Tepung Pisang & Standar Mutu Pendahuluan Pisang merupakan salah satu komoditas hortikultura yang dikenal dan digemari oleh masyarakat Lampung, Pada dasarnya semua jenis pisang bisa diolah menjadi tepung pisang, dengan syarat pisang memiliki tingkat ketuaannya cukup sehingga kandungan pati maksimal. Pisang yang baik untuk pembuatan tepung pisang adalah pisang yang dipanen pada saat mencapai tingkat ketuaan tiga perempat penuh atau kira-kira berumur 80 hari setelah berbunga.Hal ini disebabkan pada kondisi tersebut pembentukan karbohidrat telah mencapai maksimum, dan sebagian besar tannin telah terurai menjadi senyawa ester aromatik dan fenol sehingga dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang, jika pisang yang digunakan terlalu matang maka rendemen tepung yang dihasilkan sedikit dan juga selama pengeringan akan terbentuk cairan. Hal ini karena karbohidrat telah terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana sehingga kandungan karbohidratnya menurun, jika pisang yang digunakan terlalu muda akan menghasilkan tepung pisang yang mempunyai rasa sedikit pahit dan sepat karena kandungan tannin yang cukup tinggi sementara kandungan karbohidratnya masih terlalu rendah. Biasanya pisang yang dipakai untuk pembuatan tepung pisang adalah pisang jenis plantain. Tepung pisang merupakan pengganti terigu yang biasa digunakan untuk membuat berbagai macam kue. Penggunaan tepung pisang berpotensi untuk dijadikan sebagai pangan fungsional karena kandungan seratnya yang tinggi. Tepung pisang cukup sederhana untuk dibuat dan bahan-bahannya mudah didapat, sehingga dapat diakukan untuk meningkatkan kesejahtraan masyarakat desa. Pembuatan Tepung Pisang Beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang antara lain pisang janten green mature, air dan kemasan. Proses pengolahannya meliputi (1) pemilihan pisang yang sesuai, (2) mengupas kulit pisang menggunakan pisau, (3) mencuci pisang dengan air mengalir, (4) memotong dengan ukuran 0,5 cm, (5) mengeringkan pisang di bawah sinar matahari langsung atau di pengering pada suhu 80-90 °C selama 2-3 hari, (6) menghancurkan irisan pisang yang telah kering tersebut menjadi bubuk dengan alat penumbuk atau penggilingan tepung. Selain pembuatan tepung pisang dalam kegiatan ini juga dilakukan pembuatan produk olahan pangan berbasis tepung pisang. Produk olahan pangan yang dibuat adalah banana stick dan banana brownies. SNI Tepung Pisang Standar Nasional Indonesia untuk Tepung Pisang adalah SNI 01 -3841 1995, standar ini merupakan revisi dari SNI 0925-1984 Tepung Pisang. Definisi tepung pisang berdasarkan SNI adalah tepung yang diperoleh dari pengolahan daging buah pisang (Musa sp) .y Klasifikasi Tepung Pisang Syarat mutu Tepung Pisang dibedakan menjadi 2 (dua) jenis yaitu: a.Jenis A : Tepung yang diperoleh dari penepungan pisang yang sudah matang melalui proses pengeringan dengan menggunakan mesin pengering b. Jenis B :Tepung yang diperoleh dari penepungan pisang yang sudah tua tidak matang melalui proses pengeringan Persyaratan mutu Beberapa hal yang diamati atau diuji yang menjadi persyaratan mutu tepung pisang adalah sebagai berikut: Keadaan, meliputi Bau, Rasa dan Warna dengan persyaratan normal Benda Asing, tidak boleh ada Serangga (dalam segala bentuk stadia dan potong-potongannya), tidak boleh ada Jenis pati lain selain tepung pisang, tidak boleh ada Kelulusan lolos ayakan 60 mesh, minimal 95% h/b Air maksimal 5 Bahan tambahan makanan, Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 Sulfit (SO2). Negatif-maksimal 10 mg/kg Logam : 9.1Timbal (Pb) maks 1,0 mg/kg 9.2 Tembaga (Cu) maks 10, 0 mg/g 9.3 Seng (Zn) maks 40,0 mg/kg 9.4 Raksa (Hg) maks 0,05 mg/kg Cemaran arsen (As), maks 0,5 mg/kg Cemaran mikroba : 11.1 Angka lempeng total maks 104 Koloni/g 11.2 Bakteri bentuk coli 0 APM/g 11.3 Escherichin coli 0-aks 104 Koloni/g 11.4 Kapang dan kamir Maks 102 11.5 Salmonella 25 gram negatif 11.6 Stafilococcus aureus negatif Penulis : Ely Novrianty, SP.,MP (BPSIP Lampung) Sumber : BSN dan berbagai sumber