penyadapan nira aren nira dari pohon aren merupakan bahan baku utama untuk pembuatan gula aren. pengrajin gula aren memperoleh nira aren dengan cara menyadap sendiri, dimana pada umumnya pengrajin gula aren juga merupakan petani pemilik pohon aren. waktu pengambilan nira aren dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pada pagi hari pukul 05.00 – 08.00 dan pengambilan nira aren sore hari dilakukan pukul 15.00 – 17.30. biasanya pengambilan nira aren pada pagi hari hasilnya lebih banyak dari pada pengambilan sore hari, hal ini dikarenakan faktor alam dan selisih waktu penampungan. pohon aren dapat disadap setelah muncul bunga jantan pada ruas batang yang berada dibagian atas batang pohon. persiapan sebelum dilakukan penyadapan nira aren yaitu terlebih dahulu petani melakukan kegiatan pembersihan tongkol (tandan) bunga dan memukul-mukul tandan. pembersihan tongkol dilakukan dengan membersihkan ijuk yang ada disekitar tongkol dan membuang pelepah daun yang berada diatas dan dibawah tongkol bunga. setelah disekeliling tongkol bersih, kemudian tongkol diayun-ayunkan dan dipukul-pukul. pemukulan dan pengayunan tongkol dilakukan berulang-ulang selama tiga sampai empat minggu dengan selang waktu dua hari. pengalaman petani dilokasi penelitian, tandan bunga sudah dapat dipotong tepat pada untaian bunga melekat apabila sudah terdapat tanda-tanda sebagai berikut: ada kerumunan lebah, bunga mulai pecah, dan bunga mengeluarkan bau khas. kemudian dilanjutkan dengan pengujian yaitu pada bagian ujung tandan ditoreh dan bila sudah mengeluarkan cairan putih berarti tandan siap untuk dipotong. bekas torehan pada tongkol ditutupi dengan kain atau plastik untuk menghindari serangga, air hujan dan kotoran-kotoran lain yang dapat mengurangi kualitas nira yang dihasilkan. jika torehan sudah mengeluarkan cairan maka sudah siap disadap niranya. nira aren ditampung dengan menggunakan jerigen / ember yang sebelumnya dibersihkan dahulu. pengrajin di kabupaten kendal pada umumnya menambahkan air rendaman kayu nangka dan kapur ke dalam jerigen penampung nira pada saat penyadapan,dengan tujuan mempertahankan ph nira. erwinda dan susanto (2014) menjelaskan penambahan kapur akan mempertahankan ph nira, ph nira merupakan faktor yang perlu dipertahankan dalam pengolahan nira menjadi gula aren. sarjdono dan dachlan (1988) juga menambahkan bahwa nira yang menetes dari tandan mempunyai ph 7-7,5 dan apabila tidak diberi bahan tambahan selama proses penyadapan ph akan turun sekitar 5, sedangkan persyaratan ph nira untuk dapat diolah menjadi gula aren 6-7,5. kondisi ph nira menentukan mutu dari produk gula yang dihasilkan. memasak nira aren nira hasil sadapan tanaman aren akan langsung dimasak, karena keterlambatan pemasakan akan mempengaruhi mutu gula aren yang dihasilkan. sardjono dan dachlan (1988) menjelaskan bahwa keterlambatan pemasakan nira mengakibatkan nira terfermentasi mengakibatkan hilangnya pektin dan protein akibatnya kadar airnya meningkat sehingga gula menjadi liat dan cepat gosong. proses pemasakan nira biasanya tergantung dari jumlah nira yang dihasilkan, apabila jumlah nira yang dihasilkan banyak dalam sehari maka pengrajin dapat langsung memasak, tetapi apabila nira yang diperoleh sedikit maka nira akan dimasak sampai mendidih, ditampung dulu untuk kemudian dapat digabungkan dengan hasil nira berikutnya. peralatan yang digunakan dalam pengolahan gula aren sangat sederhana yaitu tungku, wajan, pengaduk, saringan, kemudian alat cetak menggunakan batok/tempurung kelapa atau mangkok plastik. proses pengolahan gula aren belum menggunakan teknologi modern, prosesnya sangat sederhana. nira hasil sadapan disaring dan dituang kedalam wajan berdiameter 80 cm atau sesuai kapasitas nira yang diperoleh. pemasakan nira diatas tungku dengan panas yang merata selama empat sampai enam jam tergantung dari jumlah nira yang dimasak. pada saat pemasakan sesekali nira diaduk dengan menggunakan pengaduk berbahan kayu, ketika nira mendidih tampak kotoran-kotoran halus dan berbuih (busa) dipermukaan nira dilakukan pengambilan dengan menggunakan saringan. pada proses pemasakan pengrajin di kabupaten kendal menggunakan beberapa bahan tambahan, diantaranya ada yang menambahkan kelapa parut, kemiri, dan ada yang menambahkan gula pasir. pemilihan penggunaan bahan tambahan selama proses pemasakan ini sesuai kebiasaan masing-masing pengrajin. pengrajin menambahkan kelapa parut dengan tujuan mengurangi buih nira yang mendidih sehingga buih perlahan-lahan turun (tidak meluap). hasil penelitian sutrisno dan susanto (2014) melaporkan bahwa penambahan pasta santan kelapa pada gula merah dapat meningkatkan kualitas mutu gula karena pada pasta santan kelapa diketahui memiliki kandungan lemak dan protein, selain memperpanjang umur simpan juga meningkatkan nilai organoleptik dengan parameter warna, rasa, aroma dan tekstur. pengrajin gula aren juga ada yang menambahkan kemiri saat proses pemasakan sebelum air nira mengental. kemiri mengandung tanin dan lemak, biji kemiri yang ditambahkan akan mengurangi buih sehingga struktur gula yang dihasilkan lebih padat. struktur gula yang padat menyebabkan gula menjadi relatif tidak higroskopis, sehingga tidak mudah meleleh. marsigit (2005) melaporkan bahwa daya simpan gula aren dengan penambahan kemiri pada saat pemasakan paling lama dibandingkan dengan perlakuan penambahan detergen ketika penyadapan. pengrajin juga ada yang menambahkan gula pasir, hal ini dilakukan ketika cairan nira dirasa sulit mengental untuk membantu proses karamelisasi nira, penambahan gula pasir ini tidak selalu dilakukan tergantung kondisi nira yang diolah. perbedaan dalam pemberian bahan tambahan baik jenis dan dosis dimungkinkan juga menyebabkan mutu produk gula aren yang dihasilkan menjadi beragam. pencetakan pemasakan dihentikan pada saat nira telah mengental, wajan diturunkan dari atas tungku, nira kental terus diaduk sampai nira mulai dingin. kemudian dituangkan kedalam cetakan tempurung kelapa/batok yang sebelumnya sudah direndam di air bersih. perendaman ini bertujuan untuk memudahkan dalam pelepasan hasil cetakan. pencetakan gula aren memerlukan waktu 20 menit, dimana nira dibiarkan sampai kering dan padat. gula aren yang sudah siap kemudian dikemas dengan menggunakan daun jati atau daun pisang yang sudah kering. pengrajin di kecamatan limbangan dan singorojo mayoritas menggunakan cetakan mangkok berbahan plastik, sedangkan di kecamatan boja menggunakan batok kelapa. perbedaan alat cetak ini juga dimungkinkan mempengaruhi mutu dari produk gula yang dihasilkan. produk gula di kecamatan limbangan dan kecamatan singorojo pada umumnya menggunakan alat untuk mencetak berupa mangkok yang berbahan plastik, lain halnya pengrajin di kecamatan boja yang pada umumnya menggunakan tempurung kelapa/batok. penggunaan batok membuat aroma khas gula aren menjadi lebih kuat (wangi), selain itu juga menjaga kekerasan gula. sedangkan penggunaan mangkok berbahan plastik dimungkinkan mempengaruhi kadar air karena mangkok berbahan plastik tidak mempunyai pori-pori dan tidak dapat menyerap air ketika proses pencetakan sehingga menurunkan kualitas gula. menurut sudarmadji et al. (1989) bahwa kadar air merupakan salah satu komponen yang berpengaruh terhadap kekerasan gula, semakin tinggi kadar air maka kekerasan gula aren akan semakin rendah. daftar pustaka : sarjdono dan m.a.dachlan,1988. penelitian pencegahan fermentasi pada penyadapan nira aren sebagai bahan baku pembuatan gula merah. warta industri hasil pertanian bogor. marsigit, w. 2005. penggunaan bahan tambahan pada nira dan mutu gula aren yang dihasilkan di beberapa sentra produksi di bengkulu. erwinda, m d. dan wahono hadi susanto. 2014. pengaruh ph nira tebu ( saccharum officinarum ) dan konsentrasi penambahan kapur terhadap kualitas gula merah. jurnal pangan dan agroindustri. sutrisno, c.d.n dan w.h. susanto. 2014. pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi pasta(santan dan kacang) terhadap kualitas produk gula merah. jurnal pangan dan agroindustri. pengalaman petani aren di desa peron kecamatan limbangan kabupaten kendal provinsi jawa tengah. sumber dokumentasi : dokumentasi pribadi (2017) debyo, sp ppl bpp kec. brangsong, kendal