Daging termasuk jenis bahan pangan yang mudah busuk atau rusak, sehingga diperlukan upaya untuk memperpanjang daya tahan, daya simpan, dan memperbesar daya guna dengan melakukan pengawetan dan pengolahan. Sebagai gambaran kerusakan daging masih tinggi mencapai 5 - 10% yang disebakan oleh terbatasnya perlakuan penggunaan teknologi, pengolahan hasil, mata rantai pemasaran yang panjang, sarana dan prasarana terbatas, iklim tropis dan lain-lain. Sehubungan hal tersebut perlu mengenal hal-hal yang berkaitandengan daging sapi dan penanganannya. Hal-hal yang berkaitan dengan daging : 1). Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang dipotong dan lazim dimakan manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain selain pendinginan. Warna daging dan jumlah lemak menjadi tolok ukur untuk menentukan daging berasal dari ternak apa. Daging sapi warna dagingnya merah segar khas daging sapi, warna gelap, merah keunguan dan berubah menjadi warna merah chery bila daging tersebut terkena oksigen. Serat daging halus, sedikit berlemak, warna lemak kekuningan dan dagingnya kenyal. Daging merupakan sumber protein hewani kaya akan protein juga kalori, lemak, vitamin dan mineral. Protein hewani mengandung asam amino esensial (yang tidak dibuat oleh tubuh) lengkap dan seimbang yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan dalam 100 gram daging sapi adalah 207 kal kalori, 18,8 gr protein dan 14,0 gr lemak, 11 mg kalsium, 170 mg fosfor dan 2,8 mg besi. Kandungan masing-masing zat dalam tiap 100 gr daging berbeda tergantung dari jenis makanan yang dimakan ternak sebelum dipotong dan umur ternak. 2). Kualitas daging sapi sangat ditentukan oleh umur4 ternak, fungsi hewan ternak sewaktu hidup dan makanan yang diberikan. Umur ternak, makin tua ternak yang dipotong kualitas dagingnya makin jelek. Tetapi bila terlalu muda juga tidak bagus sebab ternak muda dagingnya sangat lembek dan rasanya amis (anyir). Fungsi hewan ternak sewaktu hidup, sering digunakan untuk bekerja disawah atau menarik gerobak dagingnya aklan menjadi liat dan keras. Sedangkan ternak yang dipelihara khusus untuk dipotong dan tidak digunakan untuk bekerja dagingnya menjadi baik dan empuk. Makanan, tergantung jenis makanan yang dimakan ternak sebelum dipotong. Sapi pedaging pemakan rumput murni dagingnya berwarna merah tua, sedikit berlemak, warna lemak kuning, cepat mengental bila dingin, berbau amis dan kuat rasa dagingnya. Sedangkan pemakan biji-bijian (gandum) warna dagingnya merah muda, penyebaran lemak bagus (marbling) yaitu lemak berada diantara serat-serat otot dalam daging yang memberikan aroma wangi bila dipanggang atau dibuat steak. 3) Bagian tubuh, kualitas dan keempukan daging tergantung pada letak dalam karkas. Otot karkas ternyata lebih lunak separuh atas badan atau sepanjang punggung ternyata lebih lunak/empuk dibanding bagian separuh bawah. Daging dari chuck (paha depan) lebih empuk dari brisket (sandung lamur). Rib meat (daging iga) lebih empuk dari pada plate (dada) dan loin (daging punggung) lebih empuk dari round (daging paha). Daging dari bagian bawah, kaki, daging leher serta daging perut (flank) termasuk daging yang alot. Penanganan daging sapi : Kegiatan yang dimulai dari pemotongan ternak sampai daging siap dikonsumsi oleh konsumen. Ada beberapa tahap penanganan : 1) Di Rumah Pemotongan Hewan (RPH), setiap ternak yang dipotong harus diperiksa secara ante mortem (pemeriksaan sebelum dipotong) oleh dokter hewan/petugas berwenang. Pemotongan ternak menggunakan pisau tajam agar nadi, trachea dan syaraf-syaraf leher ternak langsung dapat terputus. Waktu pemotongan harus diusahakan darah keluar secepatnya dan sebanyak mungkin, sebab daging yang masih mengandung darah dalam kapilernya akan berwarna kehitaman dan agak lengket, juga memudahkan mikroorganisme menyebar membuat daging cepat membusuk. Setelah hewan dipotong secepatnya digantung untuk mempercepat darah keluar, langsung dikuliti, rongga badannya dibelah, jeroan dikeluarkan dan dipotong menjadi dua bagian, dilakukan pemeriksaan lagi secara post mortem (pemeriksaan daging ternak yang baru dipotong sebelum daging diedarkan untuk dikonsumsi). Setelah dilakukan pemeriksaan post mortem, dokter hewan/petugas pemeriksa menyatakan hasil pemeriksaan dengan memberi tanda/stempel pada daging sebagai berikut : a. Dapat diedarkan untuk dikonsumsi, b. Dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan syarat sebelum peredaran, c. Dapat diedarkan untuk dikonsumsi dengan syarat selama peredaran, d. Dilarang diedarkan dan dikonsumsi. 2). Selama pengangkutan, hindari komtaminasi dari RPH ke tempat penyimpanan, kendaraan yang digunakan harus dapat menjamin kesehatan dan mutu daging serta tidak dipergunakan untuk tujuan lain selain pengangkutan daging. Pengangkutan dalam keadaan tergantung ditempat yang terpisah dengan jeroan dan bagian lainnya, ruang daging pengangkut harus terbuat dari bahan anti karat, berlantai licin, pertemuan antar sudut tidak berdinding (melengkung) dan mudah dibersihkan, dilengkapi dengan alat gantung/kait yang cukup, dilengkapi lampu penerangan, temperatur ruangan dibawah 15°C untuk lama pengangkutan yang lebih 2 jam dan tidak dibuka selama perjalanan. 3). Ditempat penjualan, dilakukan dengan 2 cara yaitu penjualan menetap dan penjualan berkeliling. Untuk penjualan menetap persyaratannya adalah: meja dilapisi porselin yang mudah dibersihkan, tempat penjualan ditutup kaca, terlihat dari luar, tersedia tempat untuk menggantung daging anti karat, daging tidak boleh ditumpuk karena dapat menimbulkan panas yang menyebabkan daging mudah busuk, selalu tersedia air bersih dan tempat pencucian tangan. Sedangkan penjualan berkeliling yang dijajakan dari satu tempat ke tempat lain, daging harus ditempatkan didalam wadah, mempunyai tutup, bagian dalam dilapisi bahan tidak berkarat dan berwarna putih. Ditulis kembali oleh : Siti Hafsah Husas (PP Pusbangluh) Sumber : Pengolahan Hasil Peternakan, Direktorat Bina Usahatani dan Pengolahan Hasil, Dirjen Peternakan, 1998.