Pendahuluan Lampung sebagai salah satu daerah penghasil kakao di Indonesia, terbukti dari banyaknya sentra penghasil kakao yang menyebar di beberapa Kabupaten antara lain : Pesawaran, Tanggamus, Lampung Tengah, dan Lampung Timur. Luas lahan kakao pada tahun 2020 tercatat 79.356 hektar dan produksi mencapai 58.852 ton, dengan rata-rata produktivitas 0,74 ton .ha/th. Kondisi ini menunjukkan produktivitas masih rendah, belum mampu mendongkrak pendapatan petani. Salah satu upaya yang dilakukan pemerintah untuk meningkatkan pendapatan petani melalui komoditas kakao disamping dengan meningkatkan mutu biji kakao adalah dengan mengolah biji kakao menjadi beberapa produk yang mempunyai nilaij ual tinggi. Produk Olahan Kakao Secaragaris besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya. Biji kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), sementara bubuk kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dan lain-lain dengan nama populernya coklat . Proses pengolahan biji kakao menjadi bubuk kakao, menggunakan biji kakao yang sudah di fermentasi. 1. Teknologi Fermentasi Biji Kakao Produk cokelat dan derivatnya yang memilki cita rasa yang enak, diperoleh dari serangkaian pengolahan yang baik seperti proses fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan. Proses fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao yang menentukan cita rasa pada cokelat dan produk olahan lainnya. Fermentasi bertujuan untuk menghasilkan cita rasa khas coklat, memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji, menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, mengurangi rasa pahit biji kakao sehingga menghasilkan biji kakao dengan kualitas dan aroma yang baik serta menghasilkan warna coklat yang cerah Peralatan yang dibutuhkan untuk melakukan fermentasi biji kakao sebagai berikut : Pisau dan talenan Kotak fermentasi biji kakao Proses fermentasi sebagai berikut : Buah kakao dibelah Biji yang diselimuti pulp dikeluarkan dan dipisahkan Masukkan biji kakao yang masih diselimuti pupl tersebut kedalam kotak fermentasi 1 dan biarkan selama 24 jam Pindahkan biji kakao kekotakfermentasi 2 dan biarkan selama 24 jam Pindahkan kembali biji kakao kekotak fermentasi 1 Lakukan proses pemindahan seperti ini selama 5 kali (proses fermentasi lima hari) Keluarkan biji kakao dari kotak fermentasi lalu dicuci dan selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari atau menggunakan oven sampai kadar air di bawah 10% Biji kakao yang sudah kering dimasukkan kedalam karung plastic atau karung goni Simpan di tempat yang kering (Tidak panas dan tidak lembab) Tanda-tanda fermentasi berhasil : Warna kulit berubah coklat Intensitas bau asam cuka lebih menonjol disbanding aroma alkohol Lapisan lendir di permukaan biji mudah dibersihkan Pembuatan Coklat Bubuk dan Lemak Coklat dengan Proses Konvensional Biji kakao kering dan sudah terfermentasi Pembersihan (Cleaning) Penyangraian (Roasting) Pengelupasan biji, terbagi jadi 2 bentuk : Shell ( kulit coklat ) dan Nib ( potongan daging yang dihancurkan dari biji kakao mentah) Dari Nib dilakukan pengepresan, hasil samping berupa lemak coklat Setelah pengepresan lakukan pemecahan dan pengayakan Hasil akhir berupa coklat bubuk. Berdasarkan data Kemenkes RI (TKPI), setiap 100 gram "Coklat bubuk" mengandung 11,6 mg besi, 125 mg kalsium, 0,12 mg tiamina, 32,6 gram serat dan 715 mg fosfor. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan besi, kalsium, tiamina, serat dan fosfor termasuk tinggi dan cukup tinggi. Penyusun : Nasriati Sumber : UPN Veteran, Jawa Timur dan sumber lainnya