Abung Barat, 05 September 2019. Setiap proses pengolahan kopi mensyaratkan pemanenan kopi dengan petik tangan buah masak atau petik merah (red cherry). Manakala tidak dilakukan proses petik buah kopi merah maka proses apapun yang dipakai tidak akan menghasilkan citarasa seduhan kopi yang baik nantinya. Selain dengan petik merah, proses penting lainnya adalah sortasi buah kopi. Caranya adalah merendam sebentar biji kopi dalam ember air. Bila biji kopi mengapung di permukaan air itu tandanya biji kopi tersebut memiliki cacat. Full Wash Proses pengolahan kopi dengan teknik olah basah ini dimulai dengan mengelupas daging dan kulit buah kopi dengan menggunakan alat yang umum disebut pulper. Caranya buah kopi dimasukan dalam wadah penampung di atas pulper (hoper) dan roda penggiling diputar sambil buah kopi disiram dengan air. Biji kopi yang terpisah dari daging dan kulit kopi selanjutnya akan dimasukan dalam bak penampung yang nantinya diiisi dengan air. Proses pengolahan dengan teknik full wash ini dilakukan dengan merendam biji kopi dengan air dan beberapa waktu air diganti untuk melarutkan lendir yang menempel pada kulit gabah (parchment). Inti dari proses perendaman ini adalah untuk menghilangkan lendir yang menempel pada parchment. Setelah diangkat dari air, biji kopi perlu dikeringkan dibawah sinar matahari hingga memiliki kadar air biji 12 persen. Proses ini memerlukan waktu biasanya beberapa hari tergantung pada cuaca. Teknik full wash ini ikut mempercepat proses pengeringan kopi karena biji kopi bisa dihindarkan dari fermentasi berlebih.Teknik olah full wash ini umum terjadi pabrik pengolahan kopi milik PTPN milik pemerintah ataupun pabrik pengolahan milik perkebunan swasta. Semi Wash. Tujuan dari pengolahan menggunakan teknik semiwash adalah untuk mempercepat proses olah, yaitu saat kopi belum panen maka mereka tidak akan mendapatkan pendapatan dari kopi karena tidak bisa dijual. Karena itu saat kopi mulai panen mereka memilih teknik semi wash, guna cepat menikmati hasil dari panen kopi. Cara semiwash tidak berbeda dengan teknik full wash, hanya saja setelah dipulper kopi tidak perlu direndam dalam air. Sebaliknya kopi bisa langsung dijemur. Beberapa petani bahkan telah melakukan hulling atau pengupasan kulit gabah (parchment) ketika kopi masih basah dengan kadar air 60% karena itu disebut sebagai wet hulling. Tujuan dari wet hulling adalah untuk lebih mempercepat proses pengeringan karena langsung green bean kopi yang dikeringkan. Pengupasan kulit buah (pulping) adalah cara untuk mempercepat proses pengeringan, karena panas sinar matahari langsung bersentuhan dengan biji gabah basah. Bila dikeringkan dengan kulit gabahnya, maka kopi bila telah kering bisa disimpan bersama dengan parchment nya dan kopi di hulling saat kering. Teknik olah semi wash banyak disebut memberikan karakter pada bodi yang meningkat pada seduhan kopi. Bisa jadi kopi Sumatera yang berkharakter bodi lebih tinggi diperoleh karena proses ini. Dry Process. Sesuai dengan namanya proses ini tidak menggunakan air bahkan tidak memerlukan mesin pulper, karena kulit dan daging buahnya tidak perlu dikupas. Setelah kopi disortasi, buah kopi langsung dijemur di bawah sinar matahari baik langsung atapun menggunakan plastik green house. Proses pengeringan buah kopi ini memerlukan intensitas cahaya matahari yang tinggi, supaya buah kopi bisa cepat kering. Semakin cepat kering, buah kopi akan dapat terhindar dari jamur dan proses fermentasi yang berkelanjutan. Daging buah yang kaya dengan gula selama mengering di bawah sinar matahari yang panas ikut memberikan citarasa pada biji kopi.Setelah biji kopi kering dengan kadar air 12% maka proses pengolahan selesai, kopi bisa langsung di-pulping untuk menghilangkan kulitnya yang menghitam kering bersama dengan parchment-nya. Bisa juga kopi terus disimpan untuk diistirahatkan atau aging.Bila beberapa kedai mengenalkan kopi wine, maka proses produksinya pasti olah kering atau dry process. Selama proses ini terjadi fermentasi, sehingga terdeteksi rasa manis yang kalem dan keasaman yang tidak tajam atau cerah namun keasaman seperti anggur merah. ( Heni Nur Rochmawati,SP UPTD Pertanian Abung Barat)