Sukun merupakan tanaman buah jenis nangka umumnya ditanam sebagai tanaman pekarangan. Tanaman sukun merupakan salah satu jenis tanaman untuk penghijauan karena dapat tumbuh di lahan kritis, sehingga buah sukun dapat dijadikan sebagai pangan alternatif bagi masyarakat di lahan marginal yang umumnya masih menghadapi masalah pangan. Sukun tergolong buah klimaterik, sehingga dapat matang dan rusak 3-4 hari setelah dipanen. Adanya kerusakan fisik, browning dan rasa pahit menyebabkan menurunnya mutu sehingga harganya murah. Untuk mengantisipasi hal ini perlu dilakukan alternatif pemanfaatan buah sukun agar nilai guna dan ekonominya meningkat. Pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan semakin penting sejak pemerintah melancarkan program diverisifikasi pangan. Buah sukun termasuk buah-buahan yang mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Setiap 100 g mengandung karbohidrat 28,2 g, sedangkan dalam bentuk tepung kandungan karbohidratnya 84,03, lebih tinggi dibanding beras giling (78,9 g). Tepung Sukun Tepung sukun dapat berfungsi sebagai bahan substitusi tepung lainnya seperti substitusi dengan tepung terigu, tepung beras, tapioka atau tepung lainnya. Substitusi dengan tepung terigu 40:60% dapat meningkatkan kadar protein 3 tetapi tidak meningkatkan kadar lemak. Untuk meningkatkan kandungan gizi pada tepung sukun dapat pula ditambahkan tepung kain yang kaya kandungan proteinnya seperti tepung kedelai, tepung kacang hijau. Kandungan protein kedelai 35,90, kacang merah 23,1, dan kacang hijau 22,2. Dalam pemanfaatan tepung sukun menjadi berbagai macam olahan diperlukan bahan tambahan agar hasil yang diperolehnya mempunyai tampilan, cita rasa dan aroma yang disukai. Bahan-bahan Tambahan untuk Aneka Olahan Tepung Sukun Air Air ditambahkan untuk membasahi tepung atau adonan sehingga mudah melekat dan dapat dibentuk menjadi- adonan. Penambahan air harus tepat agar adonan tidak terlalu keras atau terlalu lembek. Garam Garam ditambahkan ke dalam adonan selain memberikan rasa asin dan memantapkan rasa, juga dapat meningkatkan konsistensi adonan. Garam juga dapat berfungsi sebagai pengawet sehingga dapat menekan pertumbuhan jamur dan kapang. Garam dapur dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat memecahkan dinding sel mikroba. Garam Alkali Garam alkali (sodium karbonat, potasium karbonat, STPP) fungsi dalam adonan untuk menguatkan struktur protein (gluten) sehingga adonan menjadi lentur, mengubah sifat pati dalam adonan sehingga menjadi kenyal tidak mudah patah, serta mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu menjadi kuning cerah. Fungsi natrium karbonat sebagai pengembang. Dengan air soda akan terurai dan melepaskan CO; sebagai gas yang mengembangkan adonan. Untuk garam phosphat (STPP) penambahan ke dalam adonan dapat mempengaruhi sifat pati di dalam tepung sehingga permukaan menjadi lebih halus, dan membuat sifat gigitan menjadi lebih padat tidak lengket. Telur Telur ditambahkan ke dalam adonan selain sebagai pengembang, membuat adonan menjadi tidak putus, meningkatkan kelembutan dan menambah nilai gizinya. Pati Pati ditambahkan ke dalam adonan untuk meningkatkan kelembutan adonan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan pada pori. Pewarna Pewarna ditambahkan ke dalam adonan untuk membuat produk menjadi lebih menarik. Pewarna yang digunakan untuk bahan pewama harus pewama makanan. Sumber : - Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Ragam Inovasi Olahan Menambah Pendapatan Petani ,2011, Jakarta - Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, 2011, Bogor.