Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan cepat rusak. Kerusakan daging berakibat pada penurunan mutu daging segar terutama disebabkan oleh mikroorganisme. Daging akan terkontaminasi secara internal apabila tidak didinginkan setelah pemotongan hewan. Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan karkas dan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan hewan dan tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan diawali saat penyembelihan dan pembersihan karkas hingga dikonsumsi. Untuk mengatasi atau mengurangi kontaminasi diperlukan penanganan yang higienis dengan sistem sanitasi yang sebaik-baiknya. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging. Penyimpanan suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan, karena dapat mempertahankan cita rasa dan menghambat kerusakan bahan pangan. Dalam lemari pendingin suhu dapat dicapai jauh lebih rendah dari pada menyimpan dengan es, lemari pendingin (lemari es) juga dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan pangan dalam waktu terbatas. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme keaktifan respirasi sehingga pertumbuhan bakteri dan kebusukan dapat dihambat. Semakin rendah suhu lingkungan, enzim menjadi semakin berkurang. Daging yang masih hangat akan menurunkan suhu ruang pendingin, jumlah daging di dalam ruang pendingin sebaiknya tidak berlebihan. Pendinginan daging adalah penyimpanan daging pada suhu ruangan dengan suhu lebih rendah dari 2°C. Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan antara lain adalah panas spesifik daging atau kapasitas panas, bobot dan ukuran daging, jumlah daging dalam ruangan pendingin dan jarak antar daging. Lain pula untuk jenis olahan daging yaitu sosis, Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan-potongan daging yang digiling dan diberi bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong {casing) menjadi bentuk yang simetris. Beberapa tahapan dalam pembuatan sosis antara lain curing (pengawetan daging dengan natrium nitrit), pembuatan adonan, pengisian ke selongsong, pengasapan, dan perebusan. Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi, yang berperan untuk meningkatkan daya ikat air. Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi, yang antara lain disebabkan penggilingan yang berlebihan, temperatur penggilingan dan pemasakan yang terlalu tinggi.(Purnomojati Anggoroseto, SP, MSi.) (Sumber: Bakar. A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging, Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian)