Peran teknologi pasca panen sangat diperlukan untuk menjamin produk buah salak segar dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi prima. Pola pengusahaan buah salak perlu ditangani secara profesional, artinya buah diproduksi untuk pasar dengan persyaratan mutu tertentu yang diinginkan konsumen. Untuk itu, penanganan yang tepat dan benar harus tepat dan diterapkan sejak kegiatan panen, pengumpulan, pebersihan, sortasi dan grading, pengepakan dan penyimpanan.Teknik penyimpanan segar yang baik harus mampu memberikan prorteksi terhadap buah segar hingga mutunya tertap terjaga sampai saat buah dikonsumsi. Buah salak memiliki daya simpannya pendek, kurang lebih 5 hari karena mudah rusak. Berbagai kondisi selama pemanenan, pengangkutan, dan penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan, antara lain luka akibat perlakuan fisik atau mekanik, serangan hama dan penyakit serta masih berlangsungnya aktivitas fisiologis setelah buah dipanen. Kerusakan tersebut telah menurunkan mutu buah. PengumpulanPada tahap pengumpulan diperlukan penanganan yang hati-hati sejak dari kebun yang merupakan perlindungan terhadap buah dari kerusakan. Kerusakan fisik dapat terjadi karena prosedur panen yang tidak benar, dilemparkan saat memasukkan ke dalam keranjang penampung ataupun ditumpuk terlalu banyak dalam keranjang. Buah hasil panen perlu dilindungi dari sengatan sinar matahari, antara lain dengan meletakkan di tempat yang teduh di bawah pohon atau naungan lainnya. Buah yang terkena sengatan matahari dapat meningkat suhunya beberapa derajat di atas suhu lingkungan, akibatnya dapat mempercepat kerusakan. PembersihanKebersihan buah salak sangat berpengaruh terhadap masa simpan setelah panen. Buah salak yang sudah dilepaskan secara hati-hati dari tandannya, disikat dengan gerakan searah susunan sisik untuk membersihkan kotoran yang menempel pada permukaan kulit buah dan membersihkan sisa-sisa duri yang belum rontok secara alami. Seringkali buah salak dipasarkan dalam bentuk tandanan. Dalam hal ini, pembersihan dilakukan dengan sikat yang bagian ijuknya lebih panjang menyerupai sapu. Bagian-bagian yang dapat dijangkau dengan ijuk dibersihkan, terutama dari kotoran berupa tanah, kontaminan dan duri-duri kecil pada buah salak. Bersamaan dengan pembersihan buah salak dari kotoran yang menempel, dapat sekaligus dilakukan memisahkan buah-buah yang busuk, pecah, buah tergores atau tertusuk dan menghilangkan sisa-sisa tandan atau serabut. Buah salak yang sudah bersih dapat dikelompokkan menurut kelas mutu dan ukuran sesuai standar yang ada. Pengepakan buah salak bertujuan untuk mendapatkan kemudahan dalam distribusi dengan lokasi tujuan pemasaran. Pengepakan yang baik memenuhi beberapa persyaratan agar mampu melindungi buah salak dari kerusakan selama penanganandan pengangkutan. Memar dan luka dapat terjadi karena buah saling berbenturan selama transportasi. Selain itu, buah memerlukan bantalan yang mampu melindungi terhadap kerusakan bila kemasan terjatuh pada saat penanganan dan buah harus dihindarkan dari tekanan pada saat kemasan ditutup dalam alat angkut. Temperatur dalam kemasan buah salak harus mampu dipertahankan tetap sejuk. Ventilasi pada kemasan diberikan untuk menjamin sirkulasi udara, sehingga panas yang diproduksi akibat respirasi buah dapat dengan cepat dikeluarkan dari sekeliling buah dalam kemasan. Salah satu sifat buah salak adalah mempunyai laju transpirasi yang cepat pada suhu 28-32 C, oleh karena perlindungan terhadap kehilangan air mutlak dalam pengepakan buah salak. Hal ini terutama bila setelah pengepakan diikuti dengan penyimpanan. Meskipun penggunanaan bahan pelapis seperti plastik, disarankan untuk mengurangi transpirasi, namun bahan ini tidak boleh merintangi sirkulasi udara melalui ventilasi. Pada bahan kemasan yang terbuat dari karton berkorugasi, dapat dilakukan pemberian lapisan emulsi lilin pada permukaan karton. Kerusakan yang menyolok terjadi pada buah salak dengan cara pengepakan tersebut, adalah kerusakan mekanis dan mikrobiologis. Jumlah kerusakan mekanis dapat ditekan dengan penanganan yang lebih hati-hati dan busuk buah dapat dikurangi dengan melakukan pembersihan, baik terhadap buah yang masih dalam tandanan maupun buah dalam bentuk butiran. Jasad renik yang terbawa dari kebun, suasana yang lembab dan hangat dalam kemasan selama pengengkutan, mendorong pembusukan berlangsung lebih cepat. Penulis: Mariati Tamba (Penyuluh Pertanian Pusat) Sumber: Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian