Teknologi pengolahan jagung sebagai pangan dan bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut. Beberapa produk olahan jagung adalah marning, emping, industri gula pati, sirup glukosa, fruktosa, bahan baku bioetanol, minyak jagung, gluten, pakan ayam dan lain-lain. Peluang peningkatan nilai tambah komoditas Pascapanen jagung selama ini masih dikerjakan secara tradisional. Dengan teknolo gi yang ada, maka diperlukan investasi teknologi baik untuk pengolahan jagung di sektor hulu maupun hilir. Jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras, terutama bagi sebagian masyarakat pedesaan di Jawa Tengah, Jawa Timur, NTT dan Sulawesi. Dewasa ini, proporsi penggunaan jagung sebagai bahan pangan cenderung menurun, tetapi meningkat sebagai pakan dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan dalam bentuk tepung. Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari jagung mencakup produk olahan segar, produk primer, produk siap santap, dan produk instan. Teknologi pengolahan jagung berpeluang meningkatkan nilai komoditas jagung. Fungsi jagung tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi seperti corn-flake, pop-corn, tepung jagung, pati jagung dan minyak jagung. Pati jagung potensial menggantikan terigu maupun tapioka dari 20-100%. Jika pati jagung menggantikan 10% saja, maka diperlukan 0,3-1,0 juta ton pati jagung per tahun. Karakteristik berbagai produk olahan jagung a. Pati Jagung Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%. b. Protein Jagung Protein jagung dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin, yang masing-masing mengandung asam amino yang berlainan. Prolamin merupakan kadar tertinggi pada protein jagung, mencapai 47%. Prolamin sedikit larut dalam air dan sangat larut dalam 70% etanol. Dalam pemanfaatannya (untuk pakan), prolamin kurang mendorong pertumbuhan ternak karena sedikit mengandung lisin dan triptopan, namun mengandung asam amino nonpolar yang tinggi. Dengan berkembangnya ilmu genetika dan pemuliaan telah dihasilkan beberapa varietas jagung yang mengandung triptofan cukup tinggi. c. Minyak Jagung Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga (germ). Minyak jagung dapat diekstrak dari hasil proses penggilingan kering maupun basah, proses penggilingan yang berbeda akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda pula. Pada penggilingan kering (dry-milled), minyak jagung dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi hexan. Kandungan minyak pada tepung jagung adalah18%. Untuk penggilingan basah, sebelumnya dapat dilakukan pemisahan lembaga, kemudian baru dilakukan ekstraksi minyak. Pada lembaga, kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%. Kandungan minyak hasil ekstraksi kurang dari 1,2%. PERAN PENYULUH Dengan mengetahui Karakteristik berbagai produk olahan jagung, diharapkan penyuluh dapat mengambil peran untuk membantu mensosialisasikan Karakteristik berbagai produk olahan jagung untuk berbagai jenis pangan maupun bahan industri, sehingga akan meningkatkan nilai tambah dalam berusahatani jagung. Penyunting: Yulia Tri Sedyowati Email :yuliatrisedyowati@yahoo.co.id Sumber: Website berbagai tulisan tentang teknologi Pengolahan Jagung