PENDAHULUAN Lada merupakan salah satu rempah yang memiliki banyak manfaat antara lain: sebagai bumbu masakan, bahan baku industri makanan, bahan obat-obatan, bahan minyak lada, tumbuhan afrodisiak, campuran pembuatan minuman, mencegah perkembangan kanker payudara, mengurangi perut kembung, untuk produksi kosmetik, menyembuhkan encok, merangsang sistem pencernaan dan digunakan untuk pengobatan mual, kurang nafsu makan. Produk lada dapat dijual dalam beberapa bentuk yakni lada hitam, lada putih maupun lada hijau. Provinsi Lampung merupakan salah satu provinsi penghasil lada kedua terbesar di Indonesia setelah Bangka Belitung terkenal dengan sebutan “Lampung Black Pepper”. Untuk itu peluang bagi petani untuk meningkatkan pendapatannya melalui pengembangan diversifikasi produk lada, baik vertikal maupun horisontal . Diversifikasi produk lada mempunyai prospek dan peluang dikembangkan, karena teknologinya tersedia dan dapat diterapkan mulai dari tingkat perdesaan sampai pada skala usaha kecil dan menengah. Salah satu diversifikasi produk lada yang dapat memberikan nilai tambah adalah diversifikasi horizontal berupa lada hijau, oleoresin dan minyak lada . Umur panen buah lada untuk produk olahan lada hijau, seperi lada hijau kering ( 10-15 hari sebelum matang) ; sedangkan produk minyak lada dan oleoresin ( 15-20 sebelum matang). Diversifikasi Olahan Lada (1) Lada Hijau Lada hijau diolah dari buah yang belum terlalu tua , agar rasa dan kepedasan yang lebih ringan dibandingkan lada hitam dan lada putih. Berdasarkan cara pengolahannya dikenal beberapa bentuk produk lada hijau, yaitu: (a) lada hijau kering beku (freeze-dried green pepper), (b) lada hijau kering (dehydrated green pepper) dan (c) lada hijau dalam larutan garam. Produk lada hijau umunya digunakan oleh industri saus dan pengolahan daging serta aneka masakan berbahan daging. Teknologi pengolahan lada hijau dalam larutan garam dapat dikembangkan pada industri kecil dan menegah, sedangkan teknologi pengolahan lada hijau kering beku dapat dikembangkan pada industri menengah dan besar karena membutuhkan penguasaan teknologi dan biaya investasi yang lebih tinggi. Syarat dan Proses Pembuatan Lada hijau kering Diperoleh melalui pengeringan terkontrol dan hijaunya dipertahankan dengan enzim polifenol Gunakan buah lada yang yang masih dalam kondisi segar, warna hijau gelap, biji sudah keras tetapi buah belum Proses segera ( 3-4 jam setelah panen) untuk menghindari buah lada menjadi hitam akibat aktivitas enzim polifenol Bila tidak langsung diolah, buah lada dapat direndam dalam larutan garam dapur 2% selama kurang lebih 12 jam. Proses Pembuatan: Pisahkan buah lada dari tangkainya dengan cara dipipil dengan tangan atau dengan mesin Cuci buah lada sampai Pisah buah yang rusak dan mengapung di permukaan air . Buah lada yang sudah bersih diblansir dengan cara direndam dalam air panas (suhu 90-100oC) selama 15 Setelah proses pemblansiran, buah lada direndam dalam larutan asam organik 2% (asam sitrat, asam tatrat atau asam malat) selama 30 menit, dengan tujuan warna hijau buah lada dapat dipertahankan, dan tidak berubah menjadi kehitaman Keringkan dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering sampai kadar air mencapai 8-10%. Sebaiknya pengeringan menggunakan alat pengering, dengan suhu 50-60o Rendemen yang dihasilkan berkisar antara 18,5-19,5% Kemas produk dengan plastik (plastik polietilen atau polipropilen) dan bagian dalam, dan bagian luarnya gunakan karton. Setiap kemasan memiliki berat 10-15 Produk harus disimpan di tempat yang sejuk (antara 15-25 oC) dan kering (RH 50%), serta terhindar dari dari cahaya. Produk dapat bertahan minimal 36 bulan tanpa kehilangan rasa, aroma dan warna. Keunggulan Lada.Hijau Kering Warnanya hijau alami menyerupai buah lada Bentuk relatif utuh, aroma dan rasa mendekati aslinya, Bebas dari kontaminasi kotoran dan Dapat digunakan dalam bentuk bubuk sebagai bumbu sop dll. (2) Minyak Lada Komposisi utama minyak lada adalah campuran kompleks dari senyawa terpen hidrokarbon dan senyawa oksigen yang memiliki titik didih 80 – 200oC. Komposisi minyak lada tergantung pada varietas, lahan tempat tumbuh dan kondisi agroklimat serta mutu bahan baku. Kegunaan minyak lada terutama sebagai cita rasa pada berbagai produk makanan, bahan obat, aromaterapi dan parfum. Diperoleh dari penyulingan uap langsung (steam), kapasitas 2500 liter atau penyulingan uap-air (dikukus), kapasitas 1000 liter ( diterapkan di tingkat petani). Minyak lada diperoleh melalui penyulingan lada hitam atau dari hasil samping (sisa sortasi) pengolahan lada hitam dan lada putih, berupa lada enteng dan menir. Pemanfaatan lada enteng untuk menghasilkan minyak lada lebih menguntungkan karena memanfaatkan hasil samping dari pengolahan lada hitam. Selain itu, rendemen minyak dari lada enteng lebih tinggi (3 – 3,5%) dibandingkan dari lada hitam (2,5 - 3%). Proses pembuatan (a) Hancurkan buah lada ( ukuran 0,7 mm) (b) Penetrasi uap air ke dalam bahan, perhatikan kerapatan bahan, agar uap air dapat menembus bahan membawa minyak keluar. (c) Lakukan penyulingan selama 4 - 5 jam. (3) Oleoresin lada Adalah konsentrat yang diperoleh melalui proses ekstraksi lada hitam dengan menggunakan pelarut organik seperti aseton, etanol, etilen diklorida, etil asetat dan pelarut organik lainnya. Oleoresin lada terdiri dari campuran minyak lada, resin dan senyawa alkaloid yang berperan terhadap tingkat kepedasan oleoeresin. Sebagai konsentrat lada, satu kilogram oleoresin tersebut dapat menggantikan pemakaian 10 kilogram lada sebagai flavor dalam industri pengolahan pangan. Proses pembuatan Giling lada hitam yang akan diekstraksi menjadi partikel dengan ukuran 30-40 mesh Tempatkan bahan yang akan diekstrak dalam ekstraktor ( dilengkapi dengan pengaduk dan berlangsung pada suhu 55 – 600C.selama 3 jam Tambahkan pelarut organik (etanol) dengan perbandingan 1:3 Pisahkan hasil ekstraksi dari ampasnya dengan metode penyaringan Rendemen oleoresin berkisar 10-13%, berbentuk pasta berwarna gelap, memiliki aroma dan rasa yang lebih tajam dengan kandungan 15-20% minyak atsiri dan 35-55% komponen rasa pedas (piperin). Kualitas oleoresin ditentukan oleh kandungan minyak dan piperin di dalamnya. Sementara lada hitam, hanya mengandung minyak 2,5-3,5 % dan piperin 4-6 %. Penyusun : Nasriati Sumber : BPTP Bangka Belitung