fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. menurut febrianto (2009), ada dua macam proses yang terjadi selama dilakukan fermentasi pada biji kakao yaitu fermentasi eksternal dan fermentasi internal. fermentasi eksternal adalah fermentasi yang terjadi di luar keping biji kakao dan bertujuan untuk menghilangkan pulp dan meniadakan daya hidup dari biji. sedangkan fermentasi internal adalah fermentasi yang terjadi dalam keping biji kakao dan bertujuan untuk pembentukan calon pembentukan calon (flavor) warna, rasa, aroma, serta menghilangkan rasa pahit. fermentasi dilakukan untuk meluruhkan lendir (pulp) yang terdapat pada kulit biji sehingga setelah disangrai, biji kakao menjadi lebih beraroma dan bercitarasa kuat. fermentasi juga dapat meningkatkan mutu teknis biji kakao sehingga kadar air, kadar jamur, dan kadar kulit biji semakin rendah. fermentasi dilakukan dengan meletakan biji-biji kakao segar ke dalam kotak kayu yang sudah dilubangi bagian bawahnya. lubang didasar kotak dibuat dengan diameter 1 cm pada setiap jarak 10 cm. lubang ini berfungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen, karbondioksida, dan air yang dihasilkan dari proses fermentasi. biji kakao ditumpuk di dalam kotak setinggi 40 cm, kemudian ditutup menggunakan karung goni atau penutup lainnya. selama proses fermentasi, tumpukan biji kakao di aduk setiap satu hari sekali agar panas yang dihasilkan dari proses fermentasi dapat merata. lama fermentasi biji kakao adalah antara 6-7 hari. setelah difermentasi, biji-biji kakao lalu dicuci menggunakan air bersih. pencucian dilakukan agar bentuk biji lebih bagus, warna kulit biji lebih mengkilap, kadar kulit biji lebih rendah, dan biji lebih tahan serangan jamur dan serangga selama penyimpanan. pencucian biji kakao yang telah difermentasi dilakukan dengan menggosok-gosok atau mengaduk-aduk biji kakao dalam ayakan bambu. setelah pencucian, selanjutnya biji kakao dikeringan untuk menurunkan kadar air yang awalnya 60% menjadi sekitar 6-7%. kadar air yang demikian membuat kualitas biji kakao tidak akan menurun selama proses penyimpanan maupun pengangkutan. pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur biji di bawah terik matahari, menggunakan alat pengering (drying) atau menggunakan kombinasi keduanya. pengeringan dengan menjemur biji dibawah terik matahari merupakan metode yang paling baik dan murah. penjemuran ini dapat dilakukan di atas permukaan terpal, lantai penjemuran, atau di atas rak bambu. dari setiap luasan 1 m2 tempat penjemuran, sebaiknya jumlah biji yang dijemur tidak lebih dari 15 kg agar pengeringan dapat berjalan lebih cepat. selama proses penjemuran, hamparan secara rutin dibalik setiap 2 jam sekali agar keringnya biji merata dengan sempurna. saat pembalikan, bila ditemukan serpihan kulit buah, biji cacat, plasenta, atau material asing seperti kerikil yang mungkin ditemukan pada hamparan biji harus dibuang. saat musim hujan atau pada daerah yang penyinaran mataharinya tidak optimal, pengeringan biji sebaiknya dilakukan dengan bantuan alat pengering (artifical drying). alat pengering yang dapat digunakan misalnya flat bed dryer. dengan alat ini pengeringan dapat dilakukan lebih cepat. dengan kombinasi penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan pengeringan dengan flat bed dryer selama 24 jam efektif pada suhu 60 derajat celcius, akan diperoleh biji dengan kadar air 7% yang sudah siap simpan. fermentasi kakao yang telah selesai biasanya ditandai atau dapat diketahui, antara lain : pulp mudah dibersihkan dari kulit biji, kulit biji berwarna coklat, dan bau asam cuka sangat jelas. biji-biji kakao yang belum cukup mengalami fermentasi warna pulp-nya putih, kulit biji belum berwarna coklat, dan baunya masih berbau alkohol. fermentasi berfungsi memberi warna dan aroma yang lebih bagus jika dibandingkan kakao yang tanpa fermentasi (sewet, 2004). fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelathitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah (litbang surabaya, 2013). (ditulis oleh muhamad jamil, sp / bpp sakti)