Jamur kayu kaya akan gizi dan berkhasiat obat. Jamur tiram mengandung 31% protein dan protein yang dikandung jamur tiram mencakup asam amino esensial yang dibutuhkan oleh manusia. Enzim pada shiitake dapat menghasilkan asam amino yang mampu menurunkan hipertensi, mengurangi kolestrol,dan memperbaiki sirkulasi darah. Spora shiitake mampu meredahkan efek serangan virus influensa dan menghambat pertumbuhan kanker. Selain itu shiitake juga mengandung vitamin B1,B12, dan D12, sedangkan lendir pada jamur kuping dipercaya dapat menetralkan kolestrol dalam darah. Budidaya jamur memiliki beberapa keuntungan diantaranya tidak memerlukan lahan yang luas, mempunyai kandungan protein serta mineral yang tinggi, dan sampah pertanian dari budidaya jamur dapat di ubah menjadi pupuk dan penggembur tanah. Berbagai macam teknik budidaya telah dikembangkan, dengan memperhatikan bahan baku yang tersediah di masing-masing daerah. Tubuh buah jamur terdiri atas akar, batang (stipe), cincin dan tudung (pileus). Tudung terdiri atas bila-bilah atau lamella yang pada permukaan bawahnya terdapat spora disebarkan. Bagian yang dipanen adalah tubuh buah jamur. Pembuatan Rumah Jamur (Kumbung) Ukuran kumbung disesuaikan dengan kebutuhan yaitu dengan mempertimbangkan jumlah log/substrat tanam yang akan dibudidayakan. Untuk memelihara sekitar 500-1000 buah log/substrat tanam, diperlukan bangunan ukuran (panjang x lebar x tinggi ) 6 m x 4 m x 4 m. bangunan kumbung dapat dibuat dari kayu atau bambu, dengan lantai bata merah/batako, atap genting atau seng yang bergelombang,dan dinding dari lembaran plastik yang dapat dibuka dan ditutup sesuai kebutuhan. Untuk jamur tiram dan jamur kuping dinding dapat dibuat dari bilik dan untuk shiitake dapat berupa dua lembaran plastik jaring (kain kasa) berukuran kecil dan berwarna gelap. Teknik Budidaya Jamur a. Tahapan Pembuatan Media Bibit Induk (Spwn) Jamur Tiram, Jamur Kuping Dan Shiitake Siapkan bahan baku yang terdiri dari biji-bijian atau campuran sebuk kayu gergaji albasia (SKG) + biji millet dengan perbandingan 1:1 Bahan-bahan tersebut dicuci dan direbus selama 30 menit menggunakan pressure cooker atau dengan panci. Ditiriskan dan ditambah dengan kapur (CaCO3) 1%, gypsum (CaSO4) 1%, vitamin B komplex dan atau bekatul 15%. Penambahan air dilakukan hingga mencapai kadar air 40-60%, dengan pH 7 Masukkan bahan tersebut dalam baglog polipoprilen atau botol susu atau botol jam sebanyak 50-60% volume wadah, kemudian sumbat dengan kapas/kapuk dan tutup dengan kertas koran atau aluminium foil. Sterilisasi dengan autoclave (pada suhu 121°C, tekanan 1 lb selama 2 jam atau dipasteurisasi selama 8 jam pada suhu 95° Setelah suhu media bibit turun sampai suhu kamar, dilakukan inokulasi dengan bibit (berasal dari biakan murni pada media PDA) sebanyak 2-3 koloni miselium per botol bibit. Langka ini dilakukan dalam laminar. Media yang telah diinokulasi, diinkubasikan dalam ruang inkubasi/inkubator pada suhu 22-28°C, selama 15-21 hari. Botol/baglog berisi bibit atau disebut spawn dikocok setiap 3 hari agar pertumbuhan miselium bibit jamur dapat merata dan cepat serta tidak menggumpal dan mengeras. Setelah miselium jamur tumbuh kompak dan merata menutupi media, dapat digunakan sebagai bibit induk dan dapat disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 4°C selama 1 tahun bila tidak akan segera digunakan. b. Tahapan Produks jamur Tiram dan jamur kuping Serbuk gergaji albasia direndam selama 12 jam (tergantung pada spesies/srain yang digunakan) Ditiriskan sampai tidak ada airnya dengan menggunakan saringan kawat/ayakan besar. Membuat substrat/media tumbuh dengan cara menambahkan bekatul 5-15%, kapur (CaCO3) 2%, gyppsum (CaSO4) 2%, dan air bersih kemudian diaduk hingga kadar air substrat mencapai 65% dan pH 7. Substrat dimasukkan dalam baglog polipropilen, dipadatkan, dan diberi lubang pada bagian tengah diberi cincin dari paralon dan ditutup dengan kapas atau kertas minyak. Langka 1-3 dilakukan pada satu hari yang sama. Suatu hari kemudian, media tersebut disterilisasi atau dipasteurisasi dengan cara disimpan dalam kamar uap atau dalam drum dengan suhu media didalam baglog 95°C selama 8 jam. Setelah suhu baglog turun sampai suhu kamar, lakukan inokulasi substrat dengan spawn. Inokulasi dilakukan didalam laminar. Jumlah bibit yang digunakan 10-15 g/kg. Baglog yang telah diinokulasi dengan spawn diinkubasi dalam rumah jamur/kumbung. Ruang inkubasi dijaga agar tetap kering dan bersih, pada suhu 22-28°C tanpa cahaya. Inkubasi berlangsung 15-30 hari. Setelah 7-15 hari, baglog dan cincin dibuka. Setelah tumbuh bakal tubuh buah, dilakukan penyiraman dengan air bersih agar jamur dapat tumbuh. Untuk jamur tiram yang disiram rumah jamurnya, sedang untuk jamur kuping penyiraman langsung dilakukan pada substrat hingga basah. Suhu rumah jamur dijaga 16-22°C dengan kelembaban 80-90%. c. Tahapan Produksi Jamur Shiitake Serbuk kayu gergaji sebanyak 85 kg yang berasal dari kayu keras (jati,karet atau dicampur dengan albasia) direndam selama 12 jam. Ditiriskan sampai tidak ada airnya menggunakan saringan kawat/ayakan besar. Membuat substrat/media tumbuh dengan cara menambahkan bekatul/polar-pakan ayam DOC 7,5 kg, menir/broken rice 4 kg, kapur (CaCO3)1,5 kg, gypsum (CaSO4) 2 kg dan air bersih kemudian diaduk merata hingga kadar air substrat mencapai 65% dan pH 7. Substrat dimasukkan dalam baglog polipropilen, di padatkan dan diberi lubang pada bagian tengah diberi cincin dari paralon dan ditutup dengan kapas atau kertas minyak. Media tersebut disterilisasi atau dipasteurisasi dengan cara disimpan dalam kamar uap atau dalam drum dengan suhu media di dalam baglog 90°C selama 8 jam. Langka 1-5 dilakukan pada satu hari yang sama. Setelah suhu baglog turun sampai suhu kamar, lakukan inokulasi substrat dengan spawn. Inokulasi dilakukan dalam laminar. Jumlah bibit yang digunakan 10-15 g/kg media. Baglog yang telah diinokulasi dengan spawndiinkubasi dalam rumah jamur/kumbung. Ruang inkubasi dijaga agar tetap kering dan bersih, pada suhu 22-27°C tanpa cahaya,RH 95-100%, CO2>1000 ppm, O2 0-1 jam (kapasitas terpasang). Inkubasi umumnya berlangsung 8-12 minggu. Setelah 7-15 hari baglog dibuka/dipotong bagian atasnya dan cincin serta sumbat kapas dibuka. Cara membuka baglog berbeda-beda, yaitu dengan dibuka lebar bertahap mengikuti terjadinya bwroning atau dibuka sekaligus setelah brwoning >75%. Setelah tumbuh bakal tubuh buah, dilakukan penyiraman dengan air bersih agar jamur dapat tumbuh. Penyiraman dengan cara mengabut 3 kali sehari dengan air secukupnya. Suruh rumah jamur dijaga 21-270°C dengan kelembaban 60-80%, cahaya 500-2000 lux (dengan lampu atau jendelah dibuka), ventilasi 4-8jam dan CO2<1000 ppm. Panen dan Pascapanen Panen jamur tiram dan kuping dapat dilakukan lebih dari 9 kali dalam waktu 1,5 bulan tergantung cara pemeliharaan/penyiraman jamur dan kebersihan kumbung. Panen dilakukan 2-3 kali seminggu. Kesegaran jamur tiram dan jamur kuping dapat dipertahankan dengan cara menyimpan pada suhu 1-5°C dan melakukakn penyemprotan menggunakan larutan Na-bisulfat 0,1-0,2% (1000-2000 ppm). Sedangkan pengawetan jamur dapat dilakukan dengan cara pengeringan, pengasapan dan pemberian senyawa kimia (garam dapur, asam sitrat, sulfida,K-bikarbonat dan K-meta-bisulfida). Panen jamur shiitake dapat dilkukan lebih dari 5 kali dalam waktu 5-8 bulan tergantung cara pemeliharaan/penyiraman jamur, kebersihan kumbung dan stain yang digunakan. Penanganan pasca panen jamur shiitake dilakuakan dengan langka-langkah yang sama seperti pada jamur tiram dan jamur kuping. Sumber: Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura (2016) Religius Heryanto (Penyuluh Pertanian BPTP Sulbar)