PENDAHULUAN Pisang merupakan salah satu komoditas yang memiliki berbagai keunggulan dibandingkan komoditas lainnya, antara lain pisang dapat diusahakan pada berbagai agroekosistem yang tersebar diseluruh Indonesia, pasar membutuhkan pasokan pisang cukup besar dan produksinya tersedia sepanjang tahun. Pisang juga memiliki bermacam varitas dengan berbagai ragam penggunaan sebagai buah segar maupun olahan, usahatani pisang mampu memberikan keuntungan yang cukup besar dalam waktu yang relatif singkat. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 gram buah pisang yaitu 99 kalori, protein 1,2 gr, lemak 0,2 gr, karbohidrat 38,2 gr, serat 0,7 gr, kalsium 8 mg, posfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 IU, vitamin B 0,08 mg, vitamin C3 mg dan air 72 gr. Buah pisang banyak dijumpai di pasar modern, supermarket maupun pasar tradisional. dan sering dijumpai buah pisang secara visual tidak menarik, seperti kulit yang kehitaman, terdapat bintik-bintik kecoklatan dan tergores. Hal ini disebabkan buah pisang termasuk bahan pangan yang mudah rusak akibat masih berlangsungnya proses respirasi walaupun buah tersebut sudah dipanen. Kondisi penanganan pascapanen pisang Sebagian besar belum optimal karena terbatasnya fasilitas pencucian dan pemeraman. Tidak ada perlakuan khusus dalam penanganan pascapanen setelah petani memanen pisang. Perlakuan pascapanen hanya dilakukan oleh pedagang pengumpul ketika mengangkut hasil dari kebun ke pasar, meskipun masih sederhana. Kondisi demikian mengakibatkan nilai jual pisang jatuh dan berimbas pada rendahnya pendapatan petani. Untuk itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan dan menjaga mutu pisang sejak on farm sampai off farm. Salah satunya dengan penanganan pascapanen yang baik, seperti yamg diamanatkan dalam Permentan no. 44 tahun 2009 tentang Pedoman Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik (Good Handling Practices – GHP). TUJUAN PENERAPAN GHP adalah agar buah dapat dipertahankan mutu, daya simpan dan menekan kehilangan hasil sehingga dapat meningkatkan daya saing pisang, terutama untuk pisang ekspor. TAHAPAN DALAM PASCA PANEN PISANG Dimulai dari penentuan saat panen, panen, penanganan masa penyisiran, pensortiran (Pengkelasan) s pengangkutan (Transportasi). Penentuan Saat Panen memantau atau melihat keadaan kapan buah dipanen dengan cara melihat buah secara langsung dengan ciri tepi buah pisang tidak bersudut tetapi rata, buah tampak berisi dan padat, bunga yang mengering pada ujung buah mudah dipatahkan, warna kulit buah hijau muda menjadi hijau tua, daun Bendera pada tanaman sudah mengering dan buah dapat dipanen antara 90-110 hari setelah muncul jantung. Panen Buah pisang bisa dipanen sekitar 3-4 bulan dihitung sejak bunga mekar. Ciri-ciri buah yang sudah siap dipanen bentuknya membulat, tidak ada lipatan sudut yang tajam. Bunga yang terdapat pada ujung buah sudah mengering dan mudah dipatahkan. Untuk mutu yang baik , lakukan panen sesuai dengan tingkat ketuaan buah. Buah yang dipanen kurang tua, rasa dan aromanya kurang baik dan bila buah dipanen terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi daya simpan buah pendek. SOP Cara Panen waktu panen dilakukan pada pagi hari (Pukul 07.00 wib-10.00 wib) atau sore hari (pukul 15.00 wib-17.00 wib) dalam keadaan cerah. gunakan parang yang tajam dan bersih, sebelum digunakan harus dicuci dengan Lysol/bayclin. Usahakan dalam menurunkan tandan pisang tidak ketimpah batang pisang atau penyanga agar tandan pisang tidak rusak Tempat pengumpulan tandan pisang harus diberi alas, agar buah tidak rusak/tergores. Pengumpulan Setelah dipanen, buah pisang dikumpulkan di tempat yang teduh, bersih, kering, dan beralas, tidak bertumpuk. Hindari penetesan getah dari tangkai yang dapat menodai buah pisang, karena penampilan buah menjadi kotor. Pemeraman Lakukan penyusunan tandan pisang dengan rapi dan baik agar buah pisang tidak mengalami kerusakan mekanis. Taruh karbit sebanyak 5 gram untuk satu tandan pisang kedalam tandan dan tutup rapat serta biarkan selama 24 jam, setelah 24 jam tutup pembungkus dibuka dan lakukan sortasi Sortasi Sortasi atau pengkelasan adalah proses pemilihan dan pemisahan berdarkan tingkat kematangan buah sesuai dengan tandan pisang. Prosedurnya Pilih dan pisahkan antara buah pisang yang baik dan yang tidak baik secara fisik terlihat cacat, rusak (tergores, luka ,memar) atau Busuk. lakukan pengelompokan buah pisang menjadi beberapa kelompok berdasarkan fisik buah yaitu sesuai Ukuran (bedar/kecil), bentuk, tingkat kematangan, Berat Buah dan Keseragaman warna. Pengelompokan dapat dibagi menjadi 3 kelas yaitu Kelas A : Jumlah Buah Persisir lebih dari 12 buah dengan bobot persisir lebih besar dari 2,5 kg. Kelas B : Jumlah Buah Persisir lebih dari 10-12 buah dengan bobot persisir lebih besar 2,1- 2,5 kg. Kelas C : Jumlah Buah Per sisir lebih dari 10 buah dengan bobot persisir lebih besar dari 1,5 -2 kg. Pengemasan Taruh buah pada wadah yang aman dari benturan dalam proses pengangkutan, tujuan pengemasan untuk menjaga buah tidak mengalami penurunan mutu pada saat pengangkutan atau penyimpanan. Prosedur Lakukan pengemasan dengan alat kemas berupa peti atau kardus/Karton . lakukan pelapisan karton/karus serta peti dengan plastik dan busa untuk membatasi antara sisir atau tandan pisang dengan kemasan agar mutu buah tetap terjaga. Buah yang sudah dikemas ditempatkan pada tempat yang kering agar tidak terjadi kerusakan bahan kemasan. Lakukan pengangkutan. Pengangkutan didefinisikan berupa proses pemindahan buah yang telah dikemas ke pasar untuk dilakukan penjualan. Pengangkutan Di dalam pengangkutan harus dilakukan dalam bentuk : Jika buah masih dalam bentuk tandan maka letakan posisi tandan pisang tegak lurus (posisi tangkai buah menghadap ke bawah). Jika buah dalam bentuk sisir maka dilakukan pelapisan kotak/peti dengan daun pisang atau busa agar tidak bergerak. Susun kemasan/kotak pisang dalam kendaraan dengan memperhatikan kekuatan kemasan. Dalam penanganan pasca panen pisang dikatakan proses pengangkutan menjadi factor tertinggi pengaruhnya terhadap mutu pisang antara 36,56 % sampau 41,84 %. Penyusun : Nasriati Sumber : Pogram Studi Magister Ilmu Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara dan refrensi lainnya