Jagung merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang penting dan mempunyai peran strategis dalam perekonomian nasional. Selain sebagai makanan pkok bagi sebagian penduduk Indonesia, juga sebagai bahan baku industri pangan dan pakan. Produksi jagung ditentukan olah luas panen dan produktivitanya. Luas panen, produktivitas, dan produksi jagung di Indonesia dalam delapan tahun terakhir menujukkan adanya dinamika. Luas panen jagung berkisar 3,13 – 3,77juta ha, produktivitas berkisar 2,84-3,68 t/ha dan terus mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Sebagaimana terjadinpada tahun 2003 dan tahun 2007, peningkatan produksi mencapai 12,8-14,0%. (BPS 2008)Kandungan GiziJagung merupakan sumber karbohidrat, proporsinya adalah 16,6%, sedangkan beras 55,6% dan selanjutnya diikuti oleh ubikayu, ubujalar dll (Soegianti et al. 1986). Komponen utama biji jagung adalah karbohidrat, protein, dan lemak/minyak. Komposisi gizinya adalah sbb: 1. Jagung putih : Kalori (Kal) 361, Protein 8,7%, Lemak 4,5%, Karbohidrat 72,4%, Air 13,1 dan Vit A 350 SI2. Jagung kuning : Kalori (Kal) 361, Protein 8,7%, Lemak 4,5%, Karbohidrat 72,4%, Air 13,1 dan Vit A 0Panen dan Pascapanen PrimerTeknologi pascapanen sangat diperlukan untuk menjamin produk jagung pipil sampai ke konsumen dalam keadaan mutu baik. Pascapanen yang baik merupakan jaminan kesinambungan dalam pengadaan bahan baku industri. Penerapan teknik pascapanen primer yang baik diharapkan mampu memberikan proteksi terhadap jagung pipil sehingga mutunya tetap terjaga. Perlakuan setelah panen sangat mempengaruhi kualitas jagung pipil, meliputi pemanenan, pengupasan tongkol, penjemuran tongkol, pemipilan, pengeringan jagung pipil, dan pengepakan.Ada proses kritis diantara proses tersebut adalah proses pengeringan.hal ini disebabkan adanya pembentukan mikotoksin aflatoksin yang dihasilkan oleh cendawan A.flavus apabila jagung tidak segera dikeringkan. Meneurut Goldblatt (1989) dalam Paramawati (2004), pendekatan pascapanen yang didasarkan pada kondisi pembentukan aflatoksin adalah pada suhu 12-40°C dengan kelembaban nisbi (RH) lebih dari 80%, kadar air di atas 14%. Oleh karena itu jaagung yang telah dipanen harus segera dikeringkan dengan cara mnenurunkan kadar air hingga tingkat aman yaitu PengeringanPengeringan merupakan proses penting untuk dapat mempertahankan mutu jagung. Proses pengeringan yang tertunda dapat mengakibatkan kualitas jagung menjadi rendah dan terjadi susut hasil. Untuk memperkecil kontaminasi aflatoksin, maka setelah jagung dipanen harus segera dikeringkan hingga kadar air ± 17%. Umar (2005),pengeringan jagung dilakukan dua tahap, yaitu pengeringan tahap I dalam bentuk kelobot/tongkol yang dilakukan sebelum pemipilan. Pada tahap I kadar air jagung diturunkan dari 34-38% (pada saat panen) menjadi 16-18% (siap dipipil). Pengeringan tahap II adalah pengeringan dalam bentuk biji hasil pemipilan hingga kadar air 12-14%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara konvensional (dibawah sinar matahari) dan nonkonvensional apabila panen dilakukan pada saat musim hujan.PemipilanPemipilan yang dilakukan dengan tepat akan menghasilkan jagung dengan kualitas baik. Penggunaan alat pipil dapat mengurangi beban kerja, meningkatkan produktivitas kerja, meningkatkan mutu jagung pipilan, dan pendpatan petani (Tastra 2007).Pengemasan dan PenyimpananPengemasan atau pengepakan merupakan tahap akhir dari proses penanaganan pascapanen primer di tingkat petani. Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan pengaruh lingkungan fisik, mekanis, maupun kimia. Selain itu dengan dikemas akan memudahkan dalam proses pengangkutan.Penyimpanan yang baik merupakan faktor penting dalam menentukan mutu jagung sebelum dijual atau diolah menjadi bahan pangan,pakan, atau bahan baku industry lainnya.Proses penyimpanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena adanya risiko kehilangan hasil secara kuantitatif dan kualitatif (susut bobot, dan susut mutu akibat serangan hama maupun organisme) yang menyebabkan penurunan kanndungan karbohidrat, protein dan lemak.Pascapanen Skunder dan TersierDalam upaya peningkatan daya guna jagung perlu dilakukan diversifikasi pengolahan produk pangan asal jagung. Produk pangan yang dimaksud merupakan bahan olahan setengah jadi maupun siap konsumsi.Bahan olahan harus disukai konsumen dan secara ekonomis pengolahan bahan tersebut mempunyai efesiensi tinggi.Diversifikasi pengolahan merupakan strategi yang tepat untuk mendorong peningkatan konsumsi jagung.Ruslia Atamaja (rusliatmaja.atmaja326@gmail.com)Sumber : Inovasi Teknologi Berbasis Ketahanan Pangan Berkelanjutan-Balitan Serealia, Puslitbang Tanaman Pangan 2010