Gaplek ubikayu adalah ubikayu kering terkelupas dalam bentuk utuh, gelondongan, potongan, irisan atau sawut. Cara pembuatan gaplek ubikayu yaitu ubikayu dikupas, dicuci, dipotong-potong, disawut, diiris atau tidak, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Gaplek dapat digunakan sebagai bahan pangan dengan terlebih dahulu diolah menjadi tepung ubikayu yang kemudian bisa diolah untuk berbagai makanan seperti tiwul dan sebagai bahan subtitusi pembuatan mie dan produk-produk roti (bakery). Selain sebagai bahan pangan, gaplek juga digunakan sebagai bahan industri pakan ternak, industri gula cair, industri lem, dan sebagai bahan baku industri fermentasi lainnya.Untuk memperoleh produk pengolahan ubikayu menjadi gaplek yang bermutu secara konsisten, maka diperlukan adanya Standar Prosedur Operasional (SPO) pengolahan ubikayu menjadi gaplek. SPO Pengolahan ubikayu menjadi gaplek adalah mencakup persyaratan dan penyiapan peralatan, persiapan bahan baku, proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan. Prosedur Pengolahan Ubikayu menjadi Gaplek1) Penyiapan Bahan BakuBahan baku yang digunakan pada pembuatan gaplek terdiri dari ubikayu dan air. Beberapa persyaratan mutu ubikayu segar yang biasa dipakai acuan untuk memilih bahan adalah : kadar pati, pembengkokan (deformasi) umbi, kepoyoan dan keretakan umbi. Selain itu perlu diperhatikan jenis ubikayunya. Jika gaplek akan digunakan sebagai bahan baku untuk tujuan pangan harus digunakan ubikayu manis, hal ini karena ubikayu pahit mengandung HCN yang berbahaya bagi kesehatan.Kadar pati maksimum akan diperoleh jika ubikayu dipanen pada saat yang tepat. Ubikayu varietas umur pendek dipanen umur 7-9 bulan, sedangkan varietas umur panjang dipanen umur 9-12 bulan. Ubikayu yang ditanam dengan sistem mukibat dipanen umur 12-15 bulan. Kalau pemanenan dilakukan lebih awal pembentukan pati belum maksimum, sehingga akan menyebabkan rendemen rendah. Demikian juga pemanenan lewat umur optimum akan menurunkan rendemen karena umbi berubah menjadi kayu.Untuk mencegah kepoyoan, sebaiknya setelah dipanen ubikayu langsung diolah, paling lambat 3 hari setelah panen. Kalau dibiarkan lebih dari 3 hari akan mengalami kepoyoan ditandai dengan warna biru kehitaman dan tekstur yang keras.Air yang digunakan dalam pengolahan, minimal harus memenuhi baku standar air yang diisyaratkan dapat diminum yaitu bebas dari bahteri pathogen, tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)2) Penyiapan PeralatanMesin dan peralatan yang digunakan untuk pengolahan gaplek antara lain: pisau, alat perajang (manual, mesin), alat pengering dan bak pencucian. Mesin dan peralatan harus selalu dijaga kebersihannya. Setelah digunakan harus segera dicuci dengan bersih, agar alat terjaga kebersihannya dan lebih awet. Sebelum digunakan peralatan harus dicek kebersihannya, jika kotor harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan.3) Proses PengolahanProses pengolahan ubikayu menjadi gaplek dimulai dari pemilihan bahan baku ubikayu, proses pengupasan, pencucian, pengecilan ukuran dan pengeringan. Apabila dapat mengolah dengan baik, biasanya untuk 100 kg ubikayu segar dapat menghasilkan 40 kg gaplek kering. Proses pengolahan gaplek dapat diuraikan sebagai berikut :• Penimbangan dan pencatatan berat umbi bertujuan untuk mengetahui berat umbi yang akan diolah menjadi gaplek sehingga dapat diketahui rendemennya untuk perhitungan analisis ekonomi usaha.• Pengupasan bertujuan untuk memisahkan kulit dengan daging umbi.• Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir• Pengecilan ukuran untuk mempercepat proses pengeringan. Bentuk pengecilan ada belah, iris dan sawut.• Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air sampai mencapai kadar air 14%. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau dengan alat pengering. Tebal tumpukan waktu pengeringan usahakan tidak melebihi ketebalan 5 cm. Bila penjemuran lebih dari 1 hari, pada malam hari ditutup supaya tidak terjadi pengembunan yang menyebabkan tumbuhnya jamur.4) PengemasanPengemasan gaplek dimaksudkan untuk melindungi gaplek dari pengaruh lingkungan pada waktu penyimpanan atau pengangkutan. Oleh karena itu pemilihan jenis kemasan sangatlah penting untuk memperpanjang umur simpan gaplek. Kemasan yang digunakan adalah karung plastik. Untuk produk gaplek sawut atau iris, disarankan dikemas dalam kantung plastik baru dimasukkan ke dalam karung.5) PenyimpananPenyimpanan yang baik dimaksudkan untuk menjamin mutu dan keamanan gaplek dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut : (i) Gudang harus dijaga kebersihannya, (ii) Tempat penyimpanan harus bebas dari hewan maupun serangga, (iii) Sirkulasi udara pada gudang atau tempat penyimpanan harus baik, (iv) Harus dialasi dengan palet, (v) Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/diedarkan terlebih dahulu.Persyaratan MutuCiri-ciri gaplek yang baik adalah memiliki kadar air 14%, berwarna putih bersih, tidak berjamur dan tidak ada kulit yang tertinggal. Menurut Standard Nasional Indonesia (SNI 01-2905-1992), persyaratan mutu gaplek di Indonesia dibagi dalam 4 kelas mutu yaitu kelas super, kelas I, kelas II dan kelas III. • Kelas super kadar air maksimal adalah 14%, kadar pati minimal 70%, kadar serat maksimal 4% dan kadar pasir silika maksimal 2%. • Kelas mutu I kadar air maksimal adalah 14%, kadar pati minimal 68%, kadar serat maksimal 5% dan kadar pasir silika maksimal 3%.• Kelas mutu II kadar air maksimal adalah 14%, kadar pati minimal 65%, kadar serat maksimal 5% dan kadar pasir silika maksimal 5%.• Kelas mutu III kadar air maksimal adalah 14%, kadar pati minimal 62%, kadar serat maksimal 5% dan kadar pasir silika maksimal 5%.Sarana dan Prasarana1) Ruang prosesRuang proses berupa bangunan yang secara teknis harus kuat, sehingga dapat berfungsi sebagai tempat kerja yang nyaman dan secara higienis bersih dan terpelihara. Jalan dan ruang yang digunakan harus bersih dan mempunyai penerangan yang cukup. Penataan ruang harus sesuai dengan alur proses, sehingga tidak terjadi kesimpang siuran dalam menjalankan proses produksi.2) Alat dan mesinAlat yang digunakan harus memenuhi syarat teknis, tidak mudah rusak, terkelupas atau korosif, tahan lama dan persyaratan higienis (mudah dibersihkan), tidak mencemari produk yang diolah.3) GudangTempat penyimpanan harus bebas dari hewan maupun serangga. Sirkulasi udara pada gudang harus baik dan suhu serta kelembaban harus disesuaikan dengan kondisi penyimpanan yang baik bagi bahan yang disimpan. Gudang harus dibersihkan secara periodik (sebelum barang masuk dan sesudah ke luar).Demikian uraian SPO pengolahan ubikayu menjadi gaplek untuk mencapai peningkatan dan keseragaman mutu. Untuk itu SPO ini dapat diterapkan di seluruh daerah, namun perlu dilakukan penyesuaian bahan baku, bahan tambahan dan peralatan yang akan digunakan, dan volume produk yang akan dihasilkan, selain itu preferensi konsumen selaku pemakai produk perlu dipertimbangkan dalam menciptakan produk yang berkualitas.Siti Nurjanah Penyuluh Pertanian Utama, Pusat Penyuluhan Pertanian. BPPSDMP Kementerian Pertanian. Email : snurjanah8514@yahoo.comSumber : 1) Pedoman/Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Hasil Tanaman Pangan, 2006, Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Deptan.2) Sumber gambar : https://www.google.co.id/ Diakses tanggal 5 November 2014