Pada dasarnya, tepung sagu dibuat dari empulur batang sagu. Tahapan proses pembuatan tepung sagu secara umum meliputi: penebangan pohon, pemotongan dan pembelahan, penokokan atau pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan dan pengemasan. Ditinjau dari cara dan alat yang digunakan, pembuatan tepung sagu yang dilakukan di daerah-daerah penghasil sagu di Indonesia saat ini dapat dikelompokkan atas cara tradisional, semi-mekanis dan mekanis. Pembuatan Tepung Sagu secara TradisionalPada umumnya cara ini banyak dijumpai di Maluku, Papua, Sulawesi dan Kalimantan. Pengambilan tepung sagu secara tradisional umumnya diusahakan oleh penduduk setempat, dan digunakan sebagai bahan makanan pokok sehari-hari. Penebangan pohon sagu dilakukan secara gotong-royong dengan menggunkan peralatan sederhana, seperti parang atau kampak. Selanjutnya, batang sagu dibersihkan dan dipotong-potong sepanjang 1- 2 meter; kemudian potongan-potongan ini dibelah dua. Empulur batang yang mengandung tepung dihancurkan dengan alat yang disebut nanni; dan pekerjaan menghancurkan empulur sagu ini disebut menokok. Penokokan empulur dikerjakan sedemikian rupa sehingga empulur cukup hancur dan pati mudah dipisahkan dari serat-serat empulur. Empulur yang telah ditokok akan berwarna kecoklatan bila disimpan di udara terbuka dalam waktu lebih dari sehari. Oleh karena itu, empulur yang ditokok dalam satu hari harus diatur sedemikian rupa agar pemisahan tepung dapat diselesaikan pada hari yang sama. Penokokan dapat dilanjutkan pada hari berikutnya sampai seluruh batang habis ditokok. Dengan cara tradisional ini, penokokan satu pohon sagu dapat diselesaikan dalam waktu 1 – 3 minggu.Empulur hasil tokokan kemudian dipisahkan untuk dilarutkan dan disaring tepungnya di tempat tersendiri. Pelarutan tepung sagu dilakukan dengan cara peremasan dengan tangan, dan dibantu dengan penyiraman air. Di beberapa daerah, air yang digunakan berasal dari rawa-rawa yang ada di lokasi tersebut. Di Maluku, tempat pelarutan tepung sagu disebut sahani, yang terbuat dari pelepah sagu dan pada ujungnya diberi sabut kelapa sebagai penyaring. Tepung sagu yang terlarut kemudian dialirkan dengan menggunakan kulit batang sagu yang telah diambil empulurnya. Tepung sagu ini kemudian diendapkan, dan dipisahkan dari airnya. Tepung yang diperoleh dari cara tradisional ini masih basah, dan biasanya dikemas dalam anyaman daun sagu yang disebut tumang; di Luwu Sulawesi Selatan disebut balabba dan di Kendari disebut basung. Sagu yang sudah dikemas ini kemudian disimpan dalam jangka waktu tertentu sebagai persediaan pangan rumah tangga; dan sebagian lainnya dijual. Karena sagu yang sudah dikemas ini masih basah, maka penyimpanan hanya dapat dilakukan selama beberapa hari. Biasanya, cendawan atau mikroba lainnya akan tumbuh, dan mengakibatkan tepung sagu berbau asam setelah beberapa hari penyimpanan. Pembuatan Tepung Sagu secara Semi-mekanisPembuatan tepung sagu secara semi-mekanis pada prinsipnya sama dengan cara tradisional. Perbedaannya hanyalah pada penggunaan alat atau mesin pada sebagian proses pembuatan sagu dengan cara semi-mekanis ini. Misalnya, pada proses penghancuran empulur digunakan mesin pemarut; pada proses pelarutan tepung sagu digunakan alat berupa bak atau tangki yang dilengkapi dengan pengaduk mekanik; dan pada proses pemisahan tepung sagu digunakan saringan yang digerakkan dengan motor diesel. Cara semi-mekanis ini banyak digunakan oleh penghasil sagu di daerah Luwu Sulawesi Selatan, dan daerah Riau, khususnya di daerah Selat Panjang. Secara umum, cara semi-mekanis ini diawali dengan memotong-motong pohon sagu yang telah ditebang, dengan ukuran 0,5-1 meter. Potongan-potongan ini kemudian dikupas kulitnya, dibelah-belah, dan diparut. Selanjutnya, hasil parutan ditampung dalam bak kayu yang dilengkapi dengan pengaduk yang berputar secara mekanis. Pengadukan biasanya dilakukan dalam dua tahap, dengan tujuan agar seluruh tepung terlepas dari serat-seratnya. Selanjutnya campuran yang terdiri dari serat-serat, tepung dan air dialirkan ke saringan silinder berputar yang terdiri dari beberapa tingkat. Hasil penyaringan berupa bubur ditampung dalam bak-bak kayu untuk proses pengendapan tepung. Endapan tepung ini kemudian dicuci kembali dalam bak atau tangki yang dilengkapi pengaduk, dan diendapkan lebih lanjut. Tepung sagu basah yang diperoleh kemudian dijemur dan digiling dengan alat penggiling (grinder). Selanjutnya, tepung yang sudah digiling dimasukkan ke dalam karung-karung goni, dan siap untuk dipasarkan. Pembuatan Tepung Sagu secara MekanisPada pembuatan tepung sagu secara mekanis ini, urut-urutan prosesnya sama dengan cara semi-mekanis. Akan tetapi, pembuatan tepung sagu dengan cara mekanis ini dilakukan melalui suatu sistem yang kontinyu, dan biasanya dalam bentuk sebuah pabrik pengolahan. Untuk mempercepat prosesnya pada pabrik-pabrik yang sudah modern, seperti di Sarawak Malaysia, proses pengendapan tepung dilakukan dengan menggunakan alat centrifuge atau spinner; dan pengeringannya dilakukan dengan menggunakan alat pengering buatan. Produk tepung sagu yang dihasilkan dari pabrik-pabrik pengolahan ini adalah berupa tepung kering, sehingga memiliki daya simpan yang lebih lama. Ditulis kembali oleh : Ir. Kukuh Wahyu W (BBP2TP)e-mail : widjajantokukuh@yahoo.comSumber : Disbun Ambon