Daging merupakan salah satu menu lauk pauk yang paling digemari banyak orang. Sebagai sumber protein hewani yang paling utama, daging juga merupakan bahan baku paling penting dan banyak digunakan untuk berbagai macam kuliner. Sehingga, tidaklah berlebihan kalau sumber pangan yang satu ini cukup strategis dalam komposisi pemenuhan pangan Nasional yang bergizi. Sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan pendapatan masyarakat, maka kebutuhan daging terus meningkat pula. Daging yang boleh dikonsumsi hendaknya yang sehat dan berkualitas serta memenuhi standar atau kriteria. Untuk mendapatkan daging yang berkualitas, sebaiknya kita terlebih dahulu mengetahui dan memahami tentang kriteria kualitas daging. Kualitas daging sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor tersebut dimulai dari kondisi pada waktu hewan masih hidup. Selanjutnya, faktor penentu kualitas daging lainnya adalah cara pemeliharaan ternak, yang meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan terjadinya kontaminasi sesudah hewan dipotong. Adapun secara lengkap kriteria kualitas daging adalah seperti berikut: 1. Kualitas Daging yang Baik. Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah, sebagai berikut : a. Keempukan atau kelunakan. Keempukan daging ditentukan oleh kandungngan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat); b. Kandungan lemak atau marbling. Marbling adalah lemak yang terdapat di antara serabut otot (intramusculer). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging; c. Warna. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah. Sedangkan daging sapi muda lebih pucat dari pada sapi dewasa; d. Rasa dan Aroma. Citarasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap; e. Kelembaban. Secara normal daging mempunyai pemukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. 2. Kualitas Daging yang Tidak Baik. Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kriteria daging yang tidakbaik adalah sebagai berikut : a. Bau dan rasa tidak normal. Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersbut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelainan : Hewan sakit. Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ alam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik. Sedangkan hewan dalam pengobatan, terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan; b. Warna daging tidak normal. Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen; c. Konsistensi daging tidak normal. Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi; d. Daging sibuk. Daging yang busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukkan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfida. Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut: a) Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Steptoccocus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus; b) Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc; c) Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter ; d) Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas; e) Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas syncyanea. (Penulis Inang Sariati) Sumber : 1. Brosur Panduan Pelaksanaan Kegiatan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan Tahun 2005. 2. http://www.google.co.id/imgres?imgurl=http://yuari.files.wordpress.com/2011/02/daging-sapi.jpg&imgrefurl=http://yuari.wordpress.com/2011/02/27/mempelajari-kualitas-daging/&h=332&w=500&sz=32&tbnid=nZhWMg71uqh-9M:&tbnh=90&tbnw=136&zoom=1&usg=__XiioB5dc2udJ07uWac4cLDbvYSI=&docid=wRu3anlLSzpFAM&sa=X&ei=mqMWUv__B8WqrAfB3oCADQ&ved=0CE8Q9QEwBA&dur=1618