Teknologi Pengolahan Sekunder Biji Kakao Sama halnya dengan produk pertanian lainnya, biji kakao juga perlu segera mendapatkan penanganan setelah dipanen agar tidak rusak. Pengolahan yang tertunda akan menyebabkan kehilangan produk sekitar 30 % atau menurunkan mutu.Pengolahan pasca panen biji kakao terdiri dari pengolahan primer dan pengolahan sekunder. Adapun pengolahan primer dimulai dari sortasi buah sampai menjadi biji kakao yang siap untuk diolah. Sedangkan untuk pengolahan sekunder dari biji kakao adalah meliputi :1. Penyangraian.Penyangraian merupakan salah satu proses penetu kualitas dari kakao dihasilkan. Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit ari biji, mengurangi kadar air dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dipisahkan kulitnya dari pemisahan kulit biji2. Pemisahan kulit biji.Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao nib saja yang digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. Kulit biji tidak cocok untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan selulosa yang cukup tinggi yang dapat mengakibatkan rasa pahit.3. Pemastaan,Proses pemastaan merupakan proses penghancuran nib menjadi ukuran tertentu sehingga dapat dihancurkan menjadi pasta cair kental. Penghancuran tersebut bertujuan juga memperbesar luas permukaan kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan pemanasan masa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang akan di ekstrak.4. Pengempaan.Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta kasar yang telah dihasilkan. Inputnya adalah pasta kakao yang dikemas dalam kantong kain sedangkan outputnya berupa lemak dan bungkil kakao. Rendemen pengempaan sangat dpengaruhi oleh kondisi pasta seperti kadar air pasta, suhu, ukuran partikel pasta dan tekanan kempa dan waktu pengepresan. Bubuk kakao merupakan salah satu produk yang memiliki potensi pasar yang cukup besar, karena merupakan bahan baku yang penting untuk industri makanan dan minuman coklat. Bubuk kakao diperoleh melalui proses penghalusan bungkil hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Selain bubuk coklat, pasta dan lemak coklat juga merupakan bahan baku penting untuk industri berbagai makanan coklat. Proses pengolahan lemak dan pasta coklat menjadi makanan coklat dibagi menjadi 4 tahapan yaitu pencampuran, penghalusan, tempering dan pencetakan.