Fermentasi Pada Pasca Panen Kakao Pemanenan dilakukan saat buah sudah matang apabila panen buah muda atau lewat masak akan ada penurunan mutu/ grade, Panen buah muda dapat mengakibatkan kehilangan bobot hasil, citarasa khas cokelat tidak maksimal, rendemen yang rendah, persentase biji pipih (flat bean) tinggi dan kadar kulit bijinya juga cenderung tinggi, panen buah terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah persentase biji berkecambah Panen adalah proses pemerahan buah kakao yang masak yang ditandai dengan perubahan warna, perubahan ciri fisik buah, serta jika buah diguncang maka biji mengeluarkan bunyi. Umur buah panen ditentukan sejak fase pembentukan buah sampai pada fase kematangan membutuhkan waktu kurang lebih 5 bulan (SCCP, 2013:6). Setelah proses pemerahan buah kakao, tahap selanjutnya adalah proses pemecahan buah kakao, pengambilan biji dari dalam buah, proses sortasi biji kakao basah. Fermentasi adalah proses penguaraian senyawa yang tejadi di dalam biji kakao untuk membentuk aroma dan warna pada biji kakao. Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao yang masih basah Tujuan fermentasi: Meluruhkan lendir (pulp), meningkatkan mutu teknis, membentuk citarasa Perubahan selama fermentasi: fermentasi gula dalam lapisan pulp menjadi alkohol, adanya kenaikan suhu, terjadi oksidasi oleh bakteri, terjadinya perubahan alkohol menjadi asam asetat, menyebabkan kematian biji, kehilangan daya berkecambah, terjadi difusi zat warna dari kantong sel, terjadi dektruksi zat warna antosianin, terjadi pembentukan prekursor aroma dan warna. Penambahan kultur Lactobacillus plantarum HL-15 pada proses fermentasi mempunyai efektivitas tertinggi dalam menghambat pertumbuhan jamur Aspergillus niger YAC-9 penghasil mikotoksin. Mempercepat fermentasi dari 6-7 hari menjadi 4-5 hari (pembalikan tiap 2 hari sekali) Sumber: Dari berbagai Sumber dan Pengalaman Penulis Penyusun: Robinson Putra, SP., M.Si (Penyuluh Pertanian BPTP Lampung)