PENDAHULUAN Mendengar kata tahu sudah tidak aneh lagi didengar mungkin sudah dapat membayangkan kelezatannya. Di balik teksturnya yang lembut dan lezat, ternyata ada beragam manfaat tahu bagi kesehatan tubuh. Tahu termasuk makanan yang rendah kalori, lemak, dan karbohidrat. Di dalam 100 gram tahu hanya terdapat sekitar 70 kalori, 2 gram karbohidat, dan 4 gram lemak. Tahu mengandung banyak nutrisi, di antaranya ada protein termasuk asam amino esensial, juga berbagai vitamin dan mineral seperti mangan, kalsium, selenium, fosfor, magnesium, zat besi, seng, dan tembaga.. Seiring berkembangnya penduduk, kebutuhan manusia semakin meningkat,. Salah satu kebutuhan manusia yaitu bahan pangan, bahan pangan dapat berasal dari tumbuhan maupun binatang ternak, seperti nasi, gandum, sayur, buah-buahan, daging, susu dan telur yang dapat memberikan gizi dan energi untuk beraktivitas. Keinginan serta pengetahuan dan teknologi yang ada, manusia dapat membuat inovasi baru untuk mengolah bahan pangan tersebut seperti kue, jus buah, bakso bahkan dijadikan sebagai bahan pengawet dan olahan lainnya. Tetapi, bahan pangan tersebut tidak dapat bertahan lama, Untuk mendapatkan makanan agar bisa tahan lama, maka perlu mengawetkan makanan dengan cara yang tepat dan aman. Hal ini dilakukan agar produk olahan yang dibuatnya menjadi tahan lama dan tak mudah busuk. Namun, perlu diketahui bahwa tak semua bahan pengawet makan aman digunakan. Bahkan sebagian besar bisa membahayakan kesehatan. Jika salah memilih atau mengonsumsi makanan dengan pengawet yang salah bisa menyebabkan gangguan kesehatan jangka pendek seperti infeksi saluran pernapasan dan diare. Bisa juga mengganggu kesehatan jangka panjang seperti kerusakan jantung dan ginjal. Oleh karena itu, penggunaan pengawet dari bahan alami bisa mengurangi risiko munculnya masalah kesehatan. Pengawet makan digolongkan menjadi dua jenis, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetis. Pengawet alami bisa diperoleh dari bahan makanan seperti gula dan garam. Sedangkan bahan sintetis merupakan hasil sintesis secara kimia dari kedua jenis pengawet makanan tersebut, pengawet kimia memiliki sifat lebih stabil, pekat,. pengawet kimia ini bisa memberikan efek samping. TINJAUAN PUSTAKA Pisang ambon memiliki hampir semua komponen zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Komposisi kimia pisang ambon dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan karbohidrat yang tinggi menyebabkan pisang ambon dapat dijadikan sebagai bahan makanan penghasil energi. Karbohidrat dalam pisang dapat berbentuk gula sederhana maupun karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pati,pektin, selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin merupakan komponen yang menyusun dinding sel (Winarno 1992). (Friedman 2003). Grandra et al. (2005) dan Zyzak et al. (2003) menyatakan bahwa asam amino asparagin merupakan asam amino yang lebih berpotensi membentuk akrilamid. Elmore dan Donald (2002) memberikan informasi bahwa pisang mengandung asam amino sparagin 14.7% dari total asam amino bebas. Kadar asparagin dalam pisang diduga akan dipengaruhi oleh jenis pisang. Bahan baku pisang yang diolah pada suhu tinggi seperti digoreng mempunyai potensi sebagai makanan yang mengandung akrilamid. Otles dan Serkan (2004) menjelaskan bahwa akrilamid (acrylamide ) merupakan senyawa yang banyak dipakai pada bidang industri seperti sebagai penggumpal (flocculant ), pengental (thickeners ) dan bahan pendukung untuk industri kosmetik dan kertas. . Proses mengawetkan tahu dengan ekstrak pisang ambon Pisang ambon dikupas dan di ambil dagingnya Pisang ambon di potong-potong menjadi beberapa bagian kemudian di dimasukan kedalam wadah sesuai dengan kebutuhan Tambahkan air (setiap 150 liter air untuk kebutuhan 25 – 30 kg pisang) Kemudian campuran daging pisang dan air sampai halus seperti bubur Masukan mikroba kedalam adonan dengan takaran 1 sendok the untuk kebutuhan 30 kfg pisang Selanjutnya endapkan campuran selama 5 – 7 hari Memisahkan cairan ekstrak pisang dengan ampasnya menggunakan saringan Hangatkan larutan pengawet sebelum digunakan DAFTAR PUSTAKA Supriyatna Akhmad, 2016. Pengawet Tahu Dari Ekstrak Pisang Ambon. Majalah sains Indonesia Winarno, F.G.1993. Pangan Gizi Tehnologi dan Konsumen. PT Gramedia. Pustaka Utama, Jakarta. Penyusun : Dede Rohayana Sumber : Majalah Sains Indonesia