PENDAHULUAN Cabai merah (Capsicum annum L.) merupakan salah satu komoditas sayuran yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi namun memiliki umur simpan yang relatif pendek. Kerusakan pada cabai disebabkan oleh beberapa faktor seperti perlakuan saat pemanenan, transportasi, penyimpanan maupun proses pembusukan yang berasal dari proses fisiologis setelah panen. Pada saat panen raya, produksi cabai meningkat secara pesat. Namun tidak diimbangi dengan permintaan oleh konsumen yang menyebabkan harga cabai menurun drastis, sehingga petani membiarkan cabainya membusuk di ladang. (Persagi, 2009), menyatakan Cabai merah memiliki sifat mudah rusak, yang dipengaruhi oleh kadar air dalam cabai yang sangat tinggi sekitar 90% dari kandungan cabai merah itu sendiri. Semakin tinggi kadar air yang ada pada cabai maka semakin tinggi pula peluang kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Menurut Sudaro (2000), setelah dipanen cabai merah mudah sekali mengalami kerusakan-kerusakan. Harga cabai selalu befluktuasi dan mengikuti permintaan pasar. seperti saat hari raya harga cabai menjadi mahal, sementara pada saat panen raya, harga cabai menjadi sangat murah. Sebagai bahan pangan yang mudah rusak, cabai tidak tahan disimpan dalam bentuk segar. Untuk mengantisipasi hal tersebut, cabe segar dapat diolah menjadi berbagai produk seperti cabai kering, cabai bubuk dan pasta cabai, sehingga mampu memberikan nilai tambah yang besar. PRODUK OLAHAN CABAI TERDIRI DARI 2 DUA BENTUK, Produk olahan setengah jadi Produk olahan setengah jadi dibuat untuk mengantisipasi jika produksi melimpah, sehingga harga jualnya sangat rendah. Produk ini bisa juga di jual untuk keperluan industry rumah tangga seperti pada pembuatan kripik, industry mi instant, makanan kaleng dan aneka makanan lainnya seperti cabai kering, cabai bubuk dan pasta cabai. Produk Olahan Jadi. produk olahan jadi adalah produk olahan langsung jadi yang berbentuk pasta yang dapat langsung digunakan seperti saos cabai dan abon cabai. PENGOLAHAN PRODUK SETENGAH JADI Cabai Kering merupakan bentuk alternatif yang ideal untuk mengawetkan cabai ketika hasil panen di lapangan berlimpah. Cabe merah kering bisa jadi alternatif bumbu yang tak kalah pedas dengan canai segar. Namun, perlu diperhatikan pemakaiannya. Di Sumatra, cabe merah kering lebih disukai karena punya rasa pedas yang lebih tajam. cabe merah ada yang dimemarkan kasar (flakes) dan bubuk (powder). Cabai kering dapat digunakan sebagai pelengkap saus, sup dan hidangan lainnya. Bahan: 0,5 kg cabai Cara Membuat: Pilih cabai segar dan berkualitas baik Cuci dengan air hangat lalu lap dengan kain hingga kering Letakkan cabai pada baki tahan panas kemudian masukkan dalam oven Atur oven menjadi sekitar 49-60 0C Balikkan cabai setiap 1 jam agar keringnya merata, lalu keluarkan dari oven dan tempatkan dlam wadah kedap udara Simpan dalam kantong plastic tertutup atau toples. b. Bubuk Cabai Bahan : Cabai merah segar dengan tingkat kematangan 60-90 % Cara Membuat : Buang tangkai buah ,lalu cuci bersih dan tiriskan Belah cabai merah membujur, tanpa membuang biji Rendam cabai dalam air hangat bersuhu 87 – 990C selama 3-5 menit Keringkan cabai dengan menggunakan oven pengering pada suhu 600C selama 20 – 25 jam. Hasil pengeringan berkisar 40 – 50 % dengan susut bobot 50 – 60 % , dihitung dari berat cabai merah bersih dengan ciri cabai akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan Giling cabai merah kering sampai halus ( sekitar 50 mesh) menggunakan hammer mill atau blender jika jumlah bahan yang akan diolah tidak banyak Kemas cabai merah bubuk dalam kantong plastic yang tertutup rapat lalu simpan ditempat kering dan tidak panas. PENGOLAHAN PRODUK JADI a. Saos Cabai Saos cabai merupakan produk olahan langsung jadi yang berbentuk pasta yang dapat langsung digunakan, untuk membuat saos cabe, dapat ditambahkan bahan campuran lainnya seperti papaya, singkong atau ubi jalar (tergantung bahan yang ada ) Alat : Pisau, timbangan, baskom, saringan, kompor, kukusan, blender, panic, sendok, pengaduk, botol plastic, penutup botol, panic stainless steel dan penjepit botol Bahan campuran dan bumbu: Pepaya, sinking, ubi merah (dapat dipakai salah satu) gula pasir, garam, cuka, bawang putih. Cara pengolahan : Bahan dibersihkan, kupas, dicuci, dipotong dan ditimbang Kukus cabe 5-10 menit Blnder cabe dan bawang putih Masak sampai adonan kental sambil diaduk Masukkan gula dan garam dalam adonan, masak dengan adonan kecil Masukkan Natrium Benzoat dan cuka 25% aduk selama 2 menit b. Abon cabai Bahan: 1 kg cabai merah keriting ½ kg cabai rawit 20 siung bawang putih 10 siung bawang merah 2 sdm ketumbar, 2 sdm gula merah Garam dan bumbu masak sesuai selera Cara pengolahan : Cuci cabai, tiriskan dan keringkan kemudian dihaluskan (blender) Haluskan semua bumbu, tumis sampai harum Masukkan cabe yang sudah halus ke dalam wajan, aduk sampai semua bumbu tercampur rata Diamkan sampai dingin lalu simpan dalam wadah tertutup Sumber : Agriflo dan Litbang Pertanian Penyusun : Nasriati