Pendahuluan Membuka dari laman The Record, mayonnaise diciptakan pertama kali oleh koki Perancis bernama Duce de Richelieu pada 1756. Penemuan ini terjadi secara tidak sengaja. Saat itu, Duce de Richelieu tidak menemukan saus di dapur, alhasil sebagai gantinya ia mencampurkan krim dan minyak zaitun. Mayonnaise berasal dari kata "mahonnaise". Nama tersebut diambil dari nama kota lokasi mayonnaise ditemukan yaitu Kota Mahon. Di Amerika, mayonnaise pada awalnya dianggap sebagai barang mewah yang hanya bisa dinikmati oleh kaum kelas atas. Restoran mewah New York Delmonico`s saat itu menyajikan mayonnaise ayam dan mayonnaise lobster pada 1838. Seiring perkembangan jaman mayonnaise mulai diproduksi dan dijadikan produk komersial, sehingga setiap orang dari berbagai kalangan dapat menikmatinya (Chaniago, 2021). Mayonnaise adalah saus kekinian yang banyak digemari oleh anak-anak muda, karena memiliki rasa yang gurih dan tekstur yang creamy serta cita rasanya begitu pas dengan selera. Mayonnaise merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air (o/w) yang dalam pembuatannya membutuhkan tiga komponen utama. Komponen utama mayonnaise adalah medium pendispersi, medium terdispersi, dan pengemulsi. Mayonnaise dibuat dengan mencampurkan minyak nabati sebagai medium terdispersi, seperti air cuka atau air jeruk nipis sebagai medium pendipersi, kuning telur ayam kampung sebagai pengemulsi, dan tambahan bumbu pelengkap seperti gula, garam, dan lada (Evanuarini et al., 2016). Arti Mayonnaise adalah saus dingin yang dimakan dengan sayuran (selada), dibuat dari bahan kuning telur, garam, lada, mustard, air cuka dan minyak yang dijadikan emulsi. Emulsi semi solid dari campuran minyak nabati, kuning telur, asam (cuka atau sari jeruk), tambahan bumbu (garam, mustard dan paprika), asam sitrat atau asam malat yang fungsinya untuk mempertahankan aroma dan warna (Chukwu dan Sadiq, 2008). Manfaat Mayonnaise Saus mayones memiliki tekstur kental tapi lembut. Rasanya perpaduan asam, gurih, dan sedikit manis. Mayonnaise mengandung lemak tak jenuh yang bermanfaat: 1. Membantu mengurangi resiko penyakit jantung, 2. Memelihara kesehatan kulit dan rambut, dan 3. Memudahkan tubuh menyerap nutrisi. Saus mayonnaise kaya akan vitamin A, D, E, dan K, selain itu juga ada kandungan kalium, magnesium, fosfor, seng, dan tembaga. Berbagai nutrisi tersebut bisa cepat terserap tubuh dan membantu menjaga kesehatan tubuh. Cara Pembuatannya Saus mayonnaise terbilang cukup mudah cara pembuatannya, yaitu dengan cara mengocok kuning telur ayam kampung yang dikombinasikan dengan minyak nabati, cuka dan bahan lainnya. Untuk mengocoknya bisa memakai blender, hand mixer, food processor, atau bahkan mengocoknya manual dengan sendok atau garpu. Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1992). Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi, karena didalamnya mengandung protein, lemak, karbohidrat, dan air. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, diserap, dan digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain itu, telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, K juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi, untuk membuat mayonnaise telur khususnya kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal ini dikarenakan telur berfungsi untuk memberi kekentalan pada mayonnaise (Audina, 2011). Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein, yaitu suatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid, senang air terserap diantara minyak dan air. Kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembuatan mayonnaise dan salad dressing (Maxes, 1998). Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa. Mayonaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise (Riyanto, 2000). Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biki tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2011). Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise sebagai pemberi rasa asin pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5%-1,7% dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi (Paundrianagari, 2011). Kandungan lemak mayonnaise : Tinggi kalori = 55% atau lebih lemak Medium kalori = 40 – 55% lemak Rendah kalori = 40% lemak Materi dan Metode Materi Alat 1) Beaker glass 2) Gelas ukur 3) Alumunium foil 4) Kompor listrik 5) Mixer Bahan 1 Butir telur ayam kampung (kuning telur) Air lemon 2 sdm Mustard 0,5 sdm Merica bubuk 0,5 sdm Garam 0,5 gram Gula 0,5 sdm Minyak nabati/zaitun Metode Pembuatan (Thohari, 2020). Memisahkan kuning telurdan memasukkan kedalam beaker glass kemudian dihomogenkan. Mempasteurisasi kuning telur pada suhu 48oC selama 3,5 menit. Menambahkan cider vinegar, garam, dry mustard, gula, dan corn oil sedikit demi sedikit. Menuangkan dalam gelas ukur 600 ml, kemudian tutup dengan alumunium foil. Mendiamkan pada suhu kamar selama 24 jam. Penutup Mayonnaise adalah salah satu produk berbasis hasil ternak merupakan berupa saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam kampung dan cuka. Mayonnaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan. Penyusun : Dr. Ludy Kartika Kristianto, S.Pt., MP. - - - - - - - - - - - - - - - - - Sumber Pustaka : Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur itik. Institut Pertanian Bogor. Chaniago, S. W. P. 2021. Mengenal Mayones, Dressing Salad yang Pertama Kali Diciptakan 265 Tahun Lalu. Terbit di Kompas.com tgl 13 Des 2021. Maxes, P.A. 1998. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta. Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. Univ.Diponegoro. Semarang. Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega-3 dalam Mayonnaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Bogor. Thohari, I. 2020. Webinar Pembuatan Telur Asin dan Mayoonais. Fapet UB Malang. Wenfuu. 2011. Bahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Unhas Makassar. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.