PANEN DAN PASCA PANEN KAKAO Panen Ciri dan Umur Panen Buah cokelat/kakao bisa dipenen apabila perubahan warna kulit dan setelah fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang kurang kebih usia 5 bulan. Ciri-ciri buah akan dipanen adalah warna kuning pada alur buah, dan punggung alur buah; warna kuning pada seluruh permukaan buah dan warna kuning tua pada seluruh permukaan buah, kakao masak pohon dicirikan dengan perubahan warna buah: Warna buah sebelum masak hijau, setelah masak alur buah menjadi kuning. Warna buah sebelum masak merah tua, warna buah setelah masak merah muda, jingga, kuning. Buah akan masak pada waktu 5.5 bulan (di dataran rendah) atau 6 bulan (di dataran tinggi) setelah penyerbukan. Pemetikan buah dilakukan pada buah yang tepat masak. Kadar gula buah kurang masak rendah sehingga hasil fermentasi kurang baik, sebaliknya pada buah yang terlalu masak, biji seringkali telah berkecambah, pulp mengering dan aroma berkurang Cara Panen Untuk memanen cokelat digunakan piisau tajam Bila letak Cara pemetikannya, buah tinggi, pisau disambung dengan bambu, jangan sampai melukai batang yang ditumbuhi buah. Pemetikan cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong tangkai buah tepat dibatang/cabang yang ditumbuhi buah. Hal tersebut agar tidak menghalangi pembungaan pada periode berikutnya. Pemetikan berada di bawah pengawasan mandor. Setiap mandor mengawasi 20 orang per hari. Seorang pemetik dapat memetik buah kakao sebanyak 1.500 buah per hari. Buah matang dengan kepadatan cukup tinggi dipanen dengan sistem 6/7 artinya buah di areal terscbut dipetik enamn hari dalam 7 hari. Jika kepadatan buah matang rendah, dipanen dengan sistem 7/14. Periode Panen Panen dilakukan 7-14 hari sekali. Selama panen jangan melukai batang/cabang yang ditumbuhi buah karena bunga tidak dapat tumbuh labi di tempat tersebut pada periode berbunga selanjutnya. Prakiraan Produksi Tanaman kakao mencapai produksi maksimal pada umur 5- 13 tahun. Produksi per hektar dalam satu tahun adalah 1.000 kg biji kakao kering. Pasca Panen Pengumpulan Buah yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan. Pemecahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan kayu bulat yang keras. Penyortiran/pengelompokkan Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya:a) Mutu A: dalam 100 gram biji terdapat 90-100 butir bỹjib) Mutu B: dalam 100 gram biji terdapat 100-110 butir bijic) Mutu C: dalam 100 gram biji terdapat 110-120 butir biji. Penyimpanan Biji kakao basah diperam (difermentasi) selama 6 hari di dalam kotak kayu tebal yang dilapisi aluminium dan bagian bawahnya diberi lubang-lubang kecil dengan cara sebagai berikut Tumpukkan biji di dalam kotak dengan tinggi tumpukan tidak lebih dari 75. b.Tutup dengan karung goni atau daun pisang. Aduk-aduk biji secara periodik (1 x 24 jam) agar suhu naik sampai 50 derajat C. Pengemasan dan Pengangkutan Biji-biji cokelat yang sudah kering dapat dimasukan dalam karung goni. Tiap goni diisi 60 kilogram biji cokelat kering kemudian karung-karung yang berisi biji cokelat kering tersebut disimpan dalam gudang yang bersih, kering dan berfentilasi yany baik. Sebaiknya biji cokclat tersebut sudah segera bisa dijual dan diangkut dengan menggunakan truk dan scbagainya. Penyimpanan di gudang, sebaiknya tidak lebih dari 6 bulan, dan setiap tiga bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang biji cokelat. Penyusun : BPP Simangumban Dinas Pertanian Tapanuli Utara