Teknologi pengolahan jagung sebagai pangan dan bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut. Beberapa produk olahan jagung adalah marning, emping, industri gula pati, sirup glukosa, fruktosa, bahan baku bioetanol, minyak jagung, gluten, pakan ayam dan lain-lain. Peluang peningkatan nilai tambah komoditas Pascapanen jagung selama ini masih dikerjakan secara tradisional. Dengan teknolo gi yang ada, maka diperlukan investasi teknologi baik untuk pengolahan jagung di sektor hulu maupun hilir. Jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras, terutama bagi sebagian masyarakat pedesaan di Jawa Tengah, Jawa Timur, NTT dan Sulawesi. Dewasa ini, proporsi penggunaan jagung sebagai bahan pangan cenderung menurun, tetapi meningkat sebagai pakan dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan dalam bentuk tepung. Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari jagung mencakup produk olahan segar, produk primer, produk siap santap, dan produk instan. Teknologi pengolahan jagung berpeluang meningkatkan nilai komoditas jagung. Fungsi jagung tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi seperti corn-flake, pop-corn, tepung jagung, pati jagung dan minyak jagung. Pati jagung potensial menggantikan terigu maupun tapioka dari 20-100%. Jika pati jagung menggantikan 10% saja, maka diperlukan 0,3-1,0 juta ton pati jagung per tahun. Teknologi Pengolahan Produk Jagung Primer (Bahan Baku) Jagung dapat disiapkan menjadi bahan setengah jadi (primer) sebagai bahan baku industri. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama, antara lain adalah beras jagung, tepung, dan pati. Proses pembuatan beras dan tepung jagung Biji jagung kering/pipilan disortir/dipilihi akan menghasilkan biji bersih kemudian disosoh. Jagung sosoh jika direndam 4 jam kemudian ditiriskan dan digiling hingga menghasilkan tepung, disamping itu jagung sosoh juga dapat dijadikan beras jagung. Jagung sosoh dapat diolah menjadi bassang, yaitu makanan tradisional Sulawesi Selatan, sedangkan beras jagung dapat ditanak seperti layaknya beras biasa. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk produk olahan yang diinginkan. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu. Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie. Pada proses pembuatan beras jagung terdapat hasil sampingan berupa bekatul yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat kasar yang sangat berguna bagi tubuh. Bekatul dapat digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain dalam pembuatan kue kering berserat tinggi. Pati Jagung Pati jagung dalam perdagangan disebut tepung maizena. Proses pembuatan pati meliputi perendaman, penggilingan kasar, pemisahan lembaga dan endosperm, pemisahan serat kasar dari pati dan gluten, pemisahan gluten dari pati, dan pengeringan pati Dari 100 kg jagung pipilan kering dapat diperoleh 3,4-4,0 kg minyak jagung, 27-30 kg bungkil, dan 64-67 kg pati, sedangkan 15-25 kg sisanya hilang terbuang dalam tahapan prosesing. Pati jagung dianggap baik mutunya untuk penggunaan normal biasanya mengandung 0,025-0,030% protein terlarut dengan protein total 0,35-0,45%. Peran Penyuluh Dengan mengetahui teknologi pengolahan jagung, diharapkan penyuluh mengambil peran untuk membantu mensosialisasikan teknologi pengolahan jagung untuk berbagai jenis pangan maupun bahan industri, sehingga akan meningkatkan nilai tambah dalam berusahatani jagung. (Yulia T S-Penyuluh Pertanian) Penyunting: Yulia Tri S (Penyuluh Pertanian) Email : yuliatrisedyowati@yahoo.co.id Sumber: Website berbagai tulisan tentang teknologi Pengolahan Jagung