PENDAHULUAN Pisang (Musa paradisiaca) merupakan produk hortikultura yang cepat mengalami penurunan mutu akibat proses fisiologis buah. Peningkatkan umur simpan dan daya guna buah pisang memerlukan diversifikasi pengolahan. Salah satu produk antara dari olahan buah pisang adalah tepung pisang. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2 – 38%). Selain itu pisang mengandung zat pati yang cukup tinggi 30mg/100g sehingga cocok untuk dibuat menjadi tepung. Menurut Kurniawan (2009), memperpanjang umur simpan, memberikan kemudahan penyimpanan dan pengangkutan bahan, merupakan keuntungan dari pengolahan tepung pisang yang dapat dirasakan oleh petani. Selain itu, tepung pisang juga dapat digunakan sebagai substitusi tepung pada berbagai produk olahan (Nurhayati & Andayani, 2014). Pemanfaatan tepung pisang dalam industri pengolahan pangan sangat bervariasi, antara lain digunakan sebagai substitusi tepung terigu pada makanan bayi dan cookies. Hal ini dilakukan karena tepung pisang mengandung nutrisi yang baik dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral dan mudah dicerna oleh organ pencernaan. Luasnya penggunaan tepung pisang, menjadikan tepung pisang menjadi salah satu produk lokal yang berpotensi untuk dikembangkan. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung di dalamnya. Tepung pisang dapat menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya(tepung beras, terigu). Untuk menjaga mutu dan keamanan pangan dari tepung pisang, diterbitkan SNI untuk tepung pisang. SNI TEPUNG PISANG Standar Nasional Indonesia untuk Tepung Pisang adalah SNI 01 -3841 1995, standar ini merupakan revisi dari SNI 0925-1984 Tepung Pisang. Definisi tepung pisang berdasarkan SNI adalah tepung yang diperoleh dari pengolahan daging buah pisang (Musa sp) . 1. Klasifikasi Tepung Pisang Syarat mutu Tepung Pisang dibedakan menjadi 2 (dua) jenis yaitu: a.Jenis A : Tepung yang diperoleh dari penepungan pisang yang sudah matang melalui proses pengeringan dengan menggunakan mesin pengering b. Jenis B :Tepung yang diperoleh dari penepungan pisang yang sudah tua tidak matang melalui proses pengeringan 2. Persyaratan mutu Beberapa hal yang diamati atau diuji yang menjadi persyaratan mutu tepung pisang adalah sebagai berikut: Keadaan, meliputi Bau, Rasa dan Warna dengan persyaratan normal Benda Asing, tidak boleh ada Serangga (dalam segala bentuk stadia dan potong-potongannya), tidak boleh ada Jenis pati lain selain tepung pisang, tidak boleh ada Kelulusan lolos ayakan 60 mesh, minimal 95 Air maksimal 5 Bahan tambahan makanan, Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 Sulfit (SO2). Negatif Logam : 9.1Timbal (Pb) maks 1,0 9.2 Tembaga (Cu) maks 10,0 9.3 Seng (Zn) maks 40,0 9.4 Raksa (Hg) maks 0,05 Cemaran arsen (As), maks 0,5 Cemaran mikroba : 11.1 Angka lempeng total 11.2 Bakteri bentuk coli 11.3 Escherichin coli 11.4 Kapang dan kamir 11.5 Salmonella 25 gram 11.6 Stafilococcus aureus Sumber: BSN 3. Persyaratan Penandaan Syarat penandaan sesuai dengan Undang-undang no 23 tahun 1993 tentang kesehatan Penulis : Betty Mailina, SP, MP Sumber: berbagai sumber.