Pendahuluan Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan perkebunan yang bersifat strategis yang mampu meningkatkan pendapatan masyarakat, menghasilkan devisa bagi negara, menyediakan lapangan kerja bagi masyarakat dan membantu pelestarian fungsi lingkungan hidup. Produk kopi bermutu yang beredar luas dipasaran tentu harus diperoleh dari rangkaian proses budidaya tanaman, panen dan penanganan pasca panen yang aman dan ramah lingkungan. Untuk menghasilkan biji kopi yang bermutu dan memenuhi kriteria permintaan pasar maka perlu didukung oleh kesiapan teknologi dan sarana pascapanen yang cocok untuk kondisi petani agar dapat menghasilkan biji kopi dengan mutu sesuai persyaratan Standar Nasioanl Indonesia (SNI). Dengan menerapkan SNI diharapkan dapat menjamin kualitas dan mutu kopi Indonesia dan dapat mendukung kopi Indonesia bersaing lebih kuat di tingkat global. Standar biji kopi bermutu ini haruslah mengacu pada SNI 01-2907-2008. Ruang lingkup SNI 01-2907-2008 meliputi menetapkan penggolongan dan persyaratan mutu, cara pengujian, penandaan, dan pengemasan biji kopi jenis robusta dan arabika. Persyaratan Mutu Persyaratan mutu SNI 01-2907-2008 biji kopi terdiri dari syarat mutu umum dan syarat mutu khusus. Syarat mutu umum ada 4 kriteria persyaratan yaitu 1) Tidak adanya serangga hidup, 2) tidak ada biji berbau busuk dan atau berbau kapang, 3) Kadar air maksimal 12,5 % fraksi massa, dan 4) kadar kotoran maksimal 0,5 % fraksi massa. Syarat mutu khusus ada beberapa kriteria yang didasarkan pada ukuran biji, jumlah keping biji, dan sistem nilai cacat. Pengolahan kopi terdiri dari dari pengolahan kering dan pengolahan basah. Syarat mutu khusus kopi robusta untuk pengolahan kering adalah 1) Biji ukuran besar dengan kriteria tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm dengan syarat maksimal lolos 5 % fraksi massa, 2) Biji ukuran kecil lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 3,5 mm dengan syarat maksimal lolos 5 % fraksi massa. Untuk kopi robusta dengan pengolahan basah maka syarat mutu khususnya adalah 1) Biji ukuran besar tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm dengan syarat maksimal lolos 5 % fraksi massa. 2) Biji ukuran sedang dengan kriteria lolos ayakan diameter 7,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm dengan syarat maksimal lolos 5 % fraksi massa. 3) Biji ukuran kecil kriteria lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 5,5 mm dengan maksimal lolos 5 % fraksi massa. Syarat mutu khusus berdasarkan jumlah keping biji maka untuk jenis peaberry kriteria tanpa ketentuan lolos ayak dengan maksimal lolos 5 % fraksi massa, sedangkan kopi dengan keping biji polyembrio kriterianya adalah tanpa ketentuan lolos ayak dan tidak masuk klasifikasi biji pecah. Selanjutnya syarat mutu khusus berdasarkan sistem nilai cacat, dengan persyaratan penggolongan yaitu mutu 1 jumlah nilai cacat maksimum 11 (untuk kopi peaberry dan polyembrio), mutu 2 jumlah nilai cacat 12 - 25, mutu 3 jumlah nilai cacat 26 – 44, mutu 4a jumlah nilai cacat 45 – 60, mutu 4b jumlah nilai cacat 61 – 80, mutu 5 jumlah nilai cacat 81 – 150, dan mutu 6 jumlah nilai cacat 151 – 225. Untuk penentuan besarnya nilai cacat biji kopi dihitung dengan jumlah nilai cacat dengan uji seberat 300 g. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar. Pengambilan Contoh dan Cara Uji Cara pengambilan contoh disesuaikan dengan SNI 19-0428-1998 tentang petunjuk pengambilan contoh padatan. Cara uji dengan penentuan adanya serangga hidup prinsipnya dilakukan pengamatan secara visul adanya serangga hidup pada saat kemasan contoh dibuka. Prosedur uji dengan cara mengamati secara seksama adanya serangga hidup pada saat kemasan contoh dibuka. Apabila tidak ditemukan adanya serangga hidup maka contoh uji dinyatakan tidak ada, apabila ditemukan adanya serangga hidup maka contoh uji dinyatakan ada. Penentuan biji berbau busuk dan berbau kapang prinsip pengujian dilakukan secara organoleptik melalui penciuman pada wadah yang terlindungi yang tidak terpengaruhi oleh lingkungan luar. Peralatan wadah contoh harus bersih dan tidak berbau dan dapat menlindungi contoh dari pengaruh bau lingkungan luar. Prosedur pengujian yaitu setelah kemasan contoh laboratorium dibuka, dilakukan penciuman dengan cara mendekatkan hidung pada permukaan contoh, kemudian menghirupnya dalam dalam dengan menjaga agar kotoran tidak terisap. Dapat pula pengujian dilakukan dengan memasukan contoh ke dalam wadah bersih dan tidak berbau, kemudian dilakukan penciuman dengan cara yang sama seperti sebelumnya. Selanjutnya apabila tercium ada bau maka contoh uji dinyatakan ada namun apabila tidak ada tercium bau maka contoh uji dinyatakan tidak ada. Penentuan kadar air kopi prinsip pelaksanaannya dengan mengeringkan cuplikan pada suhu 105 ºC selama 16 jam pada tekanan atmosfir. Peralatan yang digunakan yaitu 1) Oven dengan pemanas listrik dilengkapi dengan system ventilasi dan dapat dikendalikan pada suhu 105º ± 1ºC, 2) Cawan dengan penutup aluminium, gelas atau stainlessstell, diameter cawan sekitar 90 mm dan tingginya 20 mm – 30 mm, 3) Eksikator yang berisi zat pendehidrasi yang efektif seperti kalsium sulfat anhidrid atau silika gel, 4) Neraca analitis. Prosedur pelaksanaannya pertama disiapkan cawan, cawan dan tutupnya dikeringkan pada 105ºC ± 1ºC selama 1 jam. Kemudian dinginkan cawan dan tutupnya dalam eksikator hingga mencapai suhu kamar. Selanjutnya timbang 10 g cuplikan dan timbang dalam cawan hingga merata. Tutup cawan dan timbang dengan ketelitian 0,1 mg. Langkah selanjutnya letakkan cawan yang telah berisi cuplikan dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 105º ± 1ºC. Buka tutup cawan dan letakkan didekat cawan. Keringkan selam 16 jam ± 1 jam. Tutup kembali cawan dan masukkan ke dalam eksikator. Dinginkan sampai mencapai suhu ruang. Kemudian timbang. Lakukan pengujian ini dengan dua ulangan terhadap cuplikan yang sama. Kadar air sebagai susut bobot dihitung dengan rumus berat cawan, tutup dan cuplikan kopi sebelum pengeringan dikurangi dengan berat cawan, tutup dan cuplikan kopi setelah pengeringan ( - ) dibagi dengan berat cawan, tutup dan cuplikan kopi sebelum pengeringan dikurangi berat cawan dan tutup ) dikalikan seratus. Hitungan dinyatakan dalam satuan gram. Penentuan Kopi Lolos Ayakan, Nilai Cacat dan Kotoran Biji Kopi Penentuan kopi lolos ayakan prinsip kerjanya yaitu pemisahan secara fisik dengan menggunakan ayakan dan penimbangan pecahan biji-biji kopi atau biji kopi yang lolos ayakan. Peralatan yang digunakan antara lain neraca analitik ketelitian 0,001 g, kaca arloji, ayakan yang mempunyai lubang bulat berdiameter 6,5 mm dan 3,5 mm untuk kopi robusta pengolahan kering, ayakan yang mempunyai lubang bulat berdiameter 7,5 mm, 6,5 mm dan 5,5 mm untuk kopi robusta pengolahan basah, ayakan yang mempunyai lubang bulat berdiameter 6,5 mm, 6 mm dan 5 mm untuk kopi arabika pengolahan basah dan pengolahan kering. Prosedur pelaksanaannya yaitu timbang cuplikan untuk pengujian sebanyak 300 g dalam sebuah wadah yang telah ditimbang sebelumnya, dan ayak cuplikan tersebut dengan ayakan (7.4.3.c) atau (7.4.3.d), atau (7.4.3.e). Kumpulkan bagian cuplikan yang lolos dari ayakan tersebut dalam sebuah wadah yang telah ditimbang sebelumnya. Timbang cuplikan yang lolos dengan ketelitian 0,01 g. Cuplikan yang lolos ayakan disimpan untuk penetapan nilai cacat dan kadar kotoran. Kadar kopi lolos ayakan dinyatakan dalam % fraksi massa dengan hitungan bobot cuplikan lolos ayakan dibagi dengan bobot cuplikan semula dikalikan dengan 100 persen. Penentuan nilai cacat dan kadar kotoran kopi biji yaitu dilakukan pemisahan biji cacat dan kotoran secara fisik dan menghitung nilai cacat serta penimbangan kotoran. Selanjutnya pemisahan secara fisik dan penimbangan benda benda yang dapat digolongkan dalam kotoran. Peralatan yang diperlukan yaitu 1) Cawan petri, 2) Neraca analitis ketelitian 0,001 g, 3) Kaca arloji atau cawan aluminium dan 4) Kertas yang berwarna putih. Prosedur pelaksanannya timbang contoh uji sebanyak 300 g, termasuk cuplikan yang lolos ayakan dan tebarkan pada sehelai kertas. Dipilih dan dipisahkan biji cacat dan kotoran yang ada pada cuplikan. Tempatkan secara terpisah dalam kaca arloji atau cawan aluminium masing masing dan hitung nilai cacatnya. Kotoran berupa ranting, tanah dan atau batu setelah dihitung nilai cacat dikumpulkan bersama sama dengan benda asing lainnya dalam sebuah wadah yang telah diketahui berat sebelumnya. Timbang dengan ketelitian 0,01 g. Bila pada satu biji kopi terdapat lebih dari satu jenis cacat, maka di nilai hanya satu jenis cacat saja yaitu jenis yang mempunyai nilai cacat yang terberat. Untuk mempermudah perhitungan setiap cuplikan dibuatkan tabel dan isi tabel sesuai hasil yang diperoleh dalam uji tersebut, tabel dibuat dengan kolom masing masing yaitu jenis cacat, nilai cacat, jumlah cacat dan jumlah nilai cacat. Perhitungan kadar kotoran dinyatakan dalam % fraksi massa menggunakan rumus bobot kotoran dibagi bobot cuplikan dikalikan seratus persen. Syarat Lulus Uji, Syarat Penandaan dan Pengemasan Biji kopi dinyatakan lulus uji apabila memenuhi persyaratan baik syarat umum maupun syarat khusus untuk masing-masing jenis biji kopi dan cara pengolahannya, kecuali ada kesepakatan antara penjual dan pembeli khususnya mengenai ukuran biji yang dilengkapi pernyataan pembeli. Pada setiap pengiriman diberikan penandaan pada bagian luar dari karung diberi keterangan yang sekurang-kurangnya berisikan : a) Nama barang, b) Jenis mutu, c) Produksi Indonesia, d) Berat bersih, e) Nomor karung, dan f) Pelabuhan negara tujuan. Selanjutnya proses pegemasan, kopi dikemas dengan satu lapis karung baru yang baik, bersih, dan kering. Berat bersih tiap karung adalah 60 kg, atau sesuai dengan kesepakatan antara penjual dan pembeli. Sumber Referensi : Badan Standardisasi Nasional. 2007. SNI Biji Kopi Nomor 01-2907-2008. Badan Standardisasi Nasional. Direktorat Jenderal Perkebunan. 2018. Buku Saku Penanganan Pascapanen Kopi secara Baik dan benar (Good handling Practices/GHP). Kementerian Pertanian. Kementerian pertanian. 2012. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 52/Permentan/OT.140/9/2012 tentang Pedoman Penangan Pascapanen Kopi. Kementerian Pertanian.