Dilihat dari bentuk luamya (morphologi), jamur shitake mempunyai tudung seperti bentuk payung, warna tudung toning kemerahan atau coklat gelap. Lebar tudung bervariasi antara 2,5 cm - 9 cm dan terdapat selaput cutikula. Bagian bawah tudung terdapat lamella (insang) yang berisi spora langkal tudung berwama seperti tudungnya dan sedikit agak keras. Pamane tangkal tudung 3 cm - 9 cm dan diametemya 0,5 cm - 1,5 cm. Dalam tingkat pertumbuhamiya, badan buah dibedakan meniadi tiga macam sebagai berikut. 1. Stadia pinhead bempa tonjolan (mbendol) merapakan bentuk awal dari si calon jamur. 2. Stadia kancing (button stage) bempa bentok kancing (button) dan iamur muda. 3. Stadia masak, yaitu jamur utuh yang tudungnya sudah lebar penuh (tetapi lamellanya belum membuka). Keadaan jamur seperti ini sudah dipetik. Dalam keadaan normal, dari bentok pinhead sampai masak memedukan waktu 2-3 hari. Menurut sistematiknya, jamur shitake termasuk jamur Kelas Basidiomycetes, dengan klasifikasi sebagai berikut. Divisi : Thallophyta Subdivisi : Eumycetes (Jamur sejati) Kelas : Basidiomycetes Subkelas : Holobasidiomycetes Ordo : Agaricales Family : Tricholomataceae Genus : Lentinus Species : Lentinus edodes Kerabat dekat dari genus Lentinus adalah genus Lentinellus (misalnya, Lentinellus cochleats) yang wama dan besamya mirip. Perbedaan yang mencolok adalah pada tangkai, yakni bentuk ke arah ujung membesar karena bersatu dengan lamellanya (gill). Jamur adalah tumbuhan yang berinti berspora, tetapi tidak mempunyai khiorofil dan berupa sel-sel atau benang-benang yang bercabang. Melalui dinding sel yang mengandung cellulose atau khitine, jamur dapat berkembang biak baik secara aseksual (tidak kawin) maupun seksual (kawin). Tubuh jamur dapat berupa sel-sel yang lepas, tetapi dapat juga sel-sel yang bergandengan atau berupa benang. Benang ini merupakan tabung atau buluh yang bersekat atau tidak bersekat. Satu helai benang disebut hifa (hypha) dan kumpulan dari hifa-hifa yang bercabang disebut mycelium. Hifa dan atau mycelium ini merupakan jaringan-jaringan tanaman jamur. Hifa yang bersekat-sekat memiliki aliran protoplasma dari sel yang satu ke sel yang lain lewat pori-pori yang terdapat disekat. Inti sel pun dapat pindah tempat melalui pori-pori tersebut. Dinding sel atau dinding hifa yang mengandung sellulose atau khitin merupakan suatu polisakharida yang mengandung nitrogen. Mycelium dari shitake dalam perkembangannya melewati tiga tahap sebagai berikut. 1. Mycelium primer, yaitu mycelium yang tumbuh dari perkecambahan basidiospora dan hanya mempunyai satu inti sehingga disebut monokaryon. Monokaryon ini bersifat infertile. 2. Mycelium sekunder, yaitu mycelium hasil penggabungan dua buah mycelium primer yang typenya berbeda (yaitu + dan -). Satu sel dari mycelium sehmder mempunyai dua inti yang disebut dikaryon. Dikaryon ini bersifat fertil dan bisa menghasilkan badan buah (jamur). Jamur Shitake berasal dari dikaryon, sedangkan monokaiyon belum bisa membentuknya. Dua inti yang bergabung dalam satu sel (inti yang berlawanan) membentuk hubungan ketam (clamp connections). 3. Mycelium tertier terbentuk dari badan buah, terutama berasal dari jaringannya (tudung, tangkai atau lamellanya). Sel dari mycelium tertier air ini juga mempunyai dua inti. Tahap atau stadia mycelium ini disebut stadia vegetatif atau stadia aseksual. Mycelium yang digunakan untuk bahan tanam (bibit) berasal dari perkecambahan spora atau dari kulturjaringan. Mycelium primer yang berasal dari isolasi satu spora bersifat infertil sehingga tidak dapat digunakan untuk bahan L jam (kepentmgan produksi), tetapi dapat digunakan untuk keperluan pemuliaan (seleksi). Bahan tanam yang digunakan untuk produksi harus berasal dari perkecambahan banyak spora atau dari kultur jaringan yang berasal dari badan buah yang keduanya bersifat dikaryon. Sumber : Jamur Shitake, Patah Suhardiman