Pendahuluan Abon adalah produk olahan daging kering dengan tekstur ringan dan berserat-serat halus mirip dengan benang-benang. Abon asal usulnya dari negeri Tiongkok dengan awal pembuatannya dipergunakan untuk topping atau isian dari roti, bakpao, bubur dan lain-lain. Abon adalah makanan yang paling popular di Indonesia juga negeri Tiongkok. Salah satu hasil peternakan yang dapat dibuat produk abon adalah daging ayam petelur afkir. Ayam petelur afkir adalah ayam petelur yang sudah tidak produktif pada akhir masa produksi telur, yaitu pada umur 72 hingga 80 minggu (Murtidjo, 2003). Ayam petelur awalnya sanggup memproduksi 85% hingga dengan 100% telur perharinya. Selama masa berproduksi sejumlah ekor ayam petelur tersebut hanya sanggup memproduksi kurang lebih 25% telur perharinya, bahkan sama sekali tidak sanggup berproduksi lagi. Ayam petelur dianggap tidak layak dipelihara lagi bila biaya produksi sudah lebih tinggi dari penerimaan penjualan telur, oleh karena itu ayam ini sering disebut ayam afkir, sehingga harga ayam petelur afkir ini dijual dengan harga lebih murah dibandingkan ayam ras lainnya dan memiliki nilai keempukan daging yang rendah, karena semakin tua umur ayam, maka akan diikuti penurunan keempukan dagingnya. Kualitas karkas ayam jenis ini relatif kurang baik, karena memiliki kandungan lemak relatif tinggi, meskipun jaringan ikat daging relatif baik (Gillespie and Flanders, 2010 dalam Eko, et al., 2012). Kualitas daging ayam ditentukan oleh komposisi kimia daging ayam yang dipengaruhi oleh jenis keturunan, jenis kelamin, umur dan pengaturan gizi dalam ransum (Buckle et al., 1987). Daging adalah bagian dari tubuh ternak kecuali tanduk, kuku, tulang dan bulu yang mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin dalam komposisi yang berbeda tergantung pada bangsa, makanan, jenis ternak dan umur ternak. Daging juga dapat didefenisikan semua jaringan hewan dan semua bentuk olahannya yang dapat dimakan dan tidak membahayakan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Tabel 1. perbandingan gizi dari beberapa jenis daging No. Jenis Daging Kalori Protein Lemak Zat Besi Vitamin 1. Sapi 129 20 5 2,1 65 2. Kambing 162 17 10 2,1 60 3. Itik 129 20 5 2,0 100 4. Ayam 125 20 5 2,0 0,3 Sumber : Murtidjo, 2003 Abon daging ayam Abon daging ayam adalah suatu jenis lauk pauk yang kering dibuat dari daging ayam dengan penambahan bumbu-bumbu dan digoreng. Pembuatan abon daging ayam petelur afkir adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan daging. Selain itu, abon merupakan bahan makanan yang mempunyai rasa yang khas, dan abon mudah diterima oleh konsumen (Hilda, 2002). Lisdiana (1998) mengemukakan bahwa, abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan dan sebagai lauk pauk. Abon adalah salah satu alternatif pengolahan bahan pangan, sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama, disamping itu cara pembuatan abon juga cukup mudah, sehingga dapat dikembangkan sebagai suatu unit usaha keluarga (home industry) dan layak untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha. Pada prinsipnya cara pembuatan berbagai jenis abon sama. Metode yang dilakukan dimulai dari pemilihan bahan buku, penyiangan dan pencucian bahan, pengukusan atau perebusan, peremahan, pemasakan atau penggorengan, penirisan minyak atau pres, penambahan bawang goreng kering dan pengemasan. Pada dasarnya pembuatan abon menggunakan prinsip pengawetan bahan pangan dengan memakai panas (pengeringan). Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan kandungan air dari suatu bahan dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpannya. Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Abon sebagai salah satu produk industri pangan memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Penetapan standar mutu merupakan acuan, bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi kesehatan. Kriteria mutu untuk abon berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3707-1995 (BSN, 1995). Materi dan Metode Materi Alat 1) Kompor 2) Blender 3) Peralatan Dapur 4) Spinner Bahan Daging ayam petelur afkir yang sudah dipotong dan dibersihkan 4,2 kg. santan kelapa 2 butir kelapa 2 batang Sereh 5 lembar Daun salam 2 lembar Daun jeruk 1 ruas Kunyit 15 siung Bawang merah 10 siung Bawang putih 1 ruas Lengkuas 1 ruas Jahe 1 ruas Kunyit 3 biji Cabe merah 4 butir Kemiri 2 lembar Sereh 2 lembar Daun jeruk 4 lembar Daun salam Gula merah 50gr Garam secukupnya 1 sendok teh ketumbar bubuk Metode Daging ayam dicuci dengan air mengalir Daging ayam dipotong kecil-kecil Dimasukkan daging ayam sudah dipotong kecil-kecil ke dalam air mendidih selama 15-20 menit sampai lunak Didinginkan dan disuwir-suwir secara manual Dihaluskan ketumbar, gula merah, bawang merah, bawang putih, garam dapur, sesuai dengan takaran dan dijadikan satu Dipanaskan minyak goreng lalu ditumis bumbu halus sampai harum Dimasukkan daging ayam diaduk sampai rata, lalu dituang santan, dimasak dengan api kecil sambil diaduk dan dibalik hingga kering Dipanaskan minyak, goreng adonan daging ayam sambil diaduk sampai kering Diangkat dan ditiriskan minyaknya dengan cara diperas maupun ditekan Dipisahkan adonan abon dengan garpu agar tidak menggumpal Dikemas abon ayam yang dihasilkan ke dalam kantong plastik/kemasan lainnya/bisa dimakan langsung. B. Penutup Abon daging ayam petelur afkir adalah salah satu produk berbasis hasil ternak merupakan berupa saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam kampung dan cuka. Mayonnaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan. Penyusun : Dr. Ludy Kartika Kristianto, S.Pt., MP Sumber Pustaka : Murtidjo, B. A. 2003. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Yogjakarta: Kanisius. Mountney dan Parkhust, 1995. Poultry Products Technology 2nd E. The Evil Publishing Co.,Inc. Westpas. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB. Romars et al. 1994. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM Press. Standarisasi Nasional Indonesia (1995). Standar Nasional Indonesia No. 01-3707-1995 tentang Abon.