Panen dan pengolahan buah kopi sangat menentukan kualitas dan cita rasa biji kopi. Biji kopi yang bermutu baik berasal dari buah kopi yang dipanen saat tepat masak, biasanya ditandai oleh warna kulit buah yang berwarna merah, serta diolah dengan cara yang benar. Panen Buah kopi yang telah mask dipetik secara selektif dengan menggunakan tangan sehingga tingkat kemasakan buah yang dipanen seragam. Panen buah masak memberikan keuntungan sebagai berikut: buah mudah dikupas karena kulitnya lunak; rendemen hasil tinggi; biji kopi bernas dan ukuran biji lebih besar (tidak pipih); waktu pengeringan lebih cepat; warna biji dan cita rasanya lebih baik. Selain panen secara selektif, ada petani yang memanen buah kopi dengan cara: pemetikan setengah selektif, yakni memetik seluruh buah dalam dompolan; pemetikan lelesan, memungut buah yang gugur karena terlambat dipetik; pemetikan racutan/rampasan, yaitu memanen semua buah kopi, termasuk yang hijau, biasanya pada akhir masa panen. pengolahan Buah kopi dapat diolah secara basah, semibasah, atau kering. Pengolahan cara basah dan semibasah menghasilkan biji kopi yang kualitasnya lebih baik dibadingkan dengan cara kering.Pengolahan cara kering biasanya diterapkan untuk buah inferior atau berkualitas rendah. Alur proses pengolahan basah, semibasah, dan kering sebagai berikut. Sortasi Buah Buah hasil panen segera disortasi untuk memisahkan buah shat dan masak dari buah inferior (cacat, pecah, terserang hama penyakit), serta kotoran dan benda asing lainnya. Sortasi juga bertujuan untuk memisahkan buah masak dari buah yang mash kuning atau hijau, terutama jika buah dipanen secara setengah selektif atau secara rampasan. Buah sehat dan masak diolah secara basah atau semibasah, sementara buah hijau dan kuning diolah secara kering. Hindari menyimpanbbuah kopi dalam sak atau karung plastik lebih dari 12 jam karena buah kopi dapat terfermentasi. Pengupasan Kulit Buah (Pulping) Pengupasan kulit buah hanya untuk pengolahan secara basah atau semibasah. Pengupasan dapat menggunakan mesin (pulper) tipe silinder. Gunakan air untuk mempermudah proses pengupasan dan pemisahan biji HS, yaitu biji yang mash terbungkus cangkang atau kulit tanduk. Mesin pulper hanya digunakan untuk buah kopi yang telah berwarna merah atau tepat masak. Bila digunakan untuk mengupas buah hijau maka permukaan silinder (buble plate) akan rusak. Fermentasi Fermentasi hanya diterapkan dalam pengolahan kopi arabika. Tujuannya adalah untuk meluruhkan lapisan lendir di permukaan kulit cangkang, mengurangi rasa pahit, dan menumbuhkan kesan mild. Fermentasi dapat secara basah atau kering. Fermentasi basah: merendam biji kopi HS dalam genangan air. Fermentasi kering: memeram biji kopi HS dan ditutup karung goni. Lama fermentasi bervariasi, bergantung pada jenis kopi, suhu, kelembapan, dan ketebalan tumpukan biji, umumnya berlangsung 12-36 jam. Pencucian Bili HS Tujuannya untuk menghilangkan sisa lendir yang menempel di permukaan cangkang kopi HS. Untuk kapasitas kecil, biji dicuci dalam bak atau ember, untuk kapasitas besar, pencucian menggunakan mesin pencuci. Pengeringan Biji HS Biji kopi dikeringkan dengan dijemur di atas para- para atau lantai jemur dengan ketebalan tumpukan 5-8 cm. Biji dibalik setiap 1-2 jam agar kering merata. Jika cuaca cerah, penjemuran memerlukan waktu 2-3 minggu untuk mencapai kadar air biji 12%. Pengeringan dengan dijemur sangat bergantung pada kondisi cuaca dan akan menimbulkan masalah untuk buah yang dipanen pada musim hujan. Untuk mengatasinya dapat digunakan pengeringan kombinasi dijemur dan menggunakan mesin pengering. Pertama, pengeringan di lantai jemur sampai kadar air mencapai 20-22%. Kedua, pengeringan akhir dengan mesin pengering pada suhu 50-60° C selama 8-12 jam sampai kadar airnya 12%. Dengan cara ini, pengeringan akan lebih cepat dan kualitas biji lebih baik.(Purnomojati Anggoroseto, SP, MSi.) (Sumber: Ruhnayat, A. dan M. Syakir. 2015. Budidaya dan Pascapanen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Bogor)