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan krupuk jagung antara lain : (i) Gudang harus dijaga kebersihannya, (ii) Gudang bahan jadi dan gudang bahan baku harus dipisahkan, (iii) Tempat penyimpangan harus bebas dari hewan maupun serangga, (iv) Sirkulasi udara pada gudang atau tempat penyimpanan harus baik, (v) Harus dialasi dengan palet, (vi) produk yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/diedarkan terlebih dahulu.Persyaratan MutuSyarat mutu krupuk jagung yang baik adalah sebagai berikut : (i) Rasa enak atau manis, (ii) Bebas bau, (iii) Tidak berjamur dan (iv) Kadar air 14%Sarana dan Prasarana1) Ruang : Gedung bangunan secara teknis harus kuat, sehingga dapat berfungsi sebagai tempat kerja yang nyaman dan secara higienis bersih dan terpelihara, bebas dari binatang pengerat dan hama.Jalan dan ruang yang digunakan harus bersih dan mempunyai penerangan yang cukup. Penataan ruang harus sesuai dengan alur proses, sehingga tidak terjadi kesimpang siuran dalam menjalankan proses produksi.2) Alat dan mesin : Alat yang digunakan harus memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak, terkelupas atau korosif, tahan lama dan persyaratan higienis (mudah dibersihkan), tidak mencemari produk yang diolah.3) Penyediaan air : Air yang digunakan dalam pengolahan, minimal harus memenuhi baku standar air yang diisyaratkan dapat diminum yaitu bebas dari bahteri pathogen, tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak mengandung zat yang membahayakan.4) Gudang : Tempat penyimpanan harus bebas dari hewan maupun serangga. Sirkulasi udara pada gudang harus baik dan suhu serta kelembaban harus disesuaikan dengan kondisi penyimpanan yang baik bagi bahan yang disimpan. Gudang harus dibersihkan secara periodik (sebelum barang masuk dan sesudah ke luar).Demikian uraian SPO pengolahan krupuk Jagung untuk mencapai peningkatan dan keseragaman mutu sesuai yang diinginkan konsumen. Untuk itu SPO ini dapat diterapkan di seluruh daerah, namun perlu dilakukan penyesuaian bahan baku, bahan tambahan dan peralatan yang akan digunakan, dan volume produk yang akan dihasilkan, selain itu preferensi konsumen selaku pemakai produk perlu dipertimbangkan dalam menciptakan produk yang berkualitas.Siti Nurjanah Penyuluh Pertanian Utama, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP Kementerian Pertanian. Email : snurjanah8514@yahoo.comSumber : 1) Pedoman/Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Hasil Tanaman Pangan, 2006, Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Deptan. 2) Sumber gambar : https://www.google.com/ Diakses tanggal 5 November 2014