Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Daging dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung kepada perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang mempunyai serat lebih besar dan lebar, mengandung sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan daging putih. Warna daging dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain umur, bangsa ternak, jenis kelamin, serta tingkat aktivitas dan tipe otot. Faktor-faktor tersebut terutama mempengaruhi konsentrasi pigmen daging. Umumnya, semakin tua umur ternak konsentrasi mioglobin semakin meningkat. Bangsa sapi memiliki warna daging merah lebih cerah dibandingkan daging kerbau karena kerbau umumnya adalah ternak kerja yang baru disembelih setelah tua. Berdasarkan jenis kelamin, daging dari ternak jantan berwarna merah lebih gelap dibandingkan daging dari ternak betina yang berhubungan dengan tingkat aktivitas yaitu ternak jantan lebih aktif dibandingkan ternak betina. Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia baik besar maupun kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). Terbukanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan keamanandan mutu pangan asalternakyangsecaraberkaladikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maka daging harus memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Strategi yang dapat ditempuh adalah melalui penerapan secara bertahap dan terstruktur mengenai konsep HACCP (.Hazard Analysis Critical Control Point) sebagai sistem pengendalian yang menitikberatkan pada upaya pencegahan dini atas bahaya yang disebabkan oleh pangan. Sistem HACCP terhadap penanganan daging selama di rumah pemotongan, transportasi dan perdagangan perlu diterapkan dan dilakukan. Penerapan sistem keamanan pangan sebaiknya bersifat normatif, sesuai situasi dan kondisi lapangan, bersifat konstruktif dan dapat dipertanggungajawabkan. Indonesia telah memiliki UU No. 7/1996 tentang Pangan antara lain mengatur Sistem Keamanan Pangan dan Sistem Kesehatan Hewan Nasional. Proses pengawasan mutu dan keamanan bahan pangan asal ternak dimulai sejak dari kandang, pakan dan obat, budi daya, penanganan sejak dari pemotongan/penyembelihan, pengolahan, distribusi, penyimpanan, pemasaran hingga sampai ke konsumen kira-kira 5-6 jam setelah pemotongan. Beberapa kegiatan yang terjadi di rumah pemotongan hewan (RPH) meliputi penyembelihan, pengulitan, pengeluaran jerohan, serta grading karkas (di RPH modern). Seluruh kegiatan di RPH baik tradisional maupun modern perlu mendapat perhatian karena berhubungan dengan keamanan dan kehalalan produk. Agar karkas/daging tetap dalam keadaan sehat dan tidak rusak, maka penanganan saat di RPH harus secara cepat, tepat dan hati-hati mengacu kepada Good Handling Practices (G H P). Saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas ayam di RPU yang belum memenuhi ketentuan GHP. Proses penirisan darah yang kurang sempurna pada saat penyembelihan menyebabkan darah keluar kurang sempurna sehingga warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar bakteri yang berakibat terhadap masa simpan yang singkat. Selain itu terdapat perlakuan kasar terhadap ternak sebelum dipotong. Perlakuan selama transportasi yang berpengaruh terhadap mutu karkas yaitu perlakuan yang kasar, kapasitas pengangkutan yang terlalu padat dan waktu transportasi yang terlalu lama. Penanganan karkas sejak di RPH hingga ke konsumen akan mengalami perubahan mutu secaraalamiah ataupun akibat cemaran lingkungan (pakan, antibiotik, hormon, mikrobia patogen). Daging sangat sensitif terhadap mikrobia pembusuk karena sifat fisikokimianya (water activity, pH, zat gizi) dapat mendukung pertumbuhan mikrobia tersebut. Sebagian besar mikrobia patogen terdapat pada kulit atau permukaan luar daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. Oleh karena itu, bagaimanapun sehatnya ternak yang akan dipotong jika proses pemotongan di RPH tidak memenuhi syarat maka kecenderungan menimbulkan bahaya dan penyakit sangat besar. Daging segar sebagaimana dipaparkan sebelumnya merupakan produk yang sangat mudah rusak. Kontaminasi mikroba pada daging segar menjadi faktor utama penyebab kerusakan/kebusukannya, disamping sifat fisikokimia dan fisiologis daging segar yang memacu kerusakan tersebut. Pengolahan daging menjadi alternatif untuk meningkatkan daya simpan dan daya gunanya sehingga dapat meningkatkan nilai tambah serta jangkauan pemasarannya. Bakso, dendeng, abon, nugget/burger, daging asap dan sosis merupakan produk olahan daging untuk tujuan dimaksud. (Purnomojati Anggoroseto, SP, MSi.) (Sumber: Bakar. A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging, Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian)