Kopi…saat ini telah menjadi minuman primadona di masyarakat, hal ini dibuktikan dengan menjamurnya cafe kopi terutama di perkotaan. Tuntutan konsumen terhadap kopi tidak hanya pada mutu cita rasa seduhan tetapi juga terhadap jaminan kesehatan yaitu bebas dari kandungan senyawa kimia yang berbahaya. Oleh karena itu produsen harus mampu memenuhi standar kualitas biji kopi yang dibutuhkan oleh konsumen. Untuk menghasilkan biji kopi yang berkualitas maka petani harus mampu menerapkan GAP (Good Agriculture Practice) dan GHP (Good Handling Practice). Salah satu yang menjadi perhatian dalam penerapan GAP (Good Agriculture Practice) adalah pasca panen. Pasca panen buah kopi yang berkualitas harus dilakukan sesuai dengan Permentan Nomor 52 Tahun 2012 dengan tahapan mulai dari panen buah, sortasi dan pengolahan buah, pengeringan, sortasi/pengayakan biji beras, sangrai/roasting serta harus sesuai dengan SNI 01-2907-2008. Tanaman kopi akan mulai berbuah pada kisaran umur 2 - 5 tahun. Untuk menghasilkan biji kopi berkualitas, buah kopi harus di panen dengan kematangan yang tepat yaitu buah kopi berwarna merah penuh, daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi, sehingga rasanya manis. Panen dilakukan dengan cara pemetikan selektif yaitu hanya memetik buah yang sudah masak. Buah hasil panen kemudian dilakukan sortasi dan pengolahan buah sebagai tahapan pasca panen berikutnya. Sortasi dilakukan dengan memisahkan buah superior (masak, bernas dan seragam) dan inferior (buah pecah, cacat, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kemudian setelah sortasi dilakukan pengolahan buah yaitu pengelupasan kulit biji kopi. Pengolahan biji kopi dapat dilakukan secara proses kering (dry proses), proses basah (wet process/full washed) dan proses semi basah (semi washed process). Selanjutnya biji kopi dikeringkan dengan penjemuran agar kadar biji kopi mencapai 12,5% untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri yang dapat merusak cita rasa. Setelah biji kopi kering dilakukan sortasi/pengayakan biji beras untuk membuang kotoran dan material asing yang kemungkinan tercampur. Sebelum biji kopi dikonsumsi, dilakukan sangrai/roasting. Sangrai/roasting dilakukan untuk mendapatkan cita rasa yang diinginkan yang diindikasikan dari perubahan warna biji yang semula berwarna kehijauan menjadi coklat tua, coklat kehitaman dan hitam. Pada kopi arabika, penyangraian pada suhu 2350C selama 14 menit akan memberikan hasil karakteristik fisik dan mutu sensori terbaik. Penilaian cita rasa kopi dapat dilakukan dari aroma (aroma saat kopi diseduh), flavor (rasa saat diminum), aftertaste (rasa yang tertinggal di mulut) dan sweetness (rasa manis). Kopi robusta memiliki rasa pahit tajam dan aroma seperti karamel dan aftertaste pahit. Sedangkan kopi arabika mempunyai rasa manis keasaman, ringan, aroma seperti lemon dan aftertaste asam manis cepat hilang. Penulis : Mugi Lestari (PP BPPSDMP Kementan) Sumber : Marthen P. Sirappa, Religius Heryanto dan Yesika R. Silitonga, 2024. Standardisasi Pengolahan Biji Kopi Berkualitas. Warta BSIP Perkebunan Volume 2 (1), April 2024.