Jamur shitake tidak hanya menjadi makanan yang dikhususkan untuk sop jamur, capcae jamur, dll, tetapi sudah menjadi salah satu. bagian dari rempah-rempah, seperti rnerica, pala, dan bawang. Semua masakan (sayur) kalau belum diberi penyedap jamur shitake masih terasa belum sempuma. Orang yang menyukai jamur shitake tanpa diberi bumbu atau penyedap pun asal dicuci dan digoreng sudali rnerasa sangat enak. Hal ini berarti bahwa kelezatan jamur shitaise sudah terbawa oleh bahannya sendiri. Perkiraan kandungan gizi jenis lentinus edodes dihitung dari persentase berat kering (100 g) adalah sebagai berikut. Protein kasar Lemak kasar Carbohidrat Serat kasar Abu Kalori Total TanpaN 13,4- 4,9- 67,5 59,5- 7,3- 3,7 387- 17,5 8,9 78,0 70,7 8,0 7,0 392 Kadar protein ditentukan oleh kadar asam amino yang dikandungnya. Kandungan asam amino essensial yang terdapat pada jenis jamur shitake (Lentinus edodes) dapat dilihat pada tabel berikut ini. Kandungan asam amino essential dari Lentinus edodes Jenis asam amino Shitake Jamur merang Telur ayam Leucine 7,9 4,5 8,8 Isoleucine 4,9 3,4 6,6 Valine 3,7 5,4 7,3 Trytophan td 1,5 1,6 Lysine 3,9 7,1 6,4 Threonine 5,9 3,5 5,1 Phenylalanine 5,9 2,6 5,8 Methionine 1,9 1,1 3,1 Histidine 1,9 3,8 2, Catatan: Jamur merang dan telur ayam adalah sebagai pembanding. Bobot nutrisi protein jamur ditentukan kandungan asam amino essensialnya, yakni leucine, isoleucine, lysine phenilalanine, threonin, dan valine. Methionine dan hisidine diketemukan dalam jumlah sedikit. Kandungan asam amino essensial inilah yang membuat cita rasa jamur makin lezat. Berbagai jenis jamur mempunyai kandungan lemak (kasar) yang bervariasi antara 1,1% - 8,3% dari berat kering bahan dan umumnya mempunyai kandungan 4% (untuk lentinus 4,9% - 8,0%). Kadar lemak kasar dari jamur yang bervariasi tersebut tergantung pada kandungan kelompok lipidnya, yaitu asam lemak bebas, monoglycerid, diglycerid, triglycerid, sterol, ester sterol, dan phospholipid. Kandungan lipid essensial menentukan bobot nutrisi jamur. Bobot kandungan lipid essensial ini ditentukan oleh asam lemak yang tidak jenuh. Asam lemak yang tidak jenuh ini mengandung asam-asam: palmetat, oleat, dan linoleat. Asam linoleat inilah yang terdapat pada kandungan jamur. Kandungan linoleat menjadikan makanan sehat dan yang tidak memberikan efek samping bagi orang yang kegemukan atau sedang berdiet. Lentinus edodes umumnya mempunyai kandungan lipid essensial sekitar 70% dari lipid total. Sedangkan kandungan asam lemak yang takjenuh sekitar 72% - 80% dari asam lemak total. Bahkan asam linoleatnya merupakan 53 - 67 dari total asam lemak. Berikut ini tabel kandungan lipid asam lemak, dan komposisi asam lemak tidak jenuh. Persentase Lipid pada Berat Kering Jamur Jenis jamur Total lipid Lipid essensial Lipid essensial (%) Volvariella volvacea 3.0 1,76 58,8% Lentinus edodes jenis: -Dongko 2,1 1,55 73,7% -Hongsin 2,0 1,39 69,37% -Kwangtung 1.3 0,96 73,6 Catalan: % lipid essensial dibanding total lipid. Komposisi Asam Lemak Tidak Jenuh pada Lentinus Dibandingkan dengan Jamur Merang Jenis jamur Asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh B.K.(%) A.Lemak(%) B.K.(%) A.Lemak(%) Jamur merang 0,44 14,6 2,56 85,4 Lentinus edodes: -Dongko 0,42 19,9 1,68 80,1 -Hongsin 0,48 24,0 1,52 76,0 -Kwangtung 0,36 27,9 0,94 72,1 -Cracky Dongko 0,43 20,4 1,67 79,6 B.K. = Berat Kering Komposisi Asam-asam Lemak pada Lentinus Dibandingkan dengan Jamur Merang Jenis Jamur Asam Linoleat (%) Asam Myristic (%) Asam Palmetat (%) Asam Palmitolik (%) Asam Stearat (%) Asam Oleat (%) J.merang 69,91 0,48 10,50 0,62 3,47 12,74 Lentinus: -Dongko 67,79 0,07 15,81 2,51 3,01 5,65 -Hongsin 66,53 0,71 20,94 1,81 1,66 5,23 -Cr.Dongko 76,25 0,13 11,31 1,88 2,07 5,2 Jamur yang dibudidayakan umumnya mempunyai berbagai kandungan vitamin yang cukup, misalnya thiamin (vitamin B`), riboflavin (vitamin B2), niacin, biotin, dan asam ascorbic (vitamin C). Tiap 100 g berat kering Lentinus mengandung 54,9 mg niacin, 7,8 mg thiamin, 4,9 mg riboflavin, dan 9,4 mg vitamin C. Di antara berbagai jamur, jenis Lentinus mempunyai kandungan vitamin C terbesar. Kandungan sterol, terutama ergosterol dan provitamin Dy umumnya terdapat pada jenis jamur kelas Basidiomycetes. Jamur merang mempunyai kandungan provitamin D (0,47% dan berat kering), yang diikud oleh Lentinus edode (0,27%). Kandungan ergosterol sendiri dengan pengaruh ultraviolet dapat menjadi vitamin D. Kandungan Sterol dari Lentinus Dibandingkan dengan Jamur Merang (% berat kering) Jenis Jamur Provit. D2 Provit. D1 Ergosterol Jamur Merang 0,47 0,05 0,35 Lentones edodes : - Dongko 0,21 0,07 0,07 - Hongshin 0,15 0,08 0,06 - Kwangtung 0,06 0,03 0,02 - Cr.Dongko 0,27 0,07 0,06 Sumber : Jamur Shitake, Patah Suhardiman