Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, dimana kualitas dan kecukupannya berperan penting dalam menentukan lualitas sumber daya manusia suatu bangsa. Mengkonsumsi pangan yang bergizi cukup dan seimbang merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat kesehatan dan tingkat intelegensia manusia sebagai sumber daya produkktif bagi kemajuan suatu negara. Sementara itu kualitas dan kuantitas konsumsi pangan dan gizi individu sangat terkait dan dipengaruhi olah kondisi ekonomi, pengetahuan dan budaya masyarakat yang dimulai dari skala rumah tangga. Diversifikasi pangan atau penganekaragaman pangan merupakan upaya untuk mendorong masyarakat agar menvariasikan makanan pokok yang dikonsumsi agar tidak terfokus pada satu jenis makanan pokok saja. Bahan pangan pokok bangsa Indonesia masih didominasi oleh komoditi utama beras, hal ini dinilai kurang menjamin keberlanjutan ketahanan pangan nasional. Aneka umbi-umbian seperti singkong mempunyai prospek dikembangkan sebagai subtitusi beras dan untuk diolah menjadi makanan yang berkelas. Hal ini memerlukan dukungan pengembangan teknologi proses pengolahan serta strategi pemasaran tertentu untuk mengubah image pangan inferior menjadi pangan yang superior. Upaya peningkatan nilai tambah ini saalah satunya melalui pengolahan selain meningkatkan nilai jual, daya simpan juga meningkatkan penyediaan pangan yang beragam dan bermutu. Kenapa singkong?. Singkong mempunyai beberapa keungulan antara lain: Harga relatif murah dan mudah didapat Tanaman singkong mudah dibudidayakan, dengan produktifitas 20-14 ton/ha umbi segar, biaya produksi relatif murah, tahan kekeringan, tahan serangan hama dan penyakit dan dapat ditanam di lahan yang kurang subur. Dapat diolah menjadi beberapa jenis produk, seperti: tepung tapioka, tepung cassava, tepung mocaf, High Fructose Syrup (HFS), citric acid, monosodium glutamat, dan lain lain Kandungan karbohidrat lebih tinggi dari bahan pangan lain seperti kentang, ubi jalar dan jagung, kandungan kalori tinggi yaitu 123 kal per 100 g Kandungan vitamin C lebih tinggi dibanding umbi-umbian lain Kandungan gluten sangat rendah sehingga aman untuk kesehatan Indeks glikemik rendah Singkong dapat diolah langsung dari bentuk segarnya, maupun diolah menjadi produk antara (setengah jadi) yang beragam pemanfaatannya. Dalam bentuk setengah jadi singkong bisa diolah menjadi singkong beku, tepung tapioka,tepung casava, tepung gaplek. Pembuatan Singkong Beku Singkong segar dikupas, potong sepanjang 5-10 cm lalu cuci bersih Kukus sampai tingkat kematangan 75%. Angkat, dinginkan Masukkan ke dalam kantong plastik/wadah kedap udara, simpan dalam freezer Pengolahan: ambil singkong beku, di defrost lalu dikukus/digoreng sesuai selera Singkong beku tidak mengubah warna, tekstur dan rasa dari olahannya Tepung cassava Pilih bahan yang segar, mengandung banyak pati dan tidak busuk/rusak Kupas dan cuci sampai bersih Rajang singkong tipis-tipis lalu jemur sampai kering Rendam dalam larutan Natrium metabisulfit (NaSO3) selama 30 menit untuk menghasilkan tepung yang lebih putih Press dengan alat pengepresan bertujuan untuk mempercepat pengeringan Jemur sampai kering (kadar air 10%) Giling sampai halus Pengemasan Tepung mocaf (modified cassava flour) Metoda pembuatan tepung mokal diantaranya adalah : Metoda Kering dengan Pemarutan Metoda Kering dengan Pemotongan Metoda Bak Fermentasi Terbuka Metoda Rendam Air Kapur/Gamping Metoda Penambahan Enzim Selulotik (Enzimatis) Metoda Penambahan Bakteri Asam Laktat Metoda Fermentasi 1 Jam Metoda Basah dengan Pemotongan/Perajangan (Metoda RD3) : merupakan metoda pembuatan tepung mokal secara alami (tanpa menggunakan bahan tambahan apapun, cara mudah, murah, alamiah) Proses fermentasi singkong pada pembuatan tepung Mokaf optimal berjalan selama 2-3 hari; semakin lama waktu fermentasi (3 hari) maka semakin sempurna dan tuntas proses fermentasinya, dimana serat-serat selulosa dan pati pada singkong akan terdegradasi, sehingga rendemen tinggi, pati menjadi jebih siap untuk digunakan. Dalam proses fermentasi akan terbentuk senyawa-senyawa organik yang akan berpengaruh pada warna tepung (putih bersih), bau/aroma singkong/tepung menjadi harum/manis, tepung lebih tahan lama dan kadar HCN (apabila singkong yang diolah varietas pahit) akan turun drastis. Apabila waktu fermentasi dipersingkat/dipercepat maka prosesnya tidak berjalan sempurna dan tuntas. Maka tepung yang dihasilkan mutunya akan jelek (warna tidak putih bersih, bau asam, rasa pahit, tidak tahan lama pada penyimpanan) serta produk olahan pangan yang dibuat dari tepung tersebut akan menjadi jelek pula dan tidak tahan lama (kurang awet). Cara Membuat Mocaf Tanpa Enzim Fermentasi Kupas kulit ubi. Bersihkan lendir pada permukaan ubi dengan air dan sikat. Atau bisa juga dengan merendam ubi dalam air bercampur kapur sirih selama satu malam. 5 ons kapur untuk 1 kw ubi segar kupasan. Seluruh bagian ubi harus terendam. Potong-potong tipis ubi dengan pisau atau alat pencacah hingga berbentuk seperti keripik atau chips. Rendam dalam air bersih selama 3 hari. Ganti air setiap 24 jam. Air rendaman ini diendapkan lalu diambil tepung tapiokanya. Angkat rendaman, tiriskan. Jika ada alat pres, maka pres chips basah agar kadar airnya cepat berkurang. Jemur chips sampai kering, kadar air 10-12%. Tumbuk atau giling chips kering. Ayak dengan ayakan ukuran butiran mesh 60 atau 80. Yang masih kasar bisa digiling kembali. Campurkan tapioka yang juga sudah dikeringkan, lalu jemur ulang sampai kering benar. Simpan mocaf dalam wadah plastik yang tertutup rapat. Mocaf siap pakai atau dijual. Cara Pembuatan Mocaf dengan enzim Cuci bersih singkong agar tanah atau kotoran tidak menempel Singkong dikupas, umbi sebaiknya direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna. Setelah dikupas dan bersih, singkong di iris tipis-tipis selebar 2 - 3 cm Rendam singkong dalam larutan Enzim dengan dosis 5 ml/liter air. seluruh bagian singkong harus terendam, rendam selama 7 s/d 8 jam, Lalu Singkong di tiriskan Jemur di terik matahari sampai kering, kadar air 12 - 14 %, biasanya memakan waktu 2 - 3 hari, alas penjemuran bisa menggunakan anyaman bambu. Setelah kering irisan singkong digiling dengan mesin penepung, bisa menggunakan penepung beras. Lalu gunakan ayakan penyaring dengan saringan 60 mesh agar butiran tepung lebih halus. Selesai, tepung siap digunakan untuk berbagai macam kebutuhan. Catatan: 3 kg ubi segar menghasilkan 1 kg mocaf. Harga mocaf di pasaran (partai besar) Rp.5.000/kg. Harga ubi segar (partai besar) Rp.1000/kg. Harga terigu kelas bawah (partai besar) Rp.7.500/kg. Harga terigu kelas atas (eceran) Rp.12.000/kg. Mocaf dapat menggantikan 100% terigu pada kue basah dan cake, 50% pada biskuit dan 25% pada kue kering. Referensi balitkabi.litbang.pertanian.go.id www.pertanian.go.id RINI PUJIARTI, SP Penyuluh Pertanian BPP Kesesi