Kopi, salah satu komoditas perkebunan unggulan yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan. Saat ini, minum kopi sudah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat Indonesia bahkan Internasional. Bahkan setiap tanggal 1 Oktober diperingati sebagai International Coffee Day atau Hari Kopi Internasional. Dibalik secangkir kopi yang nikmat, terbentang proses panjang dan komplek mulai dari penanaman sampai penyajiannya. Salah satu yang menjadi kunci utama dalam menghasilkan kopi berkualitas terletak pada tahap penanganan pasca panen. Penanganan pasca panen mulai dari bagaimana kopi diproses setelah dipanen akan mempengaruhi, bahkan memberikan efek dramatis kepada cita rasa kopi yang diseduh. Untuk itu penerapan teknologi yang tepat dalam setiap proses pasca panen harus dilakukan dengan baik, mulai dari pemanenan, sortasi buah, pengupasan kulit, fermentasi, washing/pencucian, pengeringan sampai kepada penyimpanan. Pemanenan Tanaman kopi akan mulai berbuah saat berumur 2,5 hingga 3 tahun. Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ciri-ciri buah kopi yang telah layak panen yaitu berwarna merah terang, teksturnya agak kenyal, daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis serta memiliki aroma khas kopi yang cukup kuat. Pemanenan harus dilakukan segera mungkin saat buah kopi memasuki periode matang sempurna yang biasanya dilakukan pada pagi hingga sore hari. Karena jika lewat dari periode matang belum dipanen, maka akan mengundang banyak hama yang dapat merugikan proses tanam selanjutnya. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pemanenan buah kopi, yaitu : Pemetikan selektif dilakukan hanya pada buah kopi yang sudah berwarna merah atau telah matang sempurna. Dengan cara ini, biji lainnya akan dibiarkan untuk pemetikan selanjutnya. Pemetikan setengah selektif dilakukan pada semua buah dalam satu dompol. Cara ini bisa dilakukan jika di dalam dompolan terdapat buah yang telah berwarna merah penuh. Pemetikan serentak dilakukan pada semua buah kopi dari semua dompolan. Cara ini biasanya dilakukan di akhir musim panen, dimana buah yang berwarna hijau juga akan dipetik habis. Lelesan dilakukan dengan memungut buah kopi yang telah gugur atau berjatuhan di tanah karena sudah kelewat matang. Sortasi buah kopi Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Sortasi buah kopi dapat dilakukan secara manual atau dengan cara perambangan menggunakan air. Untuk buah yang tenggelam adalah buah kopi yang superior dan siap diolah sedangkan buah yang terapung adalah buah kopi yang inferior. Selanjutnya buah kopi yang superior dapat diolah dengan cara proses basah atau semi basah sedangkan buah yang inferior diolah dengan proses kering. Pengupasan kulit buah Proses pengupasan sangat berpengaruh terhadap cita rasa kopi pada saat diseduh. Pengupasan kulit buah kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit luar, kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari. Proses pengupasan kulit buah kopi dapat dilakukan secara manual maupun menggunakan mesin. Pada proses pengolahan basah, pengupasan kulit buah kopi dapat digunakan mesin pulper untuk memisahkan biji kopi dengan kulit luar sedangkan untuk pengolahan kering dapat digunakan mesin hulling atau mesin huller untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit ari. Pengupasan kulit dengan cara menumbuk tidak dianjurkan karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Fermentasi Fermentasi dilakukan untuk menguraikan lapisan lendir yang ada di permukaan kulit tanduk biji kopi oleh mikroba aerob setelah pengupasan kulit buah. Tetapi pada kopi arabika selain untuk mengurai lapisan lendir, fermentasi dilakukan juga untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhan. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah dan kering. Fermentasi yang gagal akan mengakibatkan berkembangnya mikroorganisme, bakteri dan jamur pembusuk yang berdampak pada aroma dan rasa kopi yang tidak enak. Sebaliknya fermentasi yang dilakukan dengan baik dapat menghasilkan kopi dengan cita rasa yang lebih kaya dan kompleks. Pencucian (washing) Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di permukaan kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin pencuci biji kopi. Pengeringan Pengeringan bertujuan mengurangi kadar air biji kopi agar aman disimpan. Kadar air yang direkomendasikan untuk penyimpanan sekitar 10 – 12%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran yaitu biji kopi dijemur di bawah terik matahari langsung; secara mekanis yaitu biji kopi dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering atau secara kombinasi yaitu biji kopi dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering dan dijemur di bawah terik matahari langsung. Hal yang harus diperhatikan dalam pengeringan adalah suhu tidak boleh terlalu tinggi karena akan mengurangi rasa. Penyimpanan biji kopi Pengemasan penyimpanan biji kopi harus menggunakan karung yang bersih dengan tempat penyimpanan yang bebas dari bau dan kontaminan. Selama penyimpanan perlu dilakukan monitoring terhadap serangga, jamur dan diatur kelembabannya.