PENDAHULUAN Indonesia sebagai negara tropis menghasilkan berbagai jenis komoditas hortikultura berupa sayuran, buah dan bunga yang terus berproduksi sepanjang tahun. Produk hortikultura merupakan salah satu komoditas pertanian yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan sehingga menjadi komoditas unggulan yang dapat meningkatkan kesejahteraan petani Indonesia. Salah satu komoditas hortikultura unggulan adalah nanas (Ananas comosus L.). Produksi nanas menempati urutan ketiga setelah pisang dan mangga (Pusdatin Kementan, 2016). Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah nanas juga dapat diolah menjadi berbagai produk seperti dodol, keripik, manisan, selai, sirup, dll. Buah nanas mengandung unsur air, gula, asam organik, mineral, nitrogen, protein, bromelin serta semua vitamin dalam jumlah kecil, kecuali vitamin D. 1. Panen Panen buah nanas dilakukan setelah berumur 12-24 bulan, tergantung varietas dan jenis benih yang digunakan. Benih yang berasal dari mahkota bunga dipanen setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan. Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen Mahkota buah terbuka. Tangkai buah mengkerut. Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat. Warna bagian dasar buah kuning. Aroma nanas mulai muncul Pemanenan buah nanas perlu memperhatikan indeks panen. Berikut dapat dilihat indeks kematangan yang digunakan: 0 = Semua mata hijau seluruhnya, tanpa tanda-tanda kuning 1 = < 20 % mata jelas berwarna kuning 2 = 20 - 40% matanya sudah jelas berwarna kuning 3 = 40-55% matanya jelas berwarna kuning 4 = 55-90% dari matanya berwarna kuning penuh 5 = >90% matanya berwarna kuning penuh, tetapi < 20% matanya berwarna jingga kemerahan 6 = 20 – 100% matanya berwarna kemerah-merahan 7 = Kulit berwarna kemerahan dan memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. Buah nanas nomor 3 sampai nomor 6 sebaiknya dipanen untuk pengalengan maupun untuk konsumsi segar di pasar lokal. Sedangkan untuk nomor 7 dan 8 mempunyai bau yang menunjukkan bahwa buah sudah mengalami fermentasi. Pemanenan dilakukan pagi hari untuk menjaga kualitas nanas. Nanas dipanen menggunakan pisau tajam dengan memotong pangkal tangkai buah secara mendatar atau miring. Pemanenan dengan cara mematahkan tangkai buah dapat menyebabkan daya tahan dan daya simpan buah menurun. Pemanenan dilakukan secara hati-hati agar buah tidak rusak dan memar. Cara panen harus dapat meminimalisir kerusakan mekanis yang terjadi pada buah nanas seperti menghindari meletakkan dengan cara melempar ke dalam keranjang atau melempar ke tempat penumpukan. 2. Penumpukan dan Pengumpulan Pengumpulan buah segera dilakukan setelah panen pada tempat penampungan hasil atau gudang sortasi. Buah segera diletakkan pada tempat yang dingin/sejuk dan tidak terpapar sinar matahari langsung. Bila fasilitas tersedia, dilakukan pre cooling untuk memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, dan mengurangi kehilangan air sehingga daya simpan buah dapat bertahan lebih lama. Pre cooling menggunakan suhu rendah 10°C selama 1-2 jam. Jika fasilitas tidak tersedia maka dapat dilakukan dengan menutup buah menggunakan daun pisang, jerami atau pelepah sawit. Konsepnya adalah menghindari terpaan sinar matahari langsung dapat membantu memperpanjang masa segar buah 3. Pengangkutan Pengangkutan yang tidak sesuai juga dapat menyebabkan kerusakan buah nanas. Kerusakan selama pengangkutan merupakan 5 Juknis Pascapanen Nanas proses lanjut dari kerusakan nanas yang telah terjadi pada saat panen dan penumpukan sementara. Oleh karena itu sangat penting untuk memperhatikan konsep GDP (Good Distribution Practices) dalam tahap pengangkutan: 1). Fasilitas angkutan perhatikan kebersihan box angkutan, menggunakan pendingin jauh lebih baik untuk menjaga kesegaran buah hingga ke konsumen, 2). Jarak tempuh atau lama perjalanan harus diperhitungkan sesuai dengan karakteristik buah yang diangkut, 3). Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan, dan 4). Bongkar muat buah dengan cara melempar atau dengan tekanan sangat tidak direkomendasikan. Oleh karena itu pengawalan dan komunikasi yang padu harus sampai ke tingkat jasa bongkar muat. Diperlukan pelabelan pada box angkutan yang dapat memberi informasi bagaimana proses bongkar muat yang diharapkan. 4. Sortasi dan Grading Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang baik dan rusak seperti cacat, luka, busuk atau bentuknya tidak normal serta untuk mendapatkan buah yang seragam. Proses sortasi juga dapat disertai dengan proses pembersihan untuk membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan. Setelah proses sortasi dilanjutkan dengan grading untuk mengelompokkan buah berdasarkan kualitas atau ukuran tertentu sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan atau berdasarkan permintaan konsumen. Berikut ini beberapa hal yang perlu diperhatikan saat sortasi dan grading. Pisahkan buah nanas yang bentuknya abnormal, cacat, luka, atau busuk dari buah yang bentuknya normal dan buah yang masih muda, terlalu matang atau kecil, serta buah yang memar dan cacat dikategorikan sebagai buah diluar kelas. Bersihkan buah nanas dengan sikat lunak atau dilap. Grading buah dilakukan dengan membagi buah berdasarkan bobotnya. Grade A : 2,5-3 kg/buah Grade B : 2-2,5 kg/buah Grade C :1,5-2 kg/buah Grdae D : 1-1,5 kg/buah 5. Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan tingkat dan kesegaran mutu produk, melindungi hasil terhadap kerusakan, 6 Juknis Pascapanen Nanas melindungi dari kehilangan air, mempermudah dalam pengangkutan, mempermudah penyusunan baik dalam pengangkutan maupun penyimpanan, dan mempermudah dalam perhitungan. Pengemasan buah nanas didasarkan pada bentuk ukuran dan proses pengangkutan, baik dalam jarak dekat maupun jauh. Berikut ini prosedur pengepakan nanas. Celupkan pangkal tangkai buah ke dalam parafin Susun buah yang masih mempunyai mahkota dengan posisi tidur Untuk pengangkutan jarak dekat kapasitas maksimum satu kemasan sekitar lebih kurang 50kg dan untuk pengangkutan buah nanas jarak jauh antar buah diberi pembatas Kemasan bisa berupa peti kayu atau kotak 6. Penyimpanan Buah nanas disimpan pada suhu dingin dan suhu ruangan. Sedangkan untuk buah nanas yang disimpan dalam peti kemas biasanya suhu ruangan dingin yang digunakan sekitar 5°C. Buah nanas tergolong buah yang mudah rusak, cepat busuk kemudian cepat menyusut. Penanganan pasca panen yang baik dan benar sangat perlu untuk dilakukan karena akan membantu meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian. Sehingga diperlukan kegiatan pasca panen yang memadai 7. Standarisasi Mutu Nenas digolongkan dalam 3 (tiga) kelas mutu (SNI 3166:2009), yaitu: Kelas super Nenas bermutu paling baik (super) yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial, bebas dari penyimpangan, kecuali penyimpangan sangat kecil. Apabila ada mahkota, harus tunggal. Kelas A. Nenas bermutu baik yaitu mencerminkan ciri varietas/tipe komersial dengan cacat yang diperbolehkan sebagai berikut: Sedikit kelainan pada bentuk dan warna buah termasuk akibat terbakar sinar matahari; Lecet, tergores dan memar ringan pada kulit buah Total area yang cacat tidak lebih dari 5 % Cacat tersebut tidak mempengaruhi mutu dan penampilan umum Apabila ada mahkota, harus tunggal. Kelas B. Nenas bermutu baik dengan cacat yang diperbolehkan sebagai berikut: Sedikit kelainan bentuk dan warna buah termasuk akibat terbakar sinar matahari; Lecet, tergores dan memar ringan pada kulit buah Total area yang cacat tidak lebih dari 10 % dari total luas permukaan buah Kerusakan mekanis lain, selama tidak mempengaruhi mutu dan penampilan umum Apabila ada mahkota, harus tunggal atau ganda, lurus atau sedikit bengkok. Untuk semua kelas buah nenas, ketentuan minimum yang harus dipenuhi adalah: Buah utuh, dengan atau tanpa mahkota Tampilan segar dengan atau tanpa mahkota Layak dikonsumsi Bersih, bebas dari benda-benda asing yang tampak Bebas dari hama dan penyakit Bebas dari memar Bebas dari kerusakan akibat temperatur rendah dan atau tinggi Bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal kecuali pengembunan sesaat setelah pemindahan dari tempat penyimpanan dingin Bebas dari aroma dan rasa asing. Penyusun : Dede Rohayana, Penyuluh Pertanian BPSIP Lampung Referensi : Juknis Pasca Panen Nanas Balitbangtan Riau, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian